Le Jarret de Boeuf Braisé Longuement et son Petit Gratin qu'on connaît déja très bien...

Tout est presque comme d'habitude dans le titre...

Presque, oui... Il y a un tout petit truc en plus qu'il va falloir que je vous dise... Mais pas tout de suite... D'accord?

Commençons par la rituelle photo...

HMMMmmm...

Le fondant exquis de la viande savoureuse et un gratin simplement divin (merci Juju!)...

Et puis bon... Voilà ce qu'il fallait que je vous dise: l'os à moêlle...

Bin quoi? C'est ça le petit truc en plus? Il y en a un au milieu de chaque tranche de jarret, non?

Vi, mais presque... Attendez un peu... Parlons de ce qu'il y a autour...

Le jarret de boeuf est un excellent morceau de viande rouge à condition de le cuire convenablement... Autrement, ceux qui l'ont essayé seront d'accord avec le fait que ce petit bout de chair (quoi que pas si petit que ca!) peut devenir coriace et cahoutchouteux à souhait...

Une des meilleures façons de le travailler, si ce n'est la plus classique est donc de le braiser...

Après la lecture d'une partie de ce cours d'Hervé This, tout s'éclaire sur le pourquoi du comment de l'utilité du braisage...

"Le phénomène de la rétraction des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l'eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur (cuisson) une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire par rupture d'une partie des liaisons chimiques inter- et intramoléculaires suivie d'un réarrangement. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès les températures de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l'eau et par une rétraction à la fois transversale (environ 5 à 10%) et longitudinale (environ 1 à 5%). L'eau, qu'elle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson de la viande. De l'autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire– en fait, essentiellement du collagène–vont se contracter dès 60°C et se gélatiniser, c'est à dire passer à l'état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson, autrement dit de la durée et de la température appliquées; l'élastine, elle, est insensible à la cuisson. Une partie du collagène se retrouve donc dans le jus de cuisson. Le phénomène de contraction du collagène est probablement celui qui a le plus d'effet perceptible en terme de rétraction apparente pour le cuisinier car il est le plus tardif et masque la rétraction plus précoce de certaines protéines myofibrillaires. Pour la petite histoire, le tissu conjonctif qui enveloppe le muscle (aponévrose) est très sensible à la chaleur et se rétracte allègrement à la cuisson; dans le cas des viandes coupées en steak, de part sa localisation autour de la tranche de muscle, ce tissu a un effet spectaculaire car sa contraction donne au steak cuit l'allure d'une cloche... à moins que le boucher ait auparavent donné quelques coups avec la pointe de son couteau pour le sectionner et ainsi éviter au consommateur ce désagrément esthétique."

Suffisait de le savoir... Non???

En pratique:

Tout d'abord, il faut faire mariner la pièce de viands 5 ou 6h au frais...

J'aime bien le faire dans du vin rouge, avec une garnture arômatique simple (oignons, carottes, échalote, un clou de giroffle, quelques herbes en branche, une gousse d'aïl, une lichette de cognac...)

Ensuite, vous égouterez et épongerez votre viande et votre garniture avant de les faire colorer...

Vous commencerez par bien dorer la viande à feu doux dans un plat creux type fait-tout (ca marche nickel!) avec un peu de matière grasse, mais en faisant bien attention de ne pas faire brûler cette dernière car vour garderez tout les sucs pour plus tard...

Puis vour retirerez la viande et la réserverez pendant que vous ferez suer tout doucement la garniture arômatique jusqu'à coloration blonde légère et uniforme.

Pendant ce temps, faites chauffer la marinade et le super fond de veau dont vous avez le secret.

Pour braiser comme un chef, il faut y mettre toute sa délicatesse et ne pas trop brusquer les produits, alors ne mettez pas trop vif votre feu lorsque vous travaillez la viande et la gariture...

Lorsque tout sera revenu délicieusement, vous replacerez la viande sur la garniture et déglacerez le tout avec la marinadeferez réduire de moitié et y ajouterez votre fond chaud en prenant soin de bien couvrir la viande ainsi qu'un joli petit bouquet garni.

Il ne vous reste alors que 2 solutions:

-Placer votre plat hermétiquement fermé au four à 200°C pendant 2h à 2h30 et attendre..

-Cuire tout doucement sur le coin du feu à tout petit bouillon en retournant au grès de vos envies votre pièce de viande et humant le fumet qui s'échappe, délicat, en un nuage de vapeur dense, de la mignone cocotte chaque fois que vous découvrez la bête, en emplisant votre cuisine de magnifiques odeurs vous transportant en un doux rêve de repas interminables autour de tant de choses préparées et mitonnées avec amour et délicatesse...

Mais je m'égare...

Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte du four...

Parceque pendant que votre délicieux jarret se transforme en une bouchée fondante, le four va vous servvir au autre chose...

LE GRATIN DE JUJU!!!

Je vous laisse le soin de voyager avec le petit garçon malicieux à la découverte (ou redécouverte) de cette petite recette et attends votre retour ici... Promis je ne bouge pas!

...

Vous voilà de retour! Alors? Comment était Juju?

Reprenons ou je vous ai laissé:

J'allais vous parler du petit truc en plus... Vous n'aviez pas oublié?! Bien sûr que non!!!

L'os à moêlle...

Le petit truc avec celui-ci est vraiment tout simple, mais suffit de le savoir...

Au cour de la cuisson, votre os va commencer à se détacher de la viande et la moêlle qu'il contient va être tellement cuite qu'elle risque de se dissoudre... EVITEZ CA!

Retirez l'os de la viande "braisante" quand vous aurez décelé l'à point de cuisson de la moêlle, et réservez-le...

Prélevez la moêlle et mettez votre créativité en herbe... Cet os va vous servir de condiment...

Et oui, c'est là le petit truc en plus: vous allez re-garnir l'os avec la moêlle mélangée à une pointe de moutarde, ou quelques herbes fraîchement hâchées et une poite d'aïl, ou une cuillère de crème fraîche, ou encore quelques câpres et échalote finement ciselées... Tout ce qui peut vous faire plaisir!

Vous relèverez ainsi de façon un tout petit peu originale un plat absolument classique et surprendrez à coup sur votre tablée (et vou-même peut-être!).

Mais vous n'y êtes pas encore...

Finissez le braisage d'abord...

Lorsque votre viande vous paraît fondante à souhait, ôtez-la du plat, passez le jus de cuisson et corrigez l'assaisonnement, la réduction... Goutez-la! Allez-y!!! Hmmm...

Il ne vous reste plus grand chose à faire... Prenez un 1/2 litre de vin rouge et ajoutez-y une pincée de sure, faites-le réduire et réduire et encore réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sirop... Vous obtenez ce qui s'appelle un miroir (ou tanin).

Mélangez votre fond de braisage (et oui, le jus de cuisson de votre viande braisée s'appelle comme ça... c'est pas compliqué la cuisine!) avec ce miroir et mirez... La belle couleur et le doux effluve...

Replacez votre viande dans la sauce (oui, maintenant, vous pouvez dire Sauce au Vin...) et servez bien chaud votre petit plat bien mitonné...

Voili voilou!

Bon Appétit!!!

Petite variante...

Comme vous vous rappelez peut-etre ma petite recette de Croustillant de Saumon, laissez-moi vous présenter son petit frère:

Le croustillant de... THON!

Très proche, en apparence, mais un peu plus "exotique"..

Première étape:

La technique est la même que pour la recette au saumon, mais j'ai choisi, ici, de "parfumer" un morceau prélevé dans de la queue thon (albacore, qui blanchit à la cuisson et permet de ne pas utiliser du thon rouge qui se fait de plus en plus rare...) avec de la sauce Yakitori...

En effet, une fois votre thon assaisonné, vous le placez sur la feuille de brick assouplie au beurrre, et l'arrosez d'un filet de Yakitori juste avant de le rouler en toute vitesse...

->Roulage pas assez rapide = zut! ça coule de partout!!!

La manip' est plutôt simple, si ce n'est que votre sauce doit être très sirupeuse:

->Sauce trop liquide = zut! ça coule de partout!!!

Et attention! Point trop n'en faut!

Car, comme vous pouvez l'imaginer:

->Sauce trop abondante = zut! ça coule de partout!

Bin oui... Ce qui est drôle (enfin, pas si ça vous arrive parceque la sauce yakitori, ça colle...) c'est que le seul risque que vous avez avec cette recette c'est d'en mettre partout...

Ah! et j'oubliais presque! ne déchirez pas votre feuille de brick et fermez-la correctement:

->Feuille trouée ou mal fermée = Zut! Zut! Zut-et-ZUT!!! y-en a encore partout...

Reste plus qu'à mettre au frais 5 minutes (pour que le beurre qui imprègne la feuille fige et la colle bien).

Deuxième étape:

Le choix de l'accompagnement:

J'aime bien tous les légumes, surtout quand il y en a plein, de tous les oûts et toutes les couleurs!

Vous trouverez sur mon assiette des petits pois, des haricots verts, des tomates ceries à peine passées à la poêle avec une pincée de sucre, des bâtonnets de carottes, des pois mange-tout, des mini courgetes , des quartiers de petits navets glacés, un coeur de sucrine...

Cette dernière est juste poêlée, histoire de prendre une petite coloration sur le côté tranché, et c'est tout! elle est presque froide!!!

Les autres légumes, sont cuits vapeur ou à l'anglaise, comme vous voulez, mais juste juste pour garder la couleur, le croquant, le goût... puis ils sont sautés rapido avec une outte d'huile d'olive dans laquelle on aura déposé une gousse d'aïl éclatée...

Troisième étape:

La cuisson des croustillants se fera sur feu très doux afin de cuire le thon en profondeur sans brûler la feuille de brick et surtout la sauce yakitori qui peut s'en échaper... Parceque la sauce yakitori est avant tout un caramel, et un caramel qui brûle, c'est pas joli-joli... Pour votre poêle, pour votre plat, et pour votre maisonnée qui risque d'être bien enfumée si vous ne mettez pas la hôte aspirante vite-fait au maximum!

Mais bon, comme je vous connais, il n'y aura aucun problème à ce niveau-là!

Dernière étape:

Et bien le dressage suivi de la dégustation!!!

Tout comme le croustillant de saumon, déposez le fruit de votre labeur coupé en deux sur les légumes, mais rajoutez dessus une goutte de sauce yakitori et quelques graines de sésame...

Bon Appétit!!!

DE RETOUR!!!

Et oui... Il s'est écoulé pas mal de temps depuis mon dernier post... 6 mois jours pour jours!!!

Même pas fait exprès!

L'explication est simple: j'ai pris une petite pause...

Pas que j'en avait marre de cuisiner ou d'écrire, non, mais parceque d'autres choses ont occupé mon temps...

D'ailleurs, j'ai simplement "suspendu" l'écriture et le surf qui va avec, pas la concoction de petits (et moins petits) plats qui réjouissent nos papilles (enfin, des fois j'avoue que j'ai fait des coquillettes au beurre... mais j'adore ça!!!)

Me voilà donc de retour pour, je l'espère, des posts de temps en temps et un peu plus souvent qu'une fois tous les 6 mois!!!

C'est avec plaisir que je reviens sur la blogo-culinosphère avec toujours la même passion et envie de partage...

Alors, si vous me le permettez:


Aux fourneaux!!!

Comment se faire un petit plaisir en amoureux, ou un petit dessert aux fraises...

Une brise de fraîcheur souffle cet été, et c'est sûrement pas grâce à la météo!!!

Pour faire plaisir à ma tendre et douce un de ces soirs, je me suis attelé à la cuisine et je me suis essayé à créer quelque chose... de sucré!

Madame a beaucoup aimé, et c'est pour moi le principal...

Comme je l'ai moultes fois répété, le sucré n'est pas mon fort... Mais je dois avouer que le résultat est plutôt encourageant!

Imaginez (avec l'aide de la photo, bien sûr) ce que donne ma vision de la Perfection de Fraises...

Premier jet, du moins!!!

Un disque de meringue légère et croustillante surmonté d'un bavarois à la vanille garni de quelques fraises, d'une tuile au praliné et surprenant par son coeur gorgé de coulis de fraise...

Pour faire plaisir à deux Amoureux, suivons ce petit sentier...

Commençons par les meringues:

1 blanc d'oeuf monté en neige et serré avec 35g de sucre glace.

Vous garnirez 2 cercles de 8cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou d'un silpat si vous avez).

Vous les mettrez dans le four préchauffé à 80°C pendant 2 heures puis les laisserez dans le four éteint encore une bonne heure.

Ensuite, on fait le bavarois.

D'abords, une crème anglaise:

25cl de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

25g de sucre (au lieu de 35g... c'est mieux quand c'est pas trop sucré à cause de la suite...)

Mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée pour faire infuser.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et dense.

Faites couler une larme de lait chaud sur les jaunes et détendez-les, puis versez le reste de lait.

Passez au chinois dans une casserole bien propre et nette (ça veut dire une autre que celle du lait infusé, c'est comme pour la crème pâtissière...) et faites cuire à feu doux en vannant, jusqu'à épaississement (toujours comme la crème pâtissière).

Laissez-la tiédir, et pendant ce temps, mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau glacée. Vous l'incorporerez à la crème anglaise et laisserez commencer à prendre au frais.

Lorsque vous constatez que la crème gélifie, montez 10 cl de crème liquide en crème fouettée à peine serrée avec 10g de sucre glace (voilà pourquoi on a réduit sur la crème anglaise...) et incorporez délicatement à la crème collée, en essayant de ne pas faire retomber l'aspect mousseux.

Réservez au frais afin de faire prendre un peu.

Puis on s'occupe des fraises:

Coupez quelques fraises et faites-en un coulis (avec un peu de sucre et quelques gouttes de jus de citron, voire une larme d'eau, et au mixer tout en gardant un peu épais...)

Tranchez quelques fraises dans la hauteur.

Vous avez tout ce qu'il vous faut pour le Délice ou presque... Il vous faut le monter...

Décollez la meringue des cercles avec la lame d'un couteau fin, disposez les fraises face tranchée vers l'extérieur, et commencez par garnir les moules de bavarois.

Gardez un peu de place au centre (ou faites un trou avec une cuillère) et remplissez de coulis.

Couvrez de bavarois, lissez, et faites prendre au froid 2 heures au moins.

Pour les démouler, il vous faudra simplement passer une lame trempée dans de l'eau tiède tout autour du cercle et le soulever délicatement...

Enfin, les tuiles au praliné...

Très facile...

Prenez le second blanc que vous avez (Ben oui! 2 jaunes pour la crème anglaise, ça donne 2 blancs, moins 1 pour la meringue, il m'en reste 1 pour les tuiles... Trop fort, j'aurais dû faire maths appliqués!!!).

Pesez-le et ajoutez autant de farine, de miel, de sucre glace et de poudre de pralin.

Etalez cette pâte très souple sur un silpat (papier cuisson à défaut...) de façon à faire une couche de moins d'un millimètre d'épaisseur et selon la forme qui vous fera plaisir...

Passez-les 3 à 5 minutes au four à 200°C au dernier moment afin de les garder vraiment croustillantes, puis sortez-les, décollez-les et faites-les refroidir rapidement...

C'est comme une pâte à cigarette, mais au praliné...

Voilà!!!

Ca tient à quoi l'Amour?

Bon Dessert!!!

Tout en Fraîcheur...

Le goût prononcé que j'ai pour la lecture de livres ce cuisine, mon esprit de compétition, mon récent prix, le concours du mois de juillet sur 750g.com sur le thème de Racontez-moi des salades, et surtout l'envie de se faire plaisir (vous autant que moi...) avec une petite salade toute fraîche par les 35°C à l'ombre qu'on doit supporter en ce moment dans le Sud, ont été d'excellentes motivations pour cette petite Salade simple et goûteuse...

Tout débute lors de la réception du mail de 750g.com m'informant que ma Sympathique Verrine a reçu le prix du jury... (Ouais, on est déjà au courant, je sais...)

J'avais en fait totalement oublié ma participation au concours du fait de la présentation d'une recette qui n'avait pas été créée pour la circonstance, d'où mon euphorie et ma surprise d'ailleurs...

Donc je suis allé voir le site en question pour voir ce qu'il s'y passait et ai vu le thème en cours...

Là, lumière...

Comment on peut faire une salade originale, savoureuse, fraîche, avec des choses simples, mais qui sort des traditionnelles salades de pommes de terre, de pâtes, pois-chiche, boulgour et autre???

Après moulte réflexion (10 à 15 minutes environ... ben ouais, en général, tout sort tout seul, mais je suis fan de salades natures juste avec de l'huile d'olive et du sel...) j'ai donc eu l'idée (en ouvrant grand la porte de mon réfrigérateur...) de faire une salade avec de la tomate...

Jusque là, tout allait bien, mais ensuite, ça s'est corsé...

Quelles tomates? Roma et Grappa, finement tranchées en quartiers, et qui ont des saveurs plutôt complémentaires...

Huile d'olive, sel... Tiens!!! Du paprika doux! Juste ce qu'il faut pour dire: "Mais il a mit quoi dedans???"

Et avec ça?

Puis encore 5 à 10 minutes de réflexion...

Ca y est!!!

De la Mozza, du basilic et de la ciboulette, quelques jeunes et petits champignons de paris pas plus gros qu'une pièce de 2€, des câpres, de la tapenade, des coeurs de sucrine, du Prosciutto di San Daniele... Huile d'olive et vinaigres balsamiques traditionnel et blanc...

J'ai tout ça dans le frigo et le placard!!! J'aurais dû y penser avant!!!

Et on est parti pour la création du jour...

Champignons pelés, coupés en 6, mélangés à quelques câpres concassées, une larme de vinaigre balsamique blanc, quelques gouttes d'huile d'olive et on met à mariner au frais tranquillement... On salera à la fleur de sel à la dernière seconde...

Avec la tapenade, le vinaigre balsamique et une goutte d'huile d'olive, on fait une vinaigrette bien assaisonnée avec une bonne dose de poivre du moulin...

Et la mozza... On en fait quoi?

Déjà, on prend de la mozzarella de bufflonne fumée, hachez-la fin, et dans une poêle anti-adhésive, on dispose en bandes qu'on fera fondre doucement avec du basilic et de la ciboulette ciselés dessus. Quand elle commence à colorer, on retourne les bandes et on les fait colorer de l'autre côté.

Tant que ces bandes sont chaudes, on peut leur donner des formes, c'est plus joli pour des tuiles... En refroidissant, elles durciront...

C'est tout!!!

Il ne nous faut plus que disposer dans notre assiette quelques feuilles de sucrine bien fraîche et craquante, la tuile de mozza, le duo de tomates, les quelques champignons assaisonnée, une jolie tranche de prosciutto, et quelques gouttes de vinaigrette tranchée à la tapenade...

Voici donc ma petite Salade à l'Italienne fraîche avec plein de couleurs, de saveurs, de textures et de bons produits...

Tout en simplicité...

Reste plus maintenantqu'à présenter ceci aux internautes et au jury de 750g.com et espérer que ma bibliothèque culinaire s'enrichisse d'un petit ouvrage sympathique!!!

Bon appétit!!!

Trop COOL!!!

Une fois encore, Patou le Fou a posé sa marque...

Non sans fierté et ne jouant d'aucune modestie, j'ai l'immense plaisir de vous annoncer les résultats du concours Verr'in organisé en collaboration avec 750g.com durant le mois de juin dernier...

(et hop! un petit copier-coller...)


Voici les recettes qui ont fait craquer le jury du concours Verre'in : Benoît Molin, Dorian Nieto et Chef Damien.

Classement salé

1er prix
Nat pour sa recette Verrine de quinoa, petite salade de surimi, mangue et graines germées.
Nat remporte les livres "Verres gourmands", "Cuillères gourmandes" et "Soufflés" de Benoît Molin, sans oublier un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

2ème et 3ème prix
- Sympatique Verrine de Patrick (ça c'est moi!!!)
- Verrine primesautière de Liseron
Les auteurs de ces recettes gagnent le livre "Verres gourmands" de Benoît Molin et un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

4ème et 5ème prix
- Verrines de mousse parfumée aux dattes sur aljouke de courgettes et salade marocaine de Babali
- Salade quinoa au poulet paprika de Demaret
Ces recettes remportent un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".


Classement sucré

1er prix
Lolotte pour sa recette Verrine méli-melo de fruits d'été, grapefruit curd et chantilly.
Lolotte remporte les livres "Verres gourmands", "Cuillères gourmandes" et "Soufflés" de Benoît Molin, sans oublier un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

2ème et 3ème prix
- Compotée d'ananas à la vanille et au malibu et sa mousse coco de Maybe
- Le laos de Mathieu.S
Les auteurs de ces recettes gagnent le livre "Verres gourmands" de Benoît Molin et un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

4ème et 5ème prix
- Duo de mousses praliné et chocolat St Domingue, croustillant chocolat Ghana de Sandrine Baumann
- Verrine façon café frappé de Carole
Ces recettes remportent un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".


Donc un grand bravo à MOI pour commencer (ou là là... ça gonfle... j'enlève mes chaussures et je me prends pour César...) mais surtout, un très grand bravo et toutes mes félicitations à ce "nouveau né blogger" qu'est mon ami (pâtissier) Mathieu, vrai nounours de guimauve =o) , du blog Rève de Cuisine, qui a participé à son premier concours de la sorte et termine quand même à la 3° place du classement sucré avec sa recette du Laos... Que j'attends de goûter avec impatience!!!

Je suis donc heureux de vous faire partager ma joie, et encore plus celle de voir un copain finir au classement... Juste derrière moi!!! (mais dans une autre catégorie, je vous le concède...)

A charge de revenche mon P'tit Dindon!!!



Le livre s'annonce "Gourmand" et surement source d'inspiration, et le tablier fera bonne mine à la maison!!!

Merci au jury, aux autres concurrents, aux votes, à vous tous qui lisez mes articles et me donnez de bonnes iddées...


Et encore bravo à tous les gagnants!!! (Tant pis pour les autres cette fois-ci, mais je vous souhaite bonne chance pour les autres concours que vous présenterez!!!)


Et pour finir, comme l'indique le titre du post:


Trop COOL!!!

La Bonne Tarte aux Fruits de Saison...

Rien de plus simple...







Une pâte feuilletée que vous ne ferez pas vous-même (ben oui... 'too much trouble...') parce que vous allez y passer des plombes et vous serez peut-être même pas sûrs du résultat...


Une crème patissière que vous "allègerez" (vous comprendrez les guillemets plus loin... ndlr) de plusieurs manières, et des fruits frais qui ont été pour moi pêches blanches et petits abricots...




La pâte hyper croustillante et délicatement caramélisée:


La tèche-ni-queue consiste: à saupoudrer de sucre en poudre une feuille de papier cuisson étalée sur la plaque du four, d'y déposer la pâte feuilletée elle-même recouverte ensuite de sucre, de la couvrir d'un autre papier cuisson, de la couvrir encore (elle va avoir chaud la pauvre...) d'une autre plaque (un moule à tarte de même taille que la pâte ou une sauteuse qui peut aller au four à défaut...) et de passer le tout à 180°C dans le four chaud pendant 15 minutes.

Puis vous retirerez la plaque et le papier cuisson de dessus, saupoudrerez à nouveau de sucre en poudre (mais avec parcimonie, tout de même!!!) et la remettrez sous le grill du four à 220°C pendant quelques instants pour la faire bien blondir de partout...


ATTENTION ETAPE DELICATE!!! restez devant, ça va très vite... Sinon vous devrez jeter les restes carbonisés en vous disant: "mais je suis parti que 2 secondes!"


Sortez votre pâte, et si elle a gonflé un peu pendant la 2° cuisson, reposez une plaque (ou votre plat) dessus pour l'applatir et laissez la refroidir.

Si vous vous débrouillez bien, vous penserez probablement faire une partie de frizbee avec...




La crème pâtissière "allégée":


En texture seulement... Pas en goût, surtout, et malheureusement pas trop en calories...
Mais bon... On est en train de se faire une tarte voyons!!!


Vous prendrez pour garnir une tarte:

25cl de lait + 1/2 cuillère à soupe
1 jaune d'oeuf
40g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
soit 15g de farine et 10g de fécule type maïzena
soit 25g de farine (mais c'est moins léger en bouche...)
10cl de crème liquide bien fraîche en température


Et procèderez comme suit:


Mettez à chauffer les 25cl de lait avec la vanille grattée dedans et à couvert, tout doucement afin de bien fairte infuser et extraire toute la saveur de la vanille.

Pendant ce temps fouettez vigoureusement le jaune et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et blanchi, puis incorporez la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble et préférablement tamisées (à travers une passoire fine, c'est suffisant...).
Rajoutez la 1/2 cuillère à soupe de lait froid pour détendre la mélange.


Passer le lait infusé au chinois, laissez tiédir, et incorporez-le au mélange précédent petit à petit et au fouet.

Repassez le tout dans une casserole PROPRE à travers le chinois.

Opération très importante qui a pour but de ne pas faire brûler ni colorer la crème (les impuretés dans le fond de la casserole où le lait a infusé font des "croûtes" brunes qui ne sont ni esthétiques, ni gustativement intéressantes) et aussi homogénéiser l'ensemble en évitant les éventuels grumeaus et autre coquilles perdues...


Nous sommes tous des pros de la pâtissière, mais on n'est pas à l'abris d'une fécule ou d'un oeuf récalcitrants!





Vous mettrez le tout sur feu doux et vannerez gentiement et tout le long de la cuisson.


NON!!! Pas raconter des vannes!


C'est le terme culinaire tèche-ni-queue qui explique le mouvement d'une cuillère en bois formant des 8 dans un récipiant pour mélanger le contenu sensible tout en procédant à sa cuisson.

C'est le cas pour faire des oeufs brouillés, par exemple.

Et attention! Que je ne vous prenne pas à vanner avec un fouet! La cuillère en bois est très importante car elle empêche l'incorporation d'air dans la préparation et ne la fera pas mousser. Donc moins d'écume, et une cuisson et une liaison bien homogènes.


Escoffier serait fier de moi s'il m'entendait défendre comme ça cette technique... Pardon, tèche-ni-queue...

Lorsque la crème épaissit, cuisez-la quelques instants de plus à feu très doux sans jamais cesser de vanner, débarassez-la dans un plat propre et faires-la refroidir.

Prenez quelques instants et montez la crème liquide en crème fouettée un peu ferme.

Vous devriez obtenir le même volume de crème fouettée que de crème pâtissière, à quelque chose près.

Prélevez un tiers de la crème fouettée et incorporez-le délicatement à la pâtissière froide, puis tout le reste toujours aussi méticuleusement.

Réservez au froid.

Enfin, le montage:

Comme je vous le disais plus haut, j'ai choisi pêches blanches et abricots, mais tout ce qui vous passe par la tête peut être bienvenu!

Le plus tard possible (afin de préserver au maximum le croustillant de la pâte, mais si vous vous y prenez 6 heures avant, ça sera quand même super...) garnissez votre fond de tarte de pâtissière légère (le voilà le mot que je cherchais!!! légère!!!) et allez-y gaiement avec des fruits tout frais...

Pour faire briller, prenez une cuillère de confiture d'abricot que vous détendrez à l'eau et passerez au chinois, puis vous récupérez le "sirop" et au pinceau, vous badigeonnerez votre tarte.

A vos marques...

Prêts?

TARTEZ!!!