mardi 10 juin 2008

Carpaccio de Saint Jacques...

L'inconditionnel que je suis de Noix de Saint Jacques, n'a de cesse de préparer ce coquillage et de l'agrémenter de tout plein de petites choses...

La betterave est devenue, pour moi, un incontournable accord avec notre si fin et délicat Pecten Maximus...

Mais à chacunes de mes expériences, il faut que j'essaie de trouver le petit truc qui me fera fondre de plaisir et de surprise...

Donc, au fil de mes coups de folie (plus ou moins contrôlés...) j'en suis arrivé à ça:






Un carpaccio de Saint Jacques et Betterave avec LE TRUC en plus...

Vous allez bien penser, au regard de la photo, "c'est quoi LE TRUC?"

Les petits points verts sombres... Et vi! Pas grand chose à premières vues, mais laissez-moi vous conter la jolie petite histoire de ces petites tâches hors du commun...

Il y a 3 ou 4 semaines, une envie folle de manger de l'agneau me traversa... Et comme je ne résiste pratiquement jamais à mes envies (comme, par exemple le week end dernier, manger une pizza entière, une belle entrecôte frites et un café liégeois juste avant un café tout court dans une brasserie durant le même diner... Clin d'oeil au serveur qui avait parié le digestif à toute la tablée si j'y arrivais... Et perdu... ndlr), j'ai fini par trouver de jolies côtes d'agneau français que j'ai accompagnées de...

Mais oui! (Flashback...) De quoi vais-je accompagner les côtes d'agneau qui me faisaient tant envie?!

De quelques petits légumes croquants sautés dans une huile arômatisée...

"Mais... Arômatisée à quoi?" allez-vous me questionner...

A la menthe fraîche!!!

"Ok... Bien vu... Agneau et menthe, rien de bien nouveau... Mais il est où le rapport avec le carpaccio de Saint Jacques?"

Attendez!!! J'y arrive!!!

Donc j'ai pris des feuilles tendres de menthe qui pousse dans la véranda, et les ai fait mariner une bonne semaine dans de l'huile d'olive, à l'abri de l'air et de la lumière...

Puis je les ai enlevé et ai gardé cette huile délicatement parfumée pour la prochaine fois que je ferais de l'agneau... Mais cette fois, je l'utiliserai chauffée légèrement et vaporisée directement sur la viande au moment de la servir afin d'exhalter au mieux cet accord subtil...

Malheureusement depuis... Pas envie d'agneau...

Mais de Saint Jacques!!!


Vous avez trouvé le rapport!!!

Je me suis servi de cette huile parfumée pour nos amies les tâches foncées de l'assiette de carpaccio...

Mais ce n'est pas tout!

J'ai pu aller à la découverte de quelques brins de thé vert japonnais (dégoté en vrac dans une boutique spécialisée de Cannes) du nom de Fuji Yama, à la saveur fraîche et herbacée, dotée d'une structure tanique fine, mais relativement marquée, que j'ai offert avec grand plaisir à un ami amateur... Mais comme tout bon épicurien que je suis, je n'ai pas résisté non plus à l'envie d'en prendre un peu pour moi...

J'ai donc pris 2 cuillères à café de ce thé que j'ai placé dans le filtre de ma théière chinoise, porté une casserole d'eau à frémissement, rempli ma théière et laissé infuser 2 minutes chrono...

Attention, le thé vert ne supporte pas d'infuser plus longtemps...

Une fois retiré le filtre de la théière, je me suis servi une bonne tasse de ce subtil thé nature et peut vous dire que je l'ai bien aprécié... Jusqu'au bout de la théière d'ailleurs!!!

J'ai ensuite pris 2 cuillères à café de ce thé sec, l'ai placé dans mon pilon et l'ai réduit en une poudre très fine... Comme celle du thé Matcha que vous pouvez trouver dans le commerce...

J'ai tamisé cette poudre afin d'y ôter toute nervure de feuilles qui n'aurait pas été broyée sous l'effet de mon poignet, et l'ai mélangée à quelques gouttes de cette huile d'olive mentholée dont vous connaissez l'histoire...

Il me manquait toujours quelque chose...

Les Saint Jacques légèrement iodées contrasteront sur de fines tranches de Betteraves sucrées, tant par leur délicatesse que leur texture, et mon huile subtilement parfumée viendra égayer le palais de son corps et de sa persistance en bouche...




J'ai donc: Salé (Saint Jacques), Sucré (Betterave), Amer (Huile parfumée), Acide (encore Betterave), Umami (toujours Betterave...) et il me manque toujours quelque chose!!!


EURÊKA!!!


Ma boîte (enfin mon petit pot de verre...) avec cette magique poudre de...


Wasabi!!!


Voilà ce qu'il me manquait!!!
Une pincée de wasabi dans le mélange huile mentholée au thé vert pour amener le petit côté Piquant...


Sucré, Salé, Acide, Amer, Umami, Piquant, Fondant, Croquant, Soyeux, Persistant, Fin...

Et voilà!!!

Tout ce qu'on attends d'un met pour exciter nos sens...

Maintenant, je peux vous assurer que mes Saint Jacques seront accompagnées non seulement de betteraves, mais aussi de cette préparation verte subtile...

Attention tout de même à n'utiliser qu'une toute petite goutte!!!
Le peu que vous voyez sur les photos a été le strict nécessaire pour l'assiette... Plus aurait été un désastre innommable!!!

L'accord fut un bonheur...

Même la ligne de sauce yakitori et les graines de sésames blondies ont fait leur effet...

Je pense qu'à force de persévérence et d'essais, bientôt la perfection touchera mes Saint Jacques...




D'ici là...

Bon Appétit!!!

6 commentaires:

Pascale (ivS) a dit…

Raffiné! Pour un repas qui ne s'improvise pas au dernier moment! ;-)

Elo a dit…

merci encore pour le digestf...

Nilufer a dit…

J'adore, j'adore, j'adore ! Oh là là c'est merveilleux !

T'es vraiment doué :)

Je viens de publier sur mon blog l'une de tes recettes et c'était un délice alors merci à toi !

Sha a dit…

Tout en saveurs et textures, comme je conçois la cuisine :)

Anonyme a dit…

tu n'as pas songé à escaloper tes saint jacques en lamelles fines. ça vaudrait le coup de tenter je pense. en tout cas bravo pour la recette et la façon de la raconter.

www.piout.unblog.fr

Patrick V. a dit…

Il est vrai que je n'ai pas pensé à le noter (tête en l'air qui révasse tout en postant...) mais elles le sont! j'aurais cru que la photo aurait suffit... Promis, je serai plus explicite la prochaine fois =o)