lundi 4 février 2008

Crémeux Mangue-Orange avec sa Soupe Glacée d'Orange au Miel et Curry et ses Chips de Mangue



Laissez-moi tout d'abords vous faire savoir le pourquoi de cette recette:
Je me suis pris au jeu A vos casseroles! sur Ô délices , qui propose deux ingrédients sur une période... Donc autour du thème Oranges et Mangues, maintenant je vous dit...

A vos outils!
Pour réaliser ce dessert, préparez-vous à passer du temps dans votre cuisine...

Mais pas trop quand même!!!
Prévoyez 30 min de préparations diverses et 1 heure de cuisson...



Pour 4 personnes, vous aurez besoin de:

-2 grosses oranges
-1 belle mangue
-curry en poudre
-miel
-cassonade
-une noisette de beurre

Pour le crémeux
-140g de lait
-140g de crème
-2 jaunes d'oeufs
-30g de sucre
-1 gousse de vanille


Pour le crumble
-50g de farine
-30g de cassonade
-25g de beurre
-1 pincée de sel
-cannelle
-noix de muscade
-graines de sésame




Tout d'abord, préchauffez votre four à 100°C (thermostat 3 presque et demi).


Préparez le crémeux:

Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée sans le faire bouillir pendant 5 minutes.

Mélangez-le à la crème froide, au sucre, puis aux jaunes.

Passez à la passoire fine, et remplissez vos verres au 2/3.


Vous les enfournerez pour 50 minutes à 1 heure en même temps que les chips puis les garderez au frais.




Les Chips de Mangue:

Coupez la première tranche de la mangue, pelez-la et tranchez-la en bandes d'1 mm d'épaisseur.

Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de cassonade puis couchez-y les bandes de mangue.

Saupoudrez de nouveau avec de la cassonade.

Enfournez pour 50 minutes à 1 heure avec les crémeux puis les garderez dans une boîte étanche au frais après les avoir roulés dans de la cassonade.


Préparez la compote de mangue à l'orange:

Prélevez une tranche de mangue que vous détaillerez en petits cubes (de 3 ou 4 mm) et réserverez.

Coupez grossièrement mais petit le reste de la mangue.

Pressez et filtrez une orange.

Faites revenir la mangue dans une noisette de beurre avec le zeste d'une demi orange que vous aurez prélevé au couteau et haché irrégulièrement.

Rajoutez un peu de cassonade selon le goût, puis versez la moitié du jus d'orange.

Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps et en écrasant les morceaux.

Laissez refroidir et réunir avec les cubes de mangue frais.

Réservez au frais.







Préparez la Soupe d'Orange:

Pelez à vif la seconde orange et taillez de fines bandes dans la peau, de 4 cm de long environ, et le plus fin possible, mais en prenant soin de ne pas garder le "blanc" de l'orange.

Faites blanchir ces zestes pendant une minute dans de l'eau en ébullition.

Degagez les segments que vous couperez en petits dés (de 4 ou 5 mm).

Mélangez un peu de miel avec le jus d'orange restant et une toute petite pointe de curry, de façon à rectifier l'acidité avec le miel mais sans trop sucrer le jus, et de faire en sorte que le curry soit très subtil... Histoire de dire "il y a un truc là-dedans, mais je sais pas ce que c'est..." vous voyez?

Ensuite, réunissez avec les zestes et les dés d'orange.

Réservez au frais.


Préparez le Crumble:

Réunissez et mélangez tous les ingrédients secs, puis intégrez le beurre coupé en parcelles et pas trop frais du bout des doigts afin de pouvoir "sabler" la préparation.

Vous pouvez d'ailleurs utilisez cette base sur différentes préparations de fruits et les passer au four comme un gratin pour les crumbles "traditionnels".

Dans le cas présent, placez-le dans un plat au four à 180°C et faites le dorer quelques minutes puis sécher dans le four éteint un moment. Attention! Il faut être vigilant car, comme tout appareil tres sec, il peut brûler très vite si on l'oublie!!!

Je conseille d'ailleurs de préparer la pâte, de la garder au frais, et de la cuire au dernier moment. Il n'en sera que plus croustillant, et CHAUD!



Pour Servir:

Déposer de la compote sur les crémeux, puis couverz de crumble au dernier moment.

Accompagnez d'un petit verre de soupe d'orange et de quelques chips de mangue.

Indépendemments les uns des autres, la soupe peut se servir avec une boule de sorbet orange, ou citron, ou même glace vanille...

Les chips en amuse-gueule pour l'apéritif , avec d'autres fruits secs, ou même en déco sur vos plats exotiques...

Le crémeux se suffit à lui même... Mais fait aussi de très bonnes crèmes brûlées et peut être arômatisé avec des épices, des alcools comme le grand marnier (il faut penser à équilibrer les liquides et les sucres et réduire les proportions de lait et sucre par exemple)...

N.B. Vous pouvez préparer tout les composants en avance, mais les chips et le crumble ramollissent un peu. Vous pouvez toujours leur donner un coup de chaud et les sécher quelques instants au four...

Ensuite, je pense que faire du sucre glace avec de la cassonade pour cuire et rouler les chips de mangue donnera un résultat plus fin qu'avec les cristaux normaux...

Il faudra que j'essaie de mélanger une petite quantité de maïzena à du sucre glace avant d'y rouler les chips pour voir s'ils restent secs et durs plus longtemps... C'est une méthode qui aide à conserver l'humidité dans les marshmallows... Alors pourquoi ça ne marcherait pas pour la garder hors des chips de fruits? Si vous avez la réponse avant moi, j'attends les commentaires...

Les proportions que vous trouverez ci-dessus sont d'inspiration personnelle et peuvent bien être légèrement modifiées selon votre goût pour le sucré, vous pouvez ajouter jusqu'à 10g de sucre pour le crémeux si vous l'aimez très sucré... Cela ne changera pas réellement la texture...

De même, moins de beurre si vous ne mettez pas d'épices au crumble...

Pour cuire les crémeux avec un four traditionnel, mettez les au bain marie, et pour les chips, mettez le feu au minimum, et surveillez régulièrement... Vous ne pourrez malheureusement pas faire cuire les deux en même temps donc prévoyez d'avoir chaud!!!

Pour être sûr de l'état de cuisson des crémeux, ouvrez votre four et tapez doucement sur la grille en regardant leurs surfaces. Elles doivent être lisses, de couleur uniforme, et avoir une texture de "flan" qui ondule avec les coups...
Les crémeux peuvent "brousser" si le four est trop chaud ou s'ils sont trop cuits...
C'est moins agréable en texture, mais le goût est pratiquement le même...

ENJOY THE DESSERT!!!

1 commentaire:

Marie-Laure a dit…

Tout cela semble divin ! Merci d'avoir proposé cette belle recette !