mercredi 16 juillet 2008

La Bonne Tarte aux Fruits de Saison...

Rien de plus simple...







Une pâte feuilletée que vous ne ferez pas vous-même (ben oui... 'too much trouble...') parce que vous allez y passer des plombes et vous serez peut-être même pas sûrs du résultat...


Une crème patissière que vous "allègerez" (vous comprendrez les guillemets plus loin... ndlr) de plusieurs manières, et des fruits frais qui ont été pour moi pêches blanches et petits abricots...




La pâte hyper croustillante et délicatement caramélisée:


La tèche-ni-queue consiste: à saupoudrer de sucre en poudre une feuille de papier cuisson étalée sur la plaque du four, d'y déposer la pâte feuilletée elle-même recouverte ensuite de sucre, de la couvrir d'un autre papier cuisson, de la couvrir encore (elle va avoir chaud la pauvre...) d'une autre plaque (un moule à tarte de même taille que la pâte ou une sauteuse qui peut aller au four à défaut...) et de passer le tout à 180°C dans le four chaud pendant 15 minutes.

Puis vous retirerez la plaque et le papier cuisson de dessus, saupoudrerez à nouveau de sucre en poudre (mais avec parcimonie, tout de même!!!) et la remettrez sous le grill du four à 220°C pendant quelques instants pour la faire bien blondir de partout...


ATTENTION ETAPE DELICATE!!! restez devant, ça va très vite... Sinon vous devrez jeter les restes carbonisés en vous disant: "mais je suis parti que 2 secondes!"


Sortez votre pâte, et si elle a gonflé un peu pendant la 2° cuisson, reposez une plaque (ou votre plat) dessus pour l'applatir et laissez la refroidir.

Si vous vous débrouillez bien, vous penserez probablement faire une partie de frizbee avec...




La crème pâtissière "allégée":


En texture seulement... Pas en goût, surtout, et malheureusement pas trop en calories...
Mais bon... On est en train de se faire une tarte voyons!!!


Vous prendrez pour garnir une tarte:

25cl de lait + 1/2 cuillère à soupe
1 jaune d'oeuf
40g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
soit 15g de farine et 10g de fécule type maïzena
soit 25g de farine (mais c'est moins léger en bouche...)
10cl de crème liquide bien fraîche en température


Et procèderez comme suit:


Mettez à chauffer les 25cl de lait avec la vanille grattée dedans et à couvert, tout doucement afin de bien fairte infuser et extraire toute la saveur de la vanille.

Pendant ce temps fouettez vigoureusement le jaune et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et blanchi, puis incorporez la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble et préférablement tamisées (à travers une passoire fine, c'est suffisant...).
Rajoutez la 1/2 cuillère à soupe de lait froid pour détendre la mélange.


Passer le lait infusé au chinois, laissez tiédir, et incorporez-le au mélange précédent petit à petit et au fouet.

Repassez le tout dans une casserole PROPRE à travers le chinois.

Opération très importante qui a pour but de ne pas faire brûler ni colorer la crème (les impuretés dans le fond de la casserole où le lait a infusé font des "croûtes" brunes qui ne sont ni esthétiques, ni gustativement intéressantes) et aussi homogénéiser l'ensemble en évitant les éventuels grumeaus et autre coquilles perdues...


Nous sommes tous des pros de la pâtissière, mais on n'est pas à l'abris d'une fécule ou d'un oeuf récalcitrants!





Vous mettrez le tout sur feu doux et vannerez gentiement et tout le long de la cuisson.


NON!!! Pas raconter des vannes!


C'est le terme culinaire tèche-ni-queue qui explique le mouvement d'une cuillère en bois formant des 8 dans un récipiant pour mélanger le contenu sensible tout en procédant à sa cuisson.

C'est le cas pour faire des oeufs brouillés, par exemple.

Et attention! Que je ne vous prenne pas à vanner avec un fouet! La cuillère en bois est très importante car elle empêche l'incorporation d'air dans la préparation et ne la fera pas mousser. Donc moins d'écume, et une cuisson et une liaison bien homogènes.


Escoffier serait fier de moi s'il m'entendait défendre comme ça cette technique... Pardon, tèche-ni-queue...

Lorsque la crème épaissit, cuisez-la quelques instants de plus à feu très doux sans jamais cesser de vanner, débarassez-la dans un plat propre et faires-la refroidir.

Prenez quelques instants et montez la crème liquide en crème fouettée un peu ferme.
Vous devriez obtenir le même volume de crème fouettée que de crème pâtissière, à quelque chose près.
Prélevez un tiers de la crème fouettée et incorporez-le délicatement à la pâtissière froide, puis tout le reste toujours aussi méticuleusement.

Réservez au froid.


Enfin, le montage:

Comme je vous le disais plus haut, j'ai choisi pêches blanches et abricots, mais tout ce qui vous passe par la tête peut être bienvenu!

Le plus tard possible (afin de préserver au maximum le croustillant de la pâte, mais si vous vous y prenez 6 heures avant, ça sera quand même super...) garnissez votre fond de tarte de pâtissière légère (le voilà le mot que je cherchais!!! légère!!!) et allez-y gaiement avec des fruits tout frais...

Pour faire briller, prenez une cuillère de confiture d'abricot que vous détendrez à l'eau et passerez au chinois, puis vous récupérez le "sirop" et au pinceau, vous badigeonnerez votre tarte.




A vos marques...

Prêts?


TARTEZ!!!

4 commentaires:

lory a dit…

quel régal!
tellement belle et délicieuse...!

Tartelette a dit…

J'ai rarement rencontre une tarte que je n'ai pas aime et celle ci est superbe!!

nadia a dit…

this looks very good!

cocotte a dit…

Je note le "truc" de la confiture d'abricots...