Black and White... Ou Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche

Et Petite Réduction de Fumet Léger...

Ca vous rappelle quelque chose?

Et vi!
C'était (l') un (des) plat(s) de Noël dernier si brièvement évoqué lors de mon dernier post...

J'en salive encore...


Comme vous pouvez l'imaginer, rien de bien compliqué!

Tout d'abord, il vous faut une belle Daurade Royale que vous ferez écailler par votre poissonier.
Pourquoi le faire à la maison et se retrouver avec de belles petites écailles argentées collées tout autour de l'évier qui, bizarrement est en train de se boucher???
Pas besoin de la faire vider, souvent nos amis du banc de l'écailler y vont bien trop vite pour servir Mamie Ginette qui râle parcequ'elle doit encore attendre avant de passer chercher son steak haché chez le boucher et sa demi ficelle chez Dédé... D'ailleurs, il est super bon le pain chez Dédé...

Et on l'aime Mamie Ginette!!!

Enfin, mieux vaut la vider vous-même pour ne pas (trop) l'abîmer et pouvoir la fileter comme il se doit... C'est quand même plus facile quand elle est en un seul morceau!

Avec les arêtes, un morceau d'oignon, une petite échalote, une queue de poireau, une lichette de vin blanc, un peu d'eau et le fameux bouquet garni, vous allez faire:

Le Fumet

Commencez par retirer tout les viscères, rincez, et faire "dégorger" une dizaine de minutes vos arêtes (enfin celles de votre daurade) dans un bol, sous un filet d'eau froide.

Ciselez votre garniture, et faites la suer tout doucement SANS coloration dans une noisette de beurre.

Disposez les arêtes concassées grossierement et faites suer un peu plus (toujours sans coloration).

Déglacez au vin blanc, mouillez un peu plus qu'à hauteur, rajoutez le bouquet garni et...

Portez à ébulition.

Baissez le feu et faites cuire 25 minutes à tout petit bouillon en écumant régulièremet.

Sortir du feu, couvrir et laissez "infuser" une quinzaine de minutes.

Passez le fumet au chiois fin.

NE SALER A AUCUN MOMENT!

Pas dur! Hein?

Il ne vous restera qu'à le réduire et le crémer légèrement et le réduire encore un peu afin de le rendre nappant...

Faites un joli petit Risotto dont vous avez le secret...

Je vous conseille de le réaliser avec un fond blanc de volaille, le résultat sera bien plus apréciable...

Un soupçon de truffe blanche râpée juste avant l'incorporation du mascarpone et le tour est joué...

Vous pouvez aussi utiliser de la "pâte de truffe".

Elle se trouve facilement, est très savoureuse et parfumée en général, et cela permet de faire profiter les petits budgets...

Vous mettrez ensuite les filets à dorer tout doucement sur une poêle anti adhésive côté peau et ne les retournerez pas... C'est ça "à l'unilatérale".

Vous saurez que la chair est cuite lorsque le centre de celle-ci, sur le dessu, deviendra translucide...

La cuisson s'effectuant d'un seul côté, veillez bien à ne pas avoir le feu trop fort! c'est une cuisson un peu délicate, surtout su des poissons fins.

Le truc est de passer vos filets sous le grill du four pour paraire la cuisson... Juste un flash!

Vous aurez au préalable nettoyé et désablé les trompettes et pendant que dorent les daurades, vous les ferez sautez dans un beurre noisette avec un assaisonnement généreux...

Il vous suffira simplement de dressez vos assietets avec une base du Risotto Truffé sur lequel vous disposerez les Filets de Daurade, puis quelques Trompettes, et enfin un trait de Fumet pour égayer le tout...

Ca donnait plutôt chic sur une ardoise...

Bon Appétit!