Le Riz

Le riz est une céréale cultivée principalement en Asie (où elle est la base de l'alimentation) mais aussi en Europe.
Deux espèces sont d'ailleurs cultivées: Oryza sativa et Oryza glaberrima (vous trouverez ici de plus amples informations...)

Nous les connaissons communément sous différents noms, généralement portant celui de leur lieu d'origine(Basmati, Thaï, Vietnam, Japonnais, Camarguais -rond-, Surinam, Sauvage du Canada...)

Tous ont des utilisations similaires mais certains sont plus adaptés à telles ou telles choses, comme pour risotto, riz gluant, suchi, desserts...

Voici quelques spécificités:

Pour un RISOTTO, préférez des riz types carnaroli, arborio, vialone, baldo, ou encore marateli qui sont des riz à grains ronds et qui supportent tres bien la cuisson... Il restent d'ailleurs bien séparés une fois cuits et vous les trouverez en grande surface...

Mojito

4 cl de rhum Havana Club
1 petit citron vert ou 1/2 gros
1 cuil. à café bien remplie de sucre roux
1 branche de menthe fraîche (7 à 10 feuilles)
Perrier

Dans un tumbler (verre haut) écrasez au pilon le citron vert, le sucre et la menthe énergiquement.
Rajoutez le rhum.
Remplissez le verre de glace pilée et mélangez à la cuillère.
Complétez de Perrier, mélangez encore une fois et servez avec un paille.

Benvenido a Mexico!!!
Frais, frais et frais en été...

Tequila Sunrise

4 cl de téquila
8 cl de jus d'orange
1 trait de grenadine

Dans un tumbler (verre haut) rempli de glace, versez la téquila puis le jus d'orange.
Terminez par la grenadine afin de faire un dégradé.
Une paille (ou deux...)

Fancy Grand Classique!!!

Pommier

4 cl de vodka
2 cl de manzana
Perrier

Dans un tumbler (verre haut) rempli de glace, verser la manzana puis la vodka.
Complétez au Perrier, remuer un ou deux tours avec la paille de service et décorer avec quelques fines tranches de pomme vertes sur le bord du verre.

Simple et raffraîchissant...

Jade

4 Cl de vodka (la plus fine sera la meilleure...)
2 cl de liqueur de litchi
1 trait de Get 27

Au shaker, mélangez la vodka et la liqueur de litchi.
Servir dans un old fashioned (verre à whisky) et verser un trait de get pour avoir un dégradé.
Une belle feuille ou une pluche de menthe dans le verre...

Exotique, frais, et n'importe quand!!!

Châtaignier

4 cl de Jack Daniel's (ou un autre whisky à condition qu'il soit doux!!!)
2 cl de liqueur de châtaigne
1 zeste d'orange

Au shaker, mélangez le Jack Daniel's et la liqueur de châtaigne.
Versez dans un verre à cocktail et pressez le zeste d'orange par dessus.
Frottez le bord du verre avec le zeste et plongez-le dans le cocktail.

Doux et frais (mais costaud!!!), il est pas mal pour les fêtes de fin d'année!

Purée de fraises

Pour la réalisation de coulis ou cocktails.

Préférez des fraises mûres et sucrées, gariguettes ou autres...

Lavez et équeutez et mixez les fraises.
Rectifiez la texture et le goût en rajoutant de l'eau, quelques gouttes de grenadine et/ou de crème de fraise.

Se conserve quelques jours au frais dans un récipient fermé hermétiquement.

Royal Guariguette

4 cl de purée de fraises
8 cl de Champagne

Dans un verre à mélange avec de la glace, verser la purée de fraises puis le champagne et remuer doucement.Passer directement dans le verre...

Romantique pour les apéritifs en tête-à-tête...

Purée de pêches

Pour la réalisation de coulis ou cocktails.

Préférez des pêches mûres et juteuses, blanches ou jaunes, ou même les deux!!!

Pelez, dénoyautez et mixez les pêches.
Rectifiez la texture et le goût en rajoutant de l'eau, quelques gouttes de grenadine et/ou de crème de pêche.

Se conserve quelques jours au frais dans un récipient fermé hermétiquement.

Bellini

4 cl de purée de pêches
8 cl de Champagne

Dans un verre à mélange avec de la glace, verser la purée de pêches puis le champagne et remuer doucement.
Passer directement dans le verre...

Festif et rafraîchissant en été!!!

Cuba Libre

4 cl de rhum blanc
1 toute petite pincée de sucre roux
1 tranche de citron
1 zeste de citron vert
Cola (pour ne pas citer de marque)

Dans un verre, mettre le rhum, le sucre et la tranche de citron puis les glaçons.
Compléter au cola, presser le zeste de citron vert dessus et frotter le bord du verre avec celui-ci.

Smoothie

1 banane
4 ou 5 grosses fraises
5 cl de lait
5 cl de jus d'orange
1 cuil. à café de sucre roux

Passer le tout au mixer avec un peu de glace pilée (ou des glaçons concassés)
Servez, dégustez!!

Cocktails

Tout le monde aime les cocktails!!!
Et bien laissez-moi vous en proposer quelques-uns!

A CONSOMMER AVEC MODERATION, bien entendu!!!

Les Classiques

Mojito
Bellini
Royal Gariguette
Tequila Sunrise
Cuba Libre


Les Miens

Châtaignier
Jade
Pommier
Spicy Jack


Les sans Alcool
(Sans modération aucune!!!)

Smoothie

Tuiles de Parmesan

Très faciles de réalisation, super en déco, mais il faut faire attention à la température...

Mode d'emploi:

Un bloc de Parmesan (dans lequel on tirera de fins copeaux) ou du Parmesan Râpé
Une Poêle anti-adhésive
Une Spatule

Chauffer votre poêle à feu doux, voire très doux
Former une tuile de parmesan sur la poêle
Laisser fondre et ajuster la forme à l'aide de la spatule
Faire colorer légèrement
Sortir de feu
Décoler et laisser refroidir
On peut s'amuser à donner des formes à chaud mais ces tuiles durcissent relativement vite...

Risotto Crémeux aux Champignons et Petits Artichauts Violets

L'automne avance, et c'est le moment pour profiter des derniers bons artichauts violets de l'été indien et des premiers champignons de la saison...
Une alliance très fine entre le fondant, le goût typique de sous-bois des champignons, et le croquant, le caractère marqué des artichauts...




Procédez comme pour la Recette de Base avec du bouillon de volaille (ou de légumes pour les végétariens).

Juste après l'incorporation du mascarpone, rajoutez une poêlée de champignons et des coeurs d'artichauts violets tranchés très fins et sautés au beurre noisette (pour les colorer). Gardez-en quelques tranches pour les disposer sur les assiettes en déco...

Poursuivez la recette...

J'ai choisi en déco des tuiles de parmesan...

Bon Appétit!!!

Le Risotto...

Simplissime, plutôt sympathique et offrant de multiples combinaisons!

Le Risotto est, comme vous l'avez peut-être constaté, un met particulièrement à la mode depuis quelques années...

Il se retrouve d'ailleurs à la carte de beaucoup de restaurants agrémenté de produits de saisons comme de la courge en automne (fin et doux...), d'asperges au printemps (frais et léger), de courgettes en été (il fait déjà chaud, alors on va éviter de le charger...) ou bien encore à la truffe pour nos repas de fin d'année...

Il ne nécessite pas grand chose d'ailleurs pour se faire de bons petits risotto (ou risotti, c'est vous qui voyez).

Commencez par du riz, du bouillon (de légume, de volaille... alternative: de l'eau...), du vin blanc (ou sans...), du mascarpone (alternative: de la crème liquide, ça marche aussi...), de l'échalote (alternative: de l'oignon mais couppé tres fin...), et l'indispensable parmesan (alternative: de l'emmental peut faire l'affaire...).

La Recette de Base

Faites suer les échalotes ciselées (environ une petite pour 2 personnes) dans un peu de beurre additionné d'huile (afin qu'il ne brûle pas) sur feu très doux...

Lorsque celles-ci deviennent translucide, rajoutez le riz (60 à 80 grammes par personne, et si nécessaire une noisette de beurre) et faites-le "nacrer", c'est à dire prendre une apparence translucide et uniforme) pendant quelques instants en le remuant...

Déglacer avec un peu de vin blanc (à mi-hauteur), remuez et faites réduire complètement.

Mouillez à hauteur avec du bouillon chaud et laissez absorber sur feu très doux et à couvert...

Répétez l'opération jusqu'à obtenir un riz cuit mais ferme...

Incorporez le mascarpone (pas trop froid! et suivant le goût) en remuant gentiment mais assez énergiquement, assaisonnez généreusement, puis laissez reposer à couvert une minute hors du feu.

Rajoutez le parmesan au risotto et servez aussitôt!

Voici quelques idées...

Risotto Crémeux aux Champignons et Petits Artichauts Violets

Penne façon Risotto aux Champignons Noirs, Pousses de Bambou et Poêlée de Crevettes

Pour changer un peu de nos traditionnels plats de pâtes au beurre ou sauce tomate, trop cuites pour les uns ou pas assez pour les autres, laissez-moi vous proposer ce petit plat très simple et facile à réaliser...

En effet, le plus long est de cuire les pâtes...

Commencez par réhydrater une poignée de champignons noirs dans un peu d'eau à peine tiède (c'est à dire à juste un peu plus que température ambiante).

Egouttez vos pousses de bambou (à moins que vous vouliez tenter d'en trouver des fraîches et de les cuires vous même, voici l'endroit ou vous trouverez la technique, en cherchant boiling bamboo shoot en bas à gauche).

Si vous avez opté pour des crevettes (ou gambas, ou autres...) surgelées, sortez-les et mettez-les à tremper.

Mettez à chauffer doucement un bouillon de volaille (s'il est fait maison, c'est encore mieux!!!)

Emincez finement une queue de céleri (je préfère les jeunes pousses bien tendres et encore presque jaunes qui sont plus douces...).

On peut s'occuper de la déco maintenant si le coeur vous en dit...

J'ai choisi des Spaghetti de Poireau Frits... EASY!

Vérifiez l'état des champignons: l'astuce est de les sortir avant que leur coeur ne soit réhydraté. S'il est encore un peu ferme sortez-les de l'eau et laissez-les reposer jusqu'au moment de vous en servir... L'humidité va alors s'homogénéiser et vous aurez de super champignons pas secs ni gorgés d'eau!!!

Ciselez un échalote et faites la suer dans un peu d'huile d'olive (c'est mieux que le beurre pour la santé, mais si vous préférez, rien ne vous empêche d'en mettre...).

Faîtes nacrer vos penne avec les échalotes à feu très doux.

Déglacez avec une goutte de vin blanc et réduisez...

Au fur et à mesure, incorporez le bouillon en remuant gentiment de temps en temps et en gardant au maximum à couvert...

Pendant l'absorbtion, sautez vos champignons noirs avec le céleri et le bambou dans un peu d'huile d'olive, et décortiquez vos crustacés...

Maintenant, tout s'accélère!

Vérifiez le degré de cuisson des pâtes, et lorsqu'elles sont presque à point, incorporez les champignons-bambou sautés, une goutte de crème et rectifiez l'assaisonnement.

Remuez délicatement, couvrez et garder hors du feu...

Remplacez sur le brûleur (ou la plaque, ca marche aussi...) que vous venez de mettre fort, la casserole par la poêle dans laquelle vous avez sauté les champignons (vide, bien sûr) et sans ajouter de matière grasse faites-y colorer vos crevettes... Retournez-les afin de les colorer des DEUX côtés (c'est plus joli...) et finissez la cuisson à feu plus doux le temps de dresser les penne en risotto qui ont fini de gonfler...

Répartissez équitablement (ça veut dire un peu plus pour moi...) dans des assiettes creuses le résultat de votre votre dur labeur (20/25 minutes en tout, voire 35/50 si on prend l'apéro en même temps...), disposez gracieusement les crevettes et la déco en n'ommettant surtout pas les copeaux de parmesan que vous taillez à-même le bloc avec votre fidèle compagnon l'économe!

Servez, dégustez, et faites en sorte qu'il y ait du rabe (pour moi peut-être...)

Bon Appétit!!!

Chlorure de Calcium

Ce sel de calcium est un produit anhydre (sec) présenté comme un solide blanc.
Il est utilisé sous sa forme anhydre pour le salage des routes ou dans la composition de ciments, mais dissout dans l'eau, les ions calcium qu'il fournit en font un agent capable d'activer la gélification des alginates de sodium, par exemple...

ATTENTION, le chlorure de calcium est un PRODUIT IRRITANT sous sa forme dissoute!

Lorsqu'il est utilisé en bains pour effectuer des perles ou sphérifications, il est très important de rincer abondemment les perles ou ravioles pour 2 raisons:
-Stopper la gélification
-Oter l'excédent de chlorure de calcium afin de ne pas en ingérer et se préserver des irritations

Où s'en procurer?

Alginate de Sodium

Cet additif alimentaire est une farine, blanche à crème, extrèmement fine issue d'algues brunes (laminaires) et utilisée en industrie sous l'appellation E401 (ou polymannuronate sodique, de formule NaC6H7O6) comme gélifiant ou émulsifiant.

Sa gélification se produit en présence de calcium trouvé sous diverses formes: citrate, lactate, ou encore chlorure de calcium.



Où s'en procurer?

Perles d'alginates

Les perles d'alginates sont aujourd'hui connues de tous ceux qui s'intéressent de prés ou de loin aux tendances et aux modes culinaires.
Elles ne sont pas trés compliquées à faire, si ce n'est qu'il y a un tour de main (presque instinctif) à prendre pour former les plus grosses...
Leur avantage est, sans aucun doute, de pouvoir égayer et mettre un peu de fun dans vos assiettes: couleurs, saveurs, textures... Une vraie mineà exploiter!!!

Trois composants majeurs rentrent en compte pour la confection de perles d'alginates:

-La préparation de base (jus de fruits, de légumes, sodas, sirops, sauces, fonds...)
-L'alginate de sodium
-Un "sel" de calcium (j'utilise du chlorure de calcium)

La méthode consiste à incorporer l'alginate à la préparation de base de façon homogène (mixer ensemble est probablement la meilleure façon puisque l'alginate est une farine extrêmement fine qui a tendance à grumeler très facilement...) et de sphérifier le tout dans un bain de calcium, soit au goutte à goutte (pour un effet "caviar" dont on contrôlera la taille par le diamètre de l'embout de la pipette), soit avec une cuillère doseuse (pour un effet "raviole").

Les Huîtres

Permettez-moi de vous rediriger vers un site interressant où vous trouverez toutes les informations que vous recherciez sur les huîtresen cliquant ici, ou encore ici.

Ces perles que sont les huîtres...

La saison des huîtres commence...

Certains restent simples et aiment déguster les leurs avec un peu de vinaîgre à l'échallote, ou quelques gouttes de jus de citron et des toasts de pain de seigle beurrés...
D'autres recherchent quelque chose d'un peu plus amusant pour préparer leurs fêtes...

Voici une de mes idées...


HUITRES POCHEES EN SABAYON VANILLE ESTRAGON
CAVIAR DE FENOUIL CITRONNE

Vous allez me dire...
Des Huîtres avec un Sabayon? Mouais, classique...
Un Sabayon Vanille Estragon? Pourquoi pas, ça change...
Caviar de Fenouil Citronné? Kézako?
Et là je vous répondrai... Rien de moins que des perles d'alginates...
Assez sympatique en texture: proche de celle d'oeufs de saumon; intéressant par toutes les possibilités que cette technique nous offre:toutes sortes de saveurs et alliances; mais surtout, surprenant, amusant et décoratif tout à la fois sur une assiette...
Avis aux amateurs...

J'ai eu envie de voir ce que donnait la recette auprès de mes semblables, et je l'ai envoyé chez 750g.com pour un concours...
J'ai le plaisir d'annoncer que cette recette à été la gagnante du prix du jury!!!
Alors voici comment qu'on la prépare!!!

Par flemme évidente de recopiage de la recette, et pour faire connaître le site, Cliquez ICI!