mardi 29 avril 2008

Croustillants de Saumon...



Croustillants au pluriel parce qu'un est à l'avocat et l'autre aux oeufs de saumon et à l'aneth...

Le tout servi avec de jolis petits légumes frais du marché...

Je ne vais pas vous racconter que lors de mes courses hebdomadaires j'ai eu envie de feuilles de brick, et que j'en ai trouvé...
Je ne vous dirai pas que je suis tombé nez à filet avec un baron de saumon magnifique...
Je ne vous expliquerai pas non plus que les premiers (beaux) légumes de printemps m'ont fait envie au point de me laisser aller aux douces rêveries d'une assiette s'articulant autour d'un camaïeux de verts, tout aussi frais et éclatants les uns que les autres, ponctué de touches de couleurs un peu plus vives, et un jeu de formes allant de perles à cilindres en passant par cônes...


Mais? Que fais-je?
Trop tard, je vous ai tout dit...
Ou presque!!! Le plus important étant à venir!!!

Comment qu'on fait tout ça?

Attention c'est parti:

Tout d'abords, prenez en main votre baron (un demi dans mon cas...) que vous trancherez comme suit...


Entier... Pas entier...



La bande fine en haut, peut vous servir à faire des Hosomakis.
En dessous, le dos, sert à faire des Sashimis.
La bande encore en dessous, qui tranche la chair de part et d'autre de l'arête centrale, vous sert aussi à faire des Hosomakis, mais aussi Futomakis et Uramakis...
La partie basse, le ventre, est la meilleure partie du poisson, car la plus tendre et la plus grasse...
On en fait des sushis principalement, des sachimis aussi...

De quoi qu'il parle? Allez voir ici, vous comprendrez...


Vu? Non?

Prenez 2 minutes, regardez le lien, et revenez ensuite, je vous attends...
Allez-allez!!!


Maintenant vous savez que j'ai utilisé la petite bande du dos et le ventre (qui correspond chez le thon au morceau ultime qu'on appelle LA ventrèche de thon...) pour mes sushis, vous savez...

J'ai donc ces deux belles bandes de saumon...

Je m'arrange pour en avoir 4 de même calibre, et c'est parti!
(Si vous n'avez pas de baron sous la main ou pas envie de faire une sushi parti avant de faire vos croustillants, honte à vous! Mais ne vous inquiétez pas! Un pavé de saumon sans sa peau et coupé horizontalement de façon équitable fera de magnifiques croustillants...)

La méthode:

Une bande de saumon assaisonnée de sel et d'un mélange d'épices du moulin (Poivre Noir, Chillis, Clochettes de Poivre Doux, Poivre Rose, Ginseng) déposée sur le tiers bas d'une feuille de brick préalablement assouplie avec du beurre fondu étalé au pinceau.

Ouf! Quelle phrase!


Sur laquelle sont disposés quelques oeufs de saumon et quelques brins d'aneth frais...







Recouverte ensuite d'une autre bande assaisonnée comme elle le fut précédemment...






Puis on roule le tout délicatement, mais fermement jusqu'à la moitié de la feuille de brick.



Vient ensuite le moment que tout le monde redoute...

On fait les angles comme pour un papier cadeau à Noël... Et ça marchera super!


Enfin, quand vous avez terminé, enveloppez notre croustillant dans du papier film, ouverture dessous, et entreposez au frais jusqu'au moment de cuire...








Vous l'aurez compris, on fait la même chose pour le second, mais on remplace les oeufs et l'aneth par des tranches d'avocat bien mûr...
L'astuce est de mettre des tranches d'avocat en alternance sur le saumon pour en avoir partout...

Viennent ensuite les légumes...

Mettez à chauffer de l'eau un peu salée et pendant qu'elle se prépare à transmettre aux légumes toute l'énergie calorique qu'elle accumule, équetez vos haricots verts, égrainez vos petits pois, pelez vos carottes fanes, ciselez votre cébette, ôtez la peau de la base de vos asperges, lavez vos tomates cerises...

Vous cuirez un à un les légumes (Je veux dire par sorte... N'allez pas croire que je vous dit de cuire les petits pois à l'unité, voyons!) puis les plongerez dans de l'eau glacée dès qu'ils sont cuits (mais toujours fermes) afin de garder leur belles couleurs, leur texture, et le maximum des bienfaits qu'il peuvent nous apporter...
Ne cuisez pas encore les tomates ni la cébette... Il faut attendre un peu...

Egoutez, épongez, réservez... Vous savez...

Quand vient le moment de vous faire plaisir pour de bon (ben oui, cuisiner est un plaisir, mais manger ce qu'on vient de faire l'est bien plus!) mettez à chauffer un filet d'huile d'olive dans deux poêles.

L'une bien chaude et avec une gousse d'aïl va accueillir les légumes (dont la tomate, mais pas la cébette...), et l'autre, sur feu plus modéré, les croustillants...

La cuisson et la coloration des croustillants est la plus difficile partie de la recette...
Le feu doit être suffisemment vif pour colorer et cuire l'intérieur, mais pas trop pour ne pas brûler...
Pour un saumon mi-cuit, d'environ 4 cm d'épaisseur, il m'à fallu à feu moyen environ 4 minutes de cuisson...
Lorsque votre feuille de brick colore sur les 4 faces, je vous suggère de baisser votre feu et de faire cuire doucement en retournant (délicatement...) tres régulièrement afin d'avoir une cuisson homogène à l'intérieur...

Il ne vous reste qu'à les trancher en deux et en biais, et de disposer une moitié de chaque sur votre poêlée de légumes et de parsemer de cébette émincée crue (la voilà cette cébette...)...

Un quartier de citron peut vous accompagner, ou une réduction balsamique, miel, soja et graines de sésame... A vous de voir...






Bon Appétit!!!

10 commentaires:

CoinCoin a dit…

C'est super ces croustillants !
Ils sont non seulement très beaux et permettent de faire de belles assiettes mais ils ont surtout l'air délicieux !

guili_guili a dit…

C'est sublime! Quelle belle idée, moi quimange souvent le saumonde la même manière...

theCook a dit…

une assiette absolument superbe! le saumon mi-cuit, quelle bonne idée...

Lili a dit…

Voici une petite recette qui me parle et que j'adorai j'en suis sûre !!!

lydian a dit…

Trés sympa cette idée, parfum pour un petit dîner en amoureux!

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je viens de découvrir ton blog, il est superbe et il y a déjà plein de recettes que j'ai envie d'essayer! Bonne continuation

Nilufer a dit…

Je découvre ton blog et suis emballée par tes recettes et par ta belle plume !

Ces croustillants sont parfaits, peut-être te piquerai-je la recette pour la mettre sur mon blog...en te mentionnant bien sûr !

Bravo :)

Sha a dit…

Extra !! Je garde la recette sous le coude !

Virginie a dit…

Hier soir, c'était croustillants crevettes/avocat et là, j'ai bien envie de tester au saumon!
Miammmm, c'est une bien belle recette!!!!

Virginie PP a dit…

Bonjour,
Bravo pour votre site, merci de partager votre passion et bonne continuation !
Virginie, Liège, Belgique