jeudi 24 avril 2008

Les Sushis

(Ca donne envie... Hein?!)


Pratiquement tout le monde connaît les sushis...
Cette spécialité japonnaise dont le nom fait immédiatement penser (pour les non initiés) à du poisson cru...

Mais laisser votre humble serviteur (littéralement fou de sushis depuis plusieurs années...) faire les présentations... Du moins, à partir de mes connaissances sur le sujet...


Un peu d'histoire...

Tout d'abords, considérez que les sushis sont issus, à l'origine, d'une méthode de conservation d'aliments entre des couches de riz fermenté (qui n'était pas consommé) enfermé dans des jarres pendant près d'un an aux alentours du 14° siècle.
Vers le 16° siècle, le riz s'est retrouvé mélangé à du vinaîgre de riz pour en accélérer la fermentation, et c'est au début du 19° siècle que la préparation des sushis s'est établie comme celle que nous connaissons aujourd'hui...


Les différentes sortes de sushi...
En restant simple...

Il faut d'abords distinguer les sushis des sashimis, et beaucoup ne savent pas trop comment les prendre...
Les premiers sont à base de riz mariné et accomodés de différents aliments comme poisson, crustacés, mollusques, tofu, oeufs et autre, qui peuvent être crus comme cuits...
Les seconds ne sont que les aliments sans le riz, principalement poissons, et crus.

Les sashimis sont nommés selon le nom de l'aliment qui les compose (ex: maguro=thon, shake=saumon, sabaa=maquereau, etc...).

En ce qui concerne les sushis, c'est un peu plus subtil...
Il existe de nombreuses familles dont le nom désigne généralement la forme ou les particularités qui les caractérisent.

En voici les principales, pour les plus connues et consommées en occident:


Nigiri sushis (nigirizushi)
Ils consistent en une boulette de riz mariné, formée dans le creu de la main et allongée, dont la taille (et forme) est proche de celle du pouce (nigiri en japonnais signifie doigt).

Ce riz est ensuite surmonté d'une lamelle de poisson, d'omelette japonnaise (tamago) ou autre, avec ou sans la petite bande d'algue (nori) en travers, selon l'aliment utilisé, et servis en généralement par paire.

L'annecdote qui m'a été laissé par mon Maître Sushi est qu'en japonnais demander UN nigiri est très proche (phonétiquement) de la demande de se faire occire... Je vous laisse imaginer la confusion au japon entre le 16° et le 19° siècle... D'où la tradition de les demander et de se les faire servir par DEUX!


Makis (makizushi)
Il en existe 3 grands types et correspondent à des "rouleaux" de riz sur une feuille d'algue (nori) et garnis:


Hosomakis
Ce sont de minces rouleaux de nori garnis de riz et de différents aliments (concombre=kappa, thon=tekka dans ce cas) d'une dimension de 1,5 cm d'épaisseur environ, de forme légèrement carrée dans le sens de la tranche, et généralement servis par six (équivallent d'un rouleau tranché et disposé en 2 rangées de 3 pièces côte à côte).

Futomakis
Les mêmes, mais en bien plus gros, généralement garnis de plusieurs éléments, d'où la taille (Ebi Tempura Maki, comprenez maki garni de crevettes en beignets, avocat, et oeufs de capellan, par exemple).
Ils sont servis par paires et vous trancherez 4 portions dans un rouleau (8 morceaux).

Uramakis
Comme les derniers, mai sà la différence près que le riz se retrouve à l'extérieur du nori et la garniture à l'intérieur.
Vous connaissez probablement le classique California, riz et sésame à l'extérieur, crabe et avocat à l'intérieur.


Puis nous voici avec d'autres sortes un peu moins répandues:

Temakis
Ce sont des "rouleaux à la main".
Comprenez qu'ils sont façonnés dans la main, et pas roulés dans une natte en bambou...
Ils ont uns forme de cône qui est garni de riz et différents éléments.
Peau de saumon croustillante, oeufs de saumon, avocat, alfa alfa (graines germées), et riz mariné bien sûr!

Gunkans
Ce sont des pièces servies par paires, consistant en une petite boule de riz entourée d'un feuillet de nori tout autour et légèrement plus haut afin de pouvoir garnir d'oeufs de poissons en général...
Comme du Wasabiko par exemple, qui sont des oeufs de capellan marinés au wasabi...
Une petite variante que j'affectionne très particulièrement (en fait ma faiblesse...) est de remplacer le nori par une bande de saumon, garnir d'oeufs de saumon et d'un jaune d'oeuf de caille... HMMMmmm... Ikura gunkan mais avec saumon à la place du nori et un jaune d'oeuf de caille est l'appellation exacte...

Chirachi (chirachizushi)
Simplement un bol de riz mariné, sur lequel sont disposés harmonieusement différents morceaux de poissons, condiments, oeufs, graines germées et quelques gouttes de Pon-zù (sorte de sauce vinaigrette citronnée)... Une oeuvre d'art quand c'est bien fait!!!

Kakumaki
Gros Futomaki de forme carrés et qui dévoile dans sa tranche des formes géométriques, dessins, lettres, et couleurs, formées par la construction architecturale du maki...
Les couleurs sont obtenues en colorant le riz avec du jus de betterave, du thé vert, des épices particulières (ex: tumeric spices pour le jaune), de l'encre de sêche... Ou alors par les ingrédients entrant en composition...
Mon Professeur m'a même expliqué comment faire la tête à Mickey!!!
Mais la technique demande beaucoup de pratique et de précision, et mon Mickey ne semblait pas en super forme lorsque j'ai essayé... Je me limite donc aux rosaces, triangles...

Fukasa sushi
Confectionnée avec une omelette très fine. Elle est garnie de riz , champignons, sésame, puis pliée...


Bien sûr, la liste des différents types de sushis que vous venez de lire n'est pas exhaustive...
Il en existe bien d'autres, de différentes formes et particularités.
Dans tous les cas, lors de leur dégustation, il n'est pas nécessaire de les noyer dans la sauce soja, ni de les tuer avec une surdose de wasabi!!!
La méthode
Elle consiste à diluer un peu de wasabi dans la sauce afin de la relever, et d'assaisonner votre sushi avec.
Le gingembre sert à se rincer la bouche pour mieux aprécier le suivant...
N.B
Au passage, pour les nigiris, c'est le poisson qu'on trempe dans la coupelle de sauce, pas le riz...
Ce dernier, s'il est bien fait et bien formé, est sensé se séparer en bouche, de façon à faire ressentir tous les grains...
Imaginez si vous le baignez de sauce... Il finira plus facilement désagrégé sur la table ou votre pantalon... Et attention la frustration de ne pas pouvoir goûter un superbe thon gras qui ne se trouve que quelques semaines par an et si on a de la chance!!!
Bon Sushi!!!

6 commentaires:

Jess a dit…

Je suis vraiment fana de sushi --- miamm j'ai trop faim la --

Nanie a dit…

Salut!
J'adore les sushi mois aussi et j'aimerais beaucoup en préparer moi même.
Pourrais tu faire un topique sur ta façon de choisir le poisson?
J'ai toujours peur qu'il ne soit pas bon, pas frais...
Merci^^

Patrick V. a dit…

Bonjour Nanie!

La milleure des choses à faire pour le choix du poisson est de te rapprocher de ton poissonnier en lui faisant savoir que tu comptes manger le poisson cru.

La majeure partie te demanderont (et c'est encore mieux de le faire) de les avertir un ou deux jours en avance pour être sûrs de te fournir du poisson EXTRA frais.
D'autres t'orienteront vers le saumon et le thon, qui sont des poissons qui se vendent en très grande quantité et qui sont généralement très frais.
Enfin, il y en a encore, mais très peu, qui ont une qualité de poissons exceptionnelle et qui auront du choix à te proposer, comme loup, daurade, turbot, saint jacques... En plus des classiques saumon et thon!
Ils sont aussi généralement plus cher, leurs bancs ne sont pas surchargés et ne sont que très rarement ouverts l'après midi hors période hivernale...

Quel que soit l'endroit, pour être sure de prendre du poisson frais, il y a quelques règles basiques: oeil et teint brillant, très léger mucus sur le corps qui doit être très ferme, rigide même; les ouïes doivent être "rouge sang frais", en aucun cas brunes ou noires, et l'anus du poisson doit être fermé très serré. Bien évidemment, pas d'odeur désagréable, forte, ou d'amoniaque!!!

Choix personnel, quand je passe devant un poissonnier et que ça "sent" le poisson (type morue salée qui a un peu chaud), je ne m'arrête pas, car le poisson frais ne sent pas, et là, c'est le pêcheur qui parle =o)

Nanie a dit…

Merci beaucoup!
Je vais tenter^^

Nanie a dit…

C'est encore moi^^

Alors voilà, j'ai fait mon premier essai!
Ils étaient très bon! très bon goût, mais j'ai un problème avec le riz...
J'ai acheté du riz spécial sushi dans mon supermarché. Je l'ai fait tremper jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis je l'ai fait cuire dans mon autocuiseur. Mais il reste un peut trop caoutchouteux... c'est bizarre.
Est ce que tu aurais une idée d'où cela peut venir? de même pour l'algue qui est un peu dur.

Merci^^

Patrick V. a dit…

Bonjour Nanie!

Tu dis qu ton riz est cahoutchouteux...
Cela doit venir de la cuison (si le rinçage et surtout le trempage ont été respectés).

2 problèmes:
-La quantité d'eau dans ton cuiseur n'est pas suffisante et ton riz ne cuit pas correctement.
-Ton cuiseur n'est pas super performant et ne le cuit pas correctement.

1 Solution:
Essayer!!!
Avec un peu plus d'eau (mais pas trop!) jusqu'à trouver la bonne proportion, en laissant le riz reposer plus longtemps dans le cuiseur avant de le sortir pour le mélanger au sushi-zù...

Autre option, le riz n'est pas adéquat, je n'aime pas les riz "spécial machin" et "spécial bidule et truc"...

http://cuisine-passion.blogspot.com/2008/04/toute-la-lumire-sur-le-riz-sushi.html

pour plus d'infos ^^

Bon sushi!!!