mercredi 9 mars 2011

Black and White... Ou Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche

Et Petite Réduction de Fumet Léger...

Ca vous rappelle quelque chose?

Et vi!
C'était (l') un (des) plat(s) de Noël dernier si brièvement évoqué lors de mon dernier post...

J'en salive encore...


Comme vous pouvez l'imaginer, rien de bien compliqué!

Tout d'abord, il vous faut une belle Daurade Royale que vous ferez écailler par votre poissonier.
Pourquoi le faire à la maison et se retrouver avec de belles petites écailles argentées collées tout autour de l'évier qui, bizarrement est en train de se boucher???
Pas besoin de la faire vider, souvent nos amis du banc de l'écailler y vont bien trop vite pour servir Mamie Ginette qui râle parcequ'elle doit encore attendre avant de passer chercher son steak haché chez le boucher et sa demi ficelle chez Dédé... D'ailleurs, il est super bon le pain chez Dédé...

Et on l'aime Mamie Ginette!!!

Enfin, mieux vaut la vider vous-même pour ne pas (trop) l'abîmer et pouvoir la fileter comme il se doit... C'est quand même plus facile quand elle est en un seul morceau!

Avec les arêtes, un morceau d'oignon, une petite échalote, une queue de poireau, une lichette de vin blanc, un peu d'eau et le fameux bouquet garni, vous allez faire:

Le Fumet

Commencez par retirer tout les viscères, rincez, et faire "dégorger" une dizaine de minutes vos arêtes (enfin celles de votre daurade) dans un bol, sous un filet d'eau froide.

Ciselez votre garniture, et faites la suer tout doucement SANS coloration dans une noisette de beurre.

Disposez les arêtes concassées grossierement et faites suer un peu plus (toujours sans coloration).

Déglacez au vin blanc, mouillez un peu plus qu'à hauteur, rajoutez le bouquet garni et...

Portez à ébulition.

Baissez le feu et faites cuire 25 minutes à tout petit bouillon en écumant régulièremet.

Sortir du feu, couvrir et laissez "infuser" une quinzaine de minutes.

Passez le fumet au chiois fin.

NE SALER A AUCUN MOMENT!

Pas dur! Hein?

Il ne vous restera qu'à le réduire et le crémer légèrement et le réduire encore un peu afin de le rendre nappant...


Faites un joli petit Risotto dont vous avez le secret...
Je vous conseille de le réaliser avec un fond blanc de volaille, le résultat sera bien plus apréciable...
Un soupçon de truffe blanche râpée juste avant l'incorporation du mascarpone et le tour est joué...
Vous pouvez aussi utiliser de la "pâte de truffe".
Elle se trouve facilement, est très savoureuse et parfumée en général, et cela permet de faire profiter les petits budgets...
Vous mettrez ensuite les filets à dorer tout doucement sur une poêle anti adhésive côté peau et ne les retournerez pas... C'est ça "à l'unilatérale".
Vous saurez que la chair est cuite lorsque le centre de celle-ci, sur le dessu, deviendra translucide...
La cuisson s'effectuant d'un seul côté, veillez bien à ne pas avoir le feu trop fort! c'est une cuisson un peu délicate, surtout su des poissons fins.
Le truc est de passer vos filets sous le grill du four pour paraire la cuisson... Juste un flash!
Vous aurez au préalable nettoyé et désablé les trompettes et pendant que dorent les daurades, vous les ferez sautez dans un beurre noisette avec un assaisonnement généreux...
Il vous suffira simplement de dressez vos assietets avec une base du Risotto Truffé sur lequel vous disposerez les Filets de Daurade, puis quelques Trompettes, et enfin un trait de Fumet pour égayer le tout...
Ca donnait plutôt chic sur une ardoise...



Bon Appétit!

mercredi 2 mars 2011

Jamais Trop Tard...

Mes Amis!

Qu'il est bon de vous retrouver!

Il est vrai que mes post ces derniers temps se sont faits rares sur la culinoblogosphère, mais je vous rassure, ce n'est pas parce que ma plume électronique ne s'exerce pas, que mon appareil photo et mes poêles ne chauffent pas!!!

J'ai tellement de choses (photos à l'appuis!) à partager avec vous! Mais le temps me manque un peu...

Si seulement je pouvais me démultiplier!!!
(Je suis sûr que vous aussi pensez la même chose...)

Mais bon, comme à mon habitude, mon titre de post annonce toujours le sujet: il n'est Jamais Trop Tard pour partager!!!

Laissez-moi vous donner un petit avant goût:



L'histoire commence vers le 18 décembre dernier... Quand j'ai eu la surprise d'apprendre que Noël tombera cette année pour moi pendant mes 2 jours de "repos hebdomadaire"...

Quel rare bonheur pour un restaurateur!

Cela devait faire presque 10 ans que je travaillais à chaque fois pour les fêtes!

Enfin j'allais avoir un peu de temps pour CUISINER! (Pas que je ne le faisais pas d'habitude, mais je dois avouer que souvent ce furent juste une entrée-un plat et le dessert n'était à tout les coups pas de moi...)

Au menu cette année, ce fut donc:

Caviar du Val d'Aran et accompagnements (Faut bien savoir se faire plaisir de temps en temps et c'était l'occasion de goûter LE caviar Bio des Pyrénnées)

Saumon Fumé, Blinis, Crêmes et condiments (Un classique)

Foie Gras Mi-Cuit, Pains Chauds et Condiments (Un autre classique)

Foie Gras Poêlé sur Poires Rôties et Jus au St. Nicholas (Sans jeu de mot avec la date... c'est un vin chypriote très doux issu d'un des vignobles les plus vieux du monde car l'un des rares vignobles originels ayant réchappé aux attaques du phylloxéra en 1885, ce parasite qui avait à l'époque décimé la pls grande partie des vignobles d'Europe... Un bonheur!!! ndlr)

Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche, Petite Emulsion d'un Fumet Léger (Rien que ça!)

Selle de Chevreau Confit (24 heures à basse température... Il reste rosé et devient extrêmement foooondaaaant! Un délice!) avec des Pommes Bouchon Fondantes et quelques Echalotes Glacées au Porto, bien évidemment servi avec une petite Réduction de Porto et une Glace de Chevreau

Et pour terminer: LA BÛCHE DE NOËL

(Enfin pour terminer, pas vraiment... Après il y eu toutes sortes de Turron, Confiseries, Mandiants, Fruits Secs, Cadeaux, Grasse Matinnée, Cytrate de Bétaïne, Alca Seltzer, Epatum et tout le tralala...)

Revenons à notre jolie petite bûche!

Une cage en chocolat noir à 70%

Quelques boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone fourrées de Confiture de Framboise Pépins

Quelques Framboises Fraîches (qui étaient superbes malgré la saison!)

Et des petites fioritures de chocolats et praliné en déco, histoire de donner un air de fête...



Alors maintenant que je vous ai mis, j'espère, l'eau à la bouche, voici comment que c'est qu'on va-t'il procéder (c'est à peu près aussi compliqué que ça).

I- La Cage en Chocolat

SIMPLISSIME! Du chocolat fondu auquel on rajoute une goutte (et une seule) d'huile d'olive et avec lequel on gribouille l'intérieur d'une gouttière recouverte de papier sulfurisé...

Pas de gouttière? Pas de problème, moi non plus! Une bouteille en plastique coupée et "sulfirisée" de papier fonctionne à merveille!

Ensuite, au frais jusqu'au dernier moment!

II- Les Boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone

Pas trop difficile non plus! Pensez juste à avoir le mascarpone sorti du réfrigérateur bien avant la préparation afin qu'il tempère.

Elle ressembleront à ça...
Il vous faudra:

100g de Chocolat Blanc

100g de Mascarpone

3 oeufs

10g de sucre

10g de sucre vanillé

3 cuil. de confiture de Framboises (Avec les pépins! C'est personnel, mais je préfère!!!!)

Les étapes:

- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blanccs au frais et les jaunes doivent tempérer, comme le mascarpone (vous comprendrez pourquoi plus loin).

- Mettez à fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Pendant ce temps, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre et le sucre vanillé de façon à ce qu'ils soient bien fermes. Réservez au frais.

- Mélangez le mascarpone au chocolat fondu puis ajoutez les jaunes. Si le mascarpone ou les oeufs sont trop frais (en température, bien sûr) ils vont faire immédiatement figer le chocolat et votre préparation ne sera non seulement plus lisse, mais votre mousse ne sera pas consistante et aura des "grumeaux" de chocolat. A éviter!

- Laissez baisser en température cette préparation bien lisse et incorporez-y les blancs en neige délicatement (afin de ne pas les faire retomber).

- Mettez-en un peu sur vos doigts en ayant l'air innocent histoire d'avoir l'excuse de devoir les lécher (et puis il faut toujours goûter pour être sûr!)...

Le moulage

-Garnissez des moules demi-sphères de 2.5 à 3 cm de diamère à moitié en nombre pair (vous avez des moules à glaçons ronds au congélateur? Ca sera parfait! Vous avez un nombre impair? Encore mieux! Vous pourrez manger la moitié de boule qu'il y a en plus! Gourmands!!!)

- Disposez une petite quantité de confiture au centre des moules à moitié remplis.

- Recouvrez de mousse.

-Placez au congélateur 2 heures minimum pour faire prendre.

Le montage

Au dernier moment si vous voulez une Bûche Glacée, ou 1h avant si vous ne la voulez pas glacée, formez les boules:

- Démoulez les demi-sphères encore surgelées et pressez gentiement 2 moitiés ensembles.

- Disposez-les directement en ligne sur le plat de présentation.

III- Le montage Final

Placez quelques framboises fraîches entre/autour/sur les boules de mousse.

Disposez la cage de chocolat noir sortie au dernier instant et saupoudrée par endroits de sucre glace par-dessus.

Décorez selon votre humeur et inspiration...

Faites des Heureux!!!



Bon Dessert!!!