vendredi 25 avril 2008

Toute la lumière sur le Riz à Sushi...

Suite à mon post d'hier, la suite logique est, bien entendu, d'apporter quelques précisions sur un des éléments principaux des sushis: LE RIZ!

En effet, il existe plusieurs choses à savoir...
Tout d'abords, on ne doit pas utiliser n'importe quel riz, mais un riz rond japonnais à grains courts...

Pour les habitués des Risotto, le grain est similaire au Carnaroli...


Le mieux est encore de vous le montrer, vous ne croyez pas?

Vient ensuite les secrets d'un riz à sushi bien maîtrisé:


La préparation:

Le riz doit être lavé six à sept fois dans de l'eau froide et claire, avec quelques minutes de trempage à chaque bain, pour le débarrasser de ses impuretés, de son excès d'amidon, mais très délicatement, afin de ne briser aucun grain et garder toute l'intégrité de la céréale...

Cette étape essentielle est pour moi un moment où je prends conscience de toute l'humilité, tout le respect et l'amour autour de cette denrée qu'il existe dans la culture japonnaise...

Les Samouraïs, les mercenaires, étaient payés avec des sacs de riz qui avaient une valeur vitale et fiduciaire bien plus importante que ce que nous pouvons imaginer aujourd'hui...

Le grain ainsi purifié devra ensuite se reposer dans une grande quantité d'eau claire et fraîche (attention, il gonfle d'un tiers environ) toute une nuit, afin de se préparer à la cuisson...


Avant / Après


Lorsque vous aurez drainé le riz de son eau, il vous faudra à nouveau répéter le cérémonial du bain pour le laver encore de trois à sept faois de plus... L'eau doit s'écouler parfaitement claire...




La cuisson:

Si vous disposez d'un Rice Cooker, vous n'aurez jamais de problème...

Il vous faut cependant savoir quelques techniques (qui sont un peu des astuces...).

Quand vous placez le riz dans la cuve avec environ 1,5 fois son vomume d'eau (pas plus!), plongez vos doigts dans la masse et utilisez votre main à la manière d'un peigne, en passant entre les grains pour vous assurer qu'il n'y a pas d'amas de riz... Si cela arrive, lorsque le riz sera cuit, vous aurez comme des blocs de riz qui n'ont pas cuit (sorte de grumeaux de riz bien dur).

Ensuite, versez un peu de saké (environ 4 cl par kilo de riz, mais c'est une question de goût...) qui fera office d'assaisonnement et parfumera un peu votre riz...

NE SALEZ EN AUCUN CAS!!!

Mettez en route votre cuiseur...


Si vous ne disposez pas d'un Rice Cooker,

Disposez votre riz dans une casserole avec 1,5 fois son volume d'eau et procédez comme avec la méthode précédente.

Ensuite, couvrez votre casserole, mettez sur feu moyen jusqu'à arriver à ébulition, maintenez 3 minutes, puis baissez à tout petit feu pendant 12 minutes...

Coupez ensuite le feu et laissez gonfler 3 à 5 minutes sans jamais avoir soulevé le couvercle ni remué le riz!

L'eau potable aussi étant une denrée précieuse, cette technique s'est affinée avec le temps afin de n'en utiliser que le minimum et permet d'avoir une cuisson parfaite du riz, qui ne sera pas brutale, donc homogène... Mais il ne faut pas enlever le couvercle afin de garder toute la vapeur et permettre au riz de gonfler correctement et à point...




Vous avez maintenant un riz magnifique, nature, que vous pouvez utiliser comme bon vous semble, et je dois dire que je cuits en général tous les riz de cette façon. Je ne connais aucune technique aussi perfectionnée que celle-ci. Certes, je ne trempe pas tout les riz une nuit, mais un peu si j'ai le temps, et le résultat n'en est que meilleur... Toute la saveur du riz (quel qu'il soit) est exhaltée par ce procédé de cuisson.




La préparation du Riz POUR les Sushis:

Beaucoup pensent et disent que le riz à sushi est mélangé à du vinaîgre et du sucre...

Même si cela n'est pas tout à fait faux, ce n'est pas tout à fait juste...

Le riz à sushi est bel et bien mariné, mais dans du sushi-zù.

Il s'agit d'un condiment utilisé comme marinade en tout genre comme pour les salades, le riz, ou autre...


La recette et la technique sont à suivre ici.

Vous prenez donc votre riz sorti du cuiseur ou de votre casserole encore chaud, et le couvrez de sushi-zù en proportions équivallentes à 1l de volume de marinade pour 1l de volume de riz trempé avant cuisson.

Grosso modo, mesurez votre riz avant de le cuire et vous saurez combien de sushi-zù vous aurez besoin.

Attention cependant à ne pas noyer le riz... Mieux vaut en mettre un peu moins et en rajouter si le riz est un peu sec et à tout absorbé, que l'inverse ou vous risquez de ne plus pouvoir utiliser votre riz...

Déposer ensuite votre riz dans un grand récipient plat délicatement, et ventilez-le en le retournant très délicatement jusqu'à complet refroidissement...

Les apprentis au japons devaient s'acquiter de cette tâche unique pendant 8 à 10 ans en ventilant avec un éventail, avant d'apprendre les techniques de découpes et de confections...

Autant vous dire la patience et la difficulté pour arriver à maîtriser parfaitement le riz à sushi... Mais chaque maître détient son secret...

Vous pouvez ensuite le conserver à température ambiante et à l'abris de la lumière, dans une boîte hermétique, un linge à peine humide déposé dessus, et vous en servir dans les 36 heures.


Bon Sushi!

13 commentaires:

Tiuscha a dit…

Merci pour ce billet très précis ! A part le carnaroli, quel autre riz peut remplacer au mieux le riz japonais ?

Cricolie a dit…

Très intéressant comme article !

Patrick V. a dit…

Les riz qui conviennent pour faire un risotto (cf: http://cuisine-passion.blogspot.com/2007/11/le-riz.html) sont plutôt corrects pour les sushis...
Cependant, je recommande vivement le riz japonnais, plus court et plus petit... Vous pouvez en trouver en grandes surfaces quand ils font des semaines spéciales et autres évènements... Ou dans les rayons produits du monde, mais malheureusement pas partout...

Max a dit…

Ca demande un sacré travail tout ça. Les autres recettes que j'ai pu trouver sur internet sont nettement moins exigeantes, en patience notamment. Mais ayant lu ça et là, des articles sur la culture du sushi, je me disais bien qu'une telle simplicité me paraissait assez peu crédible. Du coup, j'ai plus confiance en cette recette.
Une question : d'où vient cette recette? Où l'avez-vous obtenue?
Merci.

Patrick V. a dit…

Bonjour Max!
En fait, je tiens cette technique d'un chef d'origine asiatique avec lequel j'ai travaillé dans un kaiten sushi bar... Très passionné, technique, et surtout riche de connaissances il m'a formé pendant quelques mois a l'art des sushis traditionnels...
Il tenait a partager l'expérience qu'il a acquise au couts de ses 10 années passées auprès d'un vrai maître sushi...

Cela dit, même si je suis plutôt du genre satisfait de la qualité de mes propres sushis, je tiens quand même a signaler (sans vouloir décourager certains) que la pratique pendant de longues années et une approche aprofondie sur les techniques, les découpes et le "respect" des différents éléments font une différence extraordinaire sur la qualité finale, que ce soit présentation, goûts et textures...

Cependant, il faut aussi savoir que les sushis ne sont pas figés aux simples nigiris saumon et california makis...
Ils offrent tous des possibilités illimités d'accords complexes comme temaki roulé avec de la peau de saumon frite, des pousses de shiso, de la sauce yakitori et du wasabiko!!!

De plus, il est vrai que tout et n'importe quoi se trouve sur "comment faire des sushis", ce qui va malheureusement de paire avec l'effet de mode...

Mickael a dit…

Bonjour,

Merci pour ces excellents articles, très riches en informations !

J'ai une petite question sur le volume d'eau pour la cuisson :
Doit-on utiliser 1,5 fois le volume de riz "sec" (donc mesuré avant le rinçage) ou 1,5 fois le volume de riz une fois trempé et rincé ?

Merci d'avance.
Mickaël.

Patrick V. a dit…

Bonjour Mickael,

Il s'agit de 1,5 fois le volume du riz après trempage, voire un tout petit peu moins.

En pratiquant quelques fois vous trouverez la mesure exacte.
N'attendez pas de vouloir faire des sushi pour essayer! Le riz ainsi cuit est parfait!

Anonyme a dit…

du riz a sushi....laisser tremper 24h !!! et 1,5 fois le volume d'eau !! m'importe quoi.... jaimerais franchement voir le résultat....

Patrick V. a dit…

Ouvert à toute suggestion!
Cependant il y a une explication à tout et serais prêt à vous donner l'utilité du trempage pour la cuisson ainsi que la différence comparée à un grain sec, ou encore les traditions qui ont permis de trouver les quantités au plus juste pour un résultat optimal...
Ou alors, auriez-vous mal lu et mal interprété quelque chose?
Sauté un ou deux mots importants?
À voir l'empressement qu'il vous a fallu pour écrire ce commentaire sans vous présenter (je passe sur les fautes...), je suppose que vous avez directement sauté le texte pour arriver aux commentaires...

Sebastien a dit…

Bonjour et merci pour cet article.

J'ai testé la méthode au rice cooker avec la nuit de trempage. Bilan : riz loupé, 1.5 le volume d'eau semble beaucoup trop. Une fois le volume semble déjà bien assez, je testerai une prochaine fois, pour ce soir je reviens à mon ancienne méthode. Jusqu'à présent je préparais mon riz sans le rice cooker avec 1 volume d'eau sans jamais avoir loupé. Riz utilisé : Shinode Kokusai ( en 10Kg ) . Quelqu'un a t'il eu ce genre de souci ? Dois-je changer de riz ?

Sinon le Sushi-Zù est excellent.

Cordialement.

Seb.

Knoodrake a dit…

Salut Sebastien.
Pour ma part, j'ai eu le problème inverse !.. Mais sans cuiseur à riz par contre. Avec des plaques inductions. Avec 1,5 volumes je n'avais pas assez d'eau et je met en général 1.75 volumes d'eau voir un peu plus. J'imagine que cela dépend du riz (j'utilise du riz japonais, mais de marques différentes selon les fois), ainsi que du matériel (peut-être d'un cuiseur à l'autre le résultat diffère).

Knoodrake a dit…

Oh, et j'oubliai, quand même, détail de quantité d'eau mis à part, merci Patrick V. pour la recette que j'utilise depuis maintenant un bon moment !!

Patrick V. a dit…

Bonjour à tous!

Tout d'abord, je vous présente mes excuses pour mon absence et mon temps de réaction ces derniers temps...

Pour reprendre les commentaires de Sébastien et Knoodrake, le volume de 1,5 est indicatif par rapport à mon expérience personnelle.
La quantité doit être effectivement adaptée au type de riz...
Dépendant de la marque, de la variété, du conditionnement, du traitement industriel, des conditions de stockage, etc., le grain (plus particulièrement l'amidon du grain) a un taux d'humidité différent.
Certains nécessitent un trempage plus long, d'autre plus court ainsi qu'un volume d'eau pour la cuisson qui peut varier légèrement.
La saison, le temps qu'il fait, l'altitude sont aussi quelques facteurs qui peuvent être pris en compte si les conditions sont extrêmes (la haute montagne en hiver n'est pas comme au bord de la plage en été...).

Ma méthode à fait ses preuves sur de grandes quantités de riz (plus ou moins 5 kg de riz sec par préparation) avec un Rice cooker assez ancien (donc avec plus d'évaporation que les plus récents).

La seule recommandation est d'essayer de juger le grain et d'adapter la proportion d'eau sur plusieurs essais en gardant le même riz, la même méthode et le même matériel.

Un petit truc que j'ai remarqué (mais rien n'est vérifié) est que plus le grain est blanc, plus il est humide. À contrario, plus il est translucide, plus il est sec.

N'hésitez pas à faire profiter les lecteurs (et moi-même) de vos expériences!
Ce ne peut être que bénéfique!!!