Juste comme ça...

Ca ne fait pas si longtemps que j'évolue dans l'univers des blogs (à vrai dire depuis 6 mois et par intermittence due à mon activité professionnelle...), mais je commence à recevoir des commentaires (de plus en plus motivants...) qui me permettent de découvrir des blogs tout aussi fabuleux les uns et les autres...

Donc petit coup de pub "juste comme ça" pour tous les blogs et sites que j'ajoute dans la rubrique "les vagues ou j'aime surfer" rien que pour les remercier d'apporter saveurs et couleurs au grand monde de la cuisine...

Comme susciter de nombreuses idées, d'ailleurs...

Donc grand MERCI à toutes et à tous bloggeuses-bloggeurs avec qui je partage ma passion...

Croustillants de Saumon...

Croustillants au pluriel parce qu'un est à l'avocat et l'autre aux oeufs de saumon et à l'aneth...

Le tout servi avec de jolis petits légumes frais du marché...

Je ne vais pas vous racconter que lors de mes courses hebdomadaires j'ai eu envie de feuilles de brick, et que j'en ai trouvé...

Je ne vous dirai pas que je suis tombé nez à filet avec un baron de saumon magnifique...

Je ne vous expliquerai pas non plus que les premiers (beaux) légumes de printemps m'ont fait envie au point de me laisser aller aux douces rêveries d'une assiette s'articulant autour d'un camaïeux de verts, tout aussi frais et éclatants les uns que les autres, ponctué de touches de couleurs un peu plus vives, et un jeu de formes allant de perles à cilindres en passant par cônes...

Mais? Que fais-je?

Trop tard, je vous ai tout dit...

Ou presque!!! Le plus important étant à venir!!!

Comment qu'on fait tout ça?

Attention c'est parti:

Tout d'abords, prenez en main votre baron (un demi dans mon cas...) que vous trancherez comme suit...

Entier... Pas entier...

La bande fine en haut, peut vous servir à faire des Hosomakis.

En dessous, le dos, sert à faire des Sashimis.

La bande encore en dessous, qui tranche la chair de part et d'autre de l'arête centrale, vous sert aussi à faire des Hosomakis, mais aussi Futomakis et Uramakis...

La partie basse, le ventre, est la meilleure partie du poisson, car la plus tendre et la plus grasse...

On en fait des sushis principalement, des sachimis aussi...

De quoi qu'il parle? Allez voir ici, vous comprendrez...

Vu? Non?

Prenez 2 minutes, regardez le lien, et revenez ensuite, je vous attends...

Allez-allez!!!

Maintenant vous savez que j'ai utilisé la petite bande du dos et le ventre (qui correspond chez le thon au morceau ultime qu'on appelle LA ventrèche de thon...) pour mes sushis, vous savez...

J'ai donc ces deux belles bandes de saumon...

Je m'arrange pour en avoir 4 de même calibre, et c'est parti!

(Si vous n'avez pas de baron sous la main ou pas envie de faire une sushi parti avant de faire vos croustillants, honte à vous! Mais ne vous inquiétez pas! Un pavé de saumon sans sa peau et coupé horizontalement de façon équitable fera de magnifiques croustillants...)

La méthode:

Une bande de saumon assaisonnée de sel et d'un mélange d'épices du moulin (Poivre Noir, Chillis, Clochettes de Poivre Doux, Poivre Rose, Ginseng) déposée sur le tiers bas d'une feuille de brick préalablement assouplie avec du beurre fondu étalé au pinceau.

Ouf! Quelle phrase!

Sur laquelle sont disposés quelques oeufs de saumon et quelques brins d'aneth frais...

Recouverte ensuite d'une autre bande assaisonnée comme elle le fut précédemment...

Puis on roule le tout délicatement, mais fermement jusqu'à la moitié de la feuille de brick.

Vient ensuite le moment que tout le monde redoute...

On fait les angles comme pour un papier cadeau à Noël... Et ça marchera super!

Enfin, quand vous avez terminé, enveloppez notre croustillant dans du papier film, ouverture dessous, et entreposez au frais jusqu'au moment de cuire...

Vous l'aurez compris, on fait la même chose pour le second, mais on remplace les oeufs et l'aneth par des tranches d'avocat bien mûr...

L'astuce est de mettre des tranches d'avocat en alternance sur le saumon pour en avoir partout...

Viennent ensuite les légumes...

Mettez à chauffer de l'eau un peu salée et pendant qu'elle se prépare à transmettre aux légumes toute l'énergie calorique qu'elle accumule, équetez vos haricots verts, égrainez vos petits pois, pelez vos carottes fanes, ciselez votre cébette, ôtez la peau de la base de vos asperges, lavez vos tomates cerises...

Vous cuirez un à un les légumes (Je veux dire par sorte... N'allez pas croire que je vous dit de cuire les petits pois à l'unité, voyons!) puis les plongerez dans de l'eau glacée dès qu'ils sont cuits (mais toujours fermes) afin de garder leur belles couleurs, leur texture, et le maximum des bienfaits qu'il peuvent nous apporter...

Ne cuisez pas encore les tomates ni la cébette... Il faut attendre un peu...

Egoutez, épongez, réservez... Vous savez...

Quand vient le moment de vous faire plaisir pour de bon (ben oui, cuisiner est un plaisir, mais manger ce qu'on vient de faire l'est bien plus!) mettez à chauffer un filet d'huile d'olive dans deux poêles.

L'une bien chaude et avec une gousse d'aïl va accueillir les légumes (dont la tomate, mais pas la cébette...), et l'autre, sur feu plus modéré, les croustillants...

La cuisson et la coloration des croustillants est la plus difficile partie de la recette...

Le feu doit être suffisemment vif pour colorer et cuire l'intérieur, mais pas trop pour ne pas brûler...

Pour un saumon mi-cuit, d'environ 4 cm d'épaisseur, il m'à fallu à feu moyen environ 4 minutes de cuisson...

Lorsque votre feuille de brick colore sur les 4 faces, je vous suggère de baisser votre feu et de faire cuire doucement en retournant (délicatement...) tres régulièrement afin d'avoir une cuisson homogène à l'intérieur...

Il ne vous reste qu'à les trancher en deux et en biais, et de disposer une moitié de chaque sur votre poêlée de légumes et de parsemer de cébette émincée crue (la voilà cette cébette...)...

Un quartier de citron peut vous accompagner, ou une réduction balsamique, miel, soja et graines de sésame... A vous de voir...

Bon Appétit!!!

Oeufs Mollets Florentine...

Petit moment de nostalgie culinaire...

Pour moi en tout cas...

Perdu dans mes pensées en ouvrant la porte du frigo, je me demandais (ou putôt demandais à ma moitié...) Qu'est-ce qu'on mange?

La réponse habituelle: Sais pas... Ce que tu veux...

Et là... Lumière...

Une boîte d'ouefs, des épinards, du lait et du fromage râpé...

Alors me direz-vous? Elle est où la nostalgie?

Et bien ça m'a tout simplement rappelé le premier panier entré en ma possession lorsque je fis connaissance avec les cuisines de mon lycée hôtelier pour la première fois il y a maintenant pas mal de temps...

Vous savez qu'on oublie jamais une première fois...

Et comme tout bon élève que j'étais, j'avais oublié (autant que mes camarades de promotion...) de préparer mon premier TP cuisine... On avait une bonne excuse: Semaine Chargée!!!

Donc tout fut clair dans mon esprit à ce moment...

Oeufs Mollets Florentine!!! (mais à ma façon cette fois-ci)

Rien de difficile vraiment (niveau première recette à l'école, c'est pour dire...) mais tellement bon...

Chaussez vos toques, suivez-moi, je vous montre:

Lavez vos épinards, et faîtes-les sauter sauter dans un peu d'huile d'olive avec une pointe d'aïl.

Faites une sauce béchamel crémeuse, récupérez-en une partie que vous mélangerez à vos épinards et une autre à laquelle vous ajouterez un jaune d'oeuf et du fromage râpé: vous avez réalisé une sauce Mornay!

Faites un oeuf à la coque que vous cuirez 4 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée puis plongerez dans de l'eau glacée...

Le choc thermique vous aidera à écaler votre oeuf qui est plutôt fragile néanmoins...

Déposez celui-ci tiède sur vos épinards bien assaisonnés et chauds, couvrez de Mornay bien chaude et servez avec des croûtons colorés au beurre...

Vous avez réalisé des Oeufs Mollets Florentine...

(Vous pouvez aussi les mettre à gratiner vite-fait sous le grill du four avant de servir... Mais ne le dites à personne!)

Et voilà!!!

Bon Appétit!!!

Tartine au Jambon et aux Trois Fromages

Tout est dans le titre...
Ou presque...

Comme la plupart des tartines que j'affectionne, celle-ci est bien trop calorique pour s'en priver...

C'est même un moyen subtil de culpabiliser un peu plus avant d'entamer le régime draconien qui vous permettra d'aller vous dorer au soleil cet été...

N'est-ce pas mesdames?

Mais pour celles et ceux dont le métabolisme ne craint rien (ou plus rien), n'hésitez pas à essayer cette douce caresse pour votre palais et cette excitation pour vos papilles...

Frottez une gousse d'aïl sur votre pain de campagne grillé, comme toujours...

Déposez-y dessus une sauce béclamel crémeuse enrichie d'un jaune d'oeuf et d'emmental râpé (qui s'appelle techniquement non plus une Béchamel mais une Mornay à ce stade...) mélangée à une julienne de jambon...

Alternez ensuite quelques morceaux de fromage de chèvre frais et de brebis affiné (type pérail d'aveyron)...

Un peu de vert de cébette ciselé et voilà le résultat:

Passez le tout au four position grill quelques minutes afin de colorer votre faiblesse du jour...

Sortez votre (ou vos si vous êtes gourmands) tartine(s) et dégustez tant que c'est chaud...

HMMMmmm...

Bon Appétit!!!

Fan[es] de Carottes

C'était facile...
Du moins le jeu de mots autant que la recette!!!

Faisant mon marché, je suis tombé sur de jolies carottes fanes et m'est venue l'idée d'essayer un potage de fanes de carotte que je n'avais jamais tenté...

Mais l'idée me parut trop simple, et comme j'aime bien tirer parti de tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur, j'ai improvisé une assiette d'entrée bien jolie pour les fraîches soirées de printemps...

Sur celle-ci vous trouverez donc un petit potage de fanes (entre autre) de carottes, des carottes fanes tièdes encore croquantes, et un fromage blanc battu au curry (sec et frais...).

D'abords, on fait cuire les carottes dans un peu d'eau bouillante peu salée (attention, c'est important pour la suite...) enrichie d'une noisette de beurre, et après, voilà comment que j'ai fait mon potage...
Tous avec moi! Allez!

Une grosse échalote suée à petit feu dans un filet d'huile d'olive avec un vert de poireau finement émincé...

Déglacé au vin blanc et au jus de volaille (que je fais maison comme un fond de sauce puis congèle et utilise selon mes besoins primaires de sauce sur mes plats...), mais aussi avec un peu d'eau de cuisson des carottes... Le goût du potage aura un petit truc en plus...

Pensez à garder un peu de cette eau de cuisson pour tiédir vos carottes avant de les servir...

On fait rensuite réduire un peu le jus du potage et on y jette une pomme de terre pelée et coupée grossièrement ainsi que les fanes de carottes bien lavées...

On laisse cuire doucement pendant 15 minutes, puis on jette une grosse poignée de pousses d'épinards en laissant cuire encore pendant 10 minutes...

Un coup de mixer pour avoir un potage bien fin et on rectifie l'assaisonnement...

Reste ensuite le fromage blanc...

Juste battu au fouet avec une lichette de crème pour bien le maintenir, une pincée de sel, de curry en poudre, et, si comme moi vous avez un curry helichrysum qui s'épanouit dans la jardinière de votre véranda, quelques brins ciselés feront le plus grand bien!!!

Ah! J'ai oublié!!!

Une goutte d'huile d'olive sur vos carottes quand vous les servez!!!

Bon Appétit!

Je laisse ma Langue Au Chat...

Un petit moment pour apprécier un café et les beaux jours qui commencent...


Petite faiblesse d'enfant dont je me régale de temps en temps: Des Langues de Chats!!!

Recette simplissime, rapide, inratable, qui peut être réalisée le mercredi après-midi avec les enfants pour préparer le goûter...


Comment qu'on fait?

60g de Beurre à température ambiente

60g de sucre en poudre

2 blancs d'oeufs (pas trop froids)

60 g de farine tamisée

Un tout petit zeste de citron


Vous mélangerez le beurre, le sucre et le zeste jusqu'à consistance crèmeuse du beurre pommade...
Puis vous ajouterez les blancs un à un...
Vous finirez par la farine mélangée à une toute petite pincée de sel...

Sur un papier cuisson beurré (ça colle encore moins...) couchez des bandes de pâte pas trop liquide (sinon, mettez au frais quelques minutes...).


Passez au four 6 à 8 minutes à 180°C (en surveillant bien la fin de cuisson...)

Laissez refroidir sur la table quelques instants et savourez dans le chocolat chaud... Ou le café pour les plus grands!!!

Bon Goûter!

Au Thon...

Une petite tartine fraicheur sans rien de trop...

Un petit morceau de thon juste coloré à la poêle très chaude puis émincé disposé délicatement sur une longue tranche très fine de baguette colorée au beurre avec une tomate cerise bien mûre et quelques rondelles de cébettes...

Même le brin d'aneth est subtil...

Pour le petit grignotage plaisir en préparant le dîner...

Ou bien quelques unes pour un apéro entre amis...

Délicieusement frais et léger...

Miam!

Les trucs tout simples qui me font du bien...

Un Club Sandwich pour un Copain

Club Curry

Sunomono

Qu'est-ce qu'on mange à midi?

Américano Reblochon

Jambon Purée

Le Sunomono

Toujours dans la nostalgie de ma période sushi à gogo, ma petite cure continue, à grands renforts de thé vert, avec des spécialités japonnaises...

D'ailleurs, cela tombe bien car je suis tombé sur Ôdélices qui en fait le thème de son concours du mois... Toutes les recettes du thème sont ici.

Le Sunomono en est un exemple de simplicité aux vertues tout aussi diététiques que gustatives...

Il s'agit d'une salade composée de concombre vidé de ses graines et très finement tranché, mélangé avec du wakamé (algue) réhydraté et émincé, marinés dans du sushi-zù et du sésame pendant une petite heure...

Juste avant de servir, on y ajoute des lamelles de poisson cru, j'avais thon et saumon, mais on aurait pu aussi rajouter daurade, loup, crevettes, seiche, poulpe... Tranchés fins comme pour des nigiris...

Et voilà!!! A vos baguettes et...

Bon appétit!!!

Le Sushi-zù

Cette préparation entre en compte pour mariner le riz à sushi, mais aussi popur la préparation de salades comme le Sunomono...

Pour cela vous aurez besoin de:

Saké Japonnais (en 1), Vinaîgre de Riz (en 2), Mirin (en 3), sucre en poudre et Kombù.

Le saké japonnais est une sorte de vin de riz qui n'est pas comme le digestif que tout le monde connaît. Effectivement, il n'est pas autant alcoolisé.

Le vinaîgre de riz, c'est pas compliqué...

Le mirin... C'est un vin doux de riz, japonnais, et il est très sucré et arômatique...

Le sucre en poudre... Ca ira, je crois...

Le Kombù? Kézako? Une algue très dure et épaisse utilisée pour parfumer des bouillons, sauces, etc...

Bien entendu, vous trouvez ces produits dans des épiceries japonnaises... Tang Frères à Paris, par exemple, où je n'ai jamais mis les pieds... Asia Market à la sortie de Marseille... Où on peut trouver même ce qu'on n'est pas venu forcément chercher... Ou encore Phillipines Store à Cannes, vers la place Gambetta... Le plus proche de chez moi et qui fait venir certains produits de chez Tang Frères...

En revenant à nos moutons, comment qu'on fait?

1 bol de saké qu'on porte à ébullition et qu'on fait flamber.

1 bol de sucre en poudre qu'on ajoute au saké toujours sur le feu dès qu'il a fini de flamber, avec 1 bol de vinaîgre de riz et un morceau de Kombù.

On fait dissoudre le sucre complètement et on laisse refroidir tranquillement.

Enfin on rajoute du Mirin suivant le goût pour rectifier l'acidité si besoin.

Ca se conserve sans fin, et je vous suggère d'en faire en plus à chaque fois, et de mélanger ce qu'il vous reste avec la nouvelle préparation...

Ca donne une note un peu souple...

Et voilà le résultat...

Trop COOL!

Juste un petit truc que je tiens à partager...

Il y a quelques temps de ça, j'ai déposé une recette sur ELLE à table...

Que je ne retrouve pas, malheureusement...

Et j'ai été parmis les 20 gagnants à recevoir un livre de recette de la fameuse Clotilde Dusoulier, la rédactrice de Chocolat & Zucchini...

Un joli reflet de son blog, avec 75 recettes, et tout plein de photos...

La lecture s'annonce gourmande!!!

Toute la lumière sur le Riz à Sushi...

Suite à mon post d'hier, la suite logique est, bien entendu, d'apporter quelques précisions sur un des éléments principaux des sushis: LE RIZ!

En effet, il existe plusieurs choses à savoir...

Tout d'abords, on ne doit pas utiliser n'importe quel riz, mais un riz rond japonnais à grains courts...

Pour les habitués des Risotto, le grain est similaire au Carnaroli...

Le mieux est encore de vous le montrer, vous ne croyez pas?

Vient ensuite les secrets d'un riz à sushi bien maîtrisé:

La préparation:

Le riz doit être lavé six à sept fois dans de l'eau froide et claire, avec quelques minutes de trempage à chaque bain, pour le débarrasser de ses impuretés, de son excès d'amidon, mais très délicatement, afin de ne briser aucun grain et garder toute l'intégrité de la céréale...

Cette étape essentielle est pour moi un moment où je prends conscience de toute l'humilité, tout le respect et l'amour autour de cette denrée qu'il existe dans la culture japonnaise...

Les Samouraïs, les mercenaires, étaient payés avec des sacs de riz qui avaient une valeur vitale et fiduciaire bien plus importante que ce que nous pouvons imaginer aujourd'hui...

Le grain ainsi purifié devra ensuite se reposer dans une grande quantité d'eau claire et fraîche (attention, il gonfle d'un tiers environ) toute une nuit, afin de se préparer à la cuisson...

Avant / Après

Lorsque vous aurez drainé le riz de son eau, il vous faudra à nouveau répéter le cérémonial du bain pour le laver encore de trois à sept faois de plus... L'eau doit s'écouler parfaitement claire...

La cuisson:

Si vous disposez d'un Rice Cooker, vous n'aurez jamais de problème...

Il vous faut cependant savoir quelques techniques (qui sont un peu des astuces...).

Quand vous placez le riz dans la cuve avec environ 1,5 fois son vomume d'eau (pas plus!), plongez vos doigts dans la masse et utilisez votre main à la manière d'un peigne, en passant entre les grains pour vous assurer qu'il n'y a pas d'amas de riz... Si cela arrive, lorsque le riz sera cuit, vous aurez comme des blocs de riz qui n'ont pas cuit (sorte de grumeaux de riz bien dur).

Ensuite, versez un peu de saké (environ 4 cl par kilo de riz, mais c'est une question de goût...) qui fera office d'assaisonnement et parfumera un peu votre riz...

NE SALEZ EN AUCUN CAS!!!

Mettez en route votre cuiseur...

Si vous ne disposez pas d'un Rice Cooker,

Disposez votre riz dans une casserole avec 1,5 fois son volume d'eau et procédez comme avec la méthode précédente.

Ensuite, couvrez votre casserole, mettez sur feu moyen jusqu'à arriver à ébulition, maintenez 3 minutes, puis baissez à tout petit feu pendant 12 minutes...

Coupez ensuite le feu et laissez gonfler 3 à 5 minutes sans jamais avoir soulevé le couvercle ni remué le riz!

L'eau potable aussi étant une denrée précieuse, cette technique s'est affinée avec le temps afin de n'en utiliser que le minimum et permet d'avoir une cuisson parfaite du riz, qui ne sera pas brutale, donc homogène... Mais il ne faut pas enlever le couvercle afin de garder toute la vapeur et permettre au riz de gonfler correctement et à point...

Vous avez maintenant un riz magnifique, nature, que vous pouvez utiliser comme bon vous semble, et je dois dire que je cuits en général tous les riz de cette façon. Je ne connais aucune technique aussi perfectionnée que celle-ci. Certes, je ne trempe pas tout les riz une nuit, mais un peu si j'ai le temps, et le résultat n'en est que meilleur... Toute la saveur du riz (quel qu'il soit) est exhaltée par ce procédé de cuisson.

La préparation du Riz POUR les Sushis:

Beaucoup pensent et disent que le riz à sushi est mélangé à du vinaîgre et du sucre...

Même si cela n'est pas tout à fait faux, ce n'est pas tout à fait juste...

Le riz à sushi est bel et bien mariné, mais dans du sushi-zù.

Il s'agit d'un condiment utilisé comme marinade en tout genre comme pour les salades, le riz, ou autre...

La recette et la technique sont à suivre ici.

Vous prenez donc votre riz sorti du cuiseur ou de votre casserole encore chaud, et le couvrez de sushi-zù en proportions équivallentes à 1l de volume de marinade pour 1l de volume de riz trempé avant cuisson.

Grosso modo, mesurez votre riz avant de le cuire et vous saurez combien de sushi-zù vous aurez besoin.

Attention cependant à ne pas noyer le riz... Mieux vaut en mettre un peu moins et en rajouter si le riz est un peu sec et à tout absorbé, que l'inverse ou vous risquez de ne plus pouvoir utiliser votre riz...

Déposer ensuite votre riz dans un grand récipient plat délicatement, et ventilez-le en le retournant très délicatement jusqu'à complet refroidissement...

Les apprentis au japons devaient s'acquiter de cette tâche unique pendant 8 à 10 ans en ventilant avec un éventail, avant d'apprendre les techniques de découpes et de confections...

Autant vous dire la patience et la difficulté pour arriver à maîtriser parfaitement le riz à sushi... Mais chaque maître détient son secret...

Vous pouvez ensuite le conserver à température ambiante et à l'abris de la lumière, dans une boîte hermétique, un linge à peine humide déposé dessus, et vous en servir dans les 36 heures.

Bon Sushi!

Les Sushis

(Ca donne envie... Hein?!)

Pratiquement tout le monde connaît les sushis...

Cette spécialité japonnaise dont le nom fait immédiatement penser (pour les non initiés) à du poisson cru...

Mais laisser votre humble serviteur (littéralement fou de sushis depuis plusieurs années...) faire les présentations... Du moins, à partir de mes connaissances sur le sujet...

Un peu d'histoire...

Tout d'abords, considérez que les sushis sont issus, à l'origine, d'une méthode de conservation d'aliments entre des couches de riz fermenté (qui n'était pas consommé) enfermé dans des jarres pendant près d'un an aux alentours du 14° siècle.

Vers le 16° siècle, le riz s'est retrouvé mélangé à du vinaîgre de riz pour en accélérer la fermentation, et c'est au début du 19° siècle que la préparation des sushis s'est établie comme celle que nous connaissons aujourd'hui...

Les différentes sortes de sushi...

En restant simple...

Il faut d'abords distinguer les sushis des sashimis, et beaucoup ne savent pas trop comment les prendre...

Les premiers sont à base de riz mariné et accomodés de différents aliments comme poisson, crustacés, mollusques, tofu, oeufs et autre, qui peuvent être crus comme cuits...

Les seconds ne sont que les aliments sans le riz, principalement poissons, et crus.

Les sashimis sont nommés selon le nom de l'aliment qui les compose (ex: maguro=thon, shake=saumon, sabaa=maquereau, etc...).

En ce qui concerne les sushis, c'est un peu plus subtil...

Il existe de nombreuses familles dont le nom désigne généralement la forme ou les particularités qui les caractérisent.

En voici les principales, pour les plus connues et consommées en occident:

Nigiri sushis (nigirizushi)

Ils consistent en une boulette de riz mariné, formée dans le creu de la main et allongée, dont la taille (et forme) est proche de celle du pouce (nigiri en japonnais signifie doigt).

Ce riz est ensuite surmonté d'une lamelle de poisson, d'omelette japonnaise (tamago) ou autre, avec ou sans la petite bande d'algue (nori) en travers, selon l'aliment utilisé, et servis en généralement par paire.

L'annecdote qui m'a été laissé par mon Maître Sushi est qu'en japonnais demander UN nigiri est très proche (phonétiquement) de la demande de se faire occire... Je vous laisse imaginer la confusion au japon entre le 16° et le 19° siècle... D'où la tradition de les demander et de se les faire servir par DEUX!

Makis (makizushi)

Il en existe 3 grands types et correspondent à des "rouleaux" de riz sur une feuille d'algue (nori) et garnis:

Hosomakis

Ce sont de minces rouleaux de nori garnis de riz et de différents aliments (concombre=kappa, thon=tekka dans ce cas) d'une dimension de 1,5 cm d'épaisseur environ, de forme légèrement carrée dans le sens de la tranche, et généralement servis par six (équivallent d'un rouleau tranché et disposé en 2 rangées de 3 pièces côte à côte).

Futomakis

Les mêmes, mais en bien plus gros, généralement garnis de plusieurs éléments, d'où la taille (Ebi Tempura Maki, comprenez maki garni de crevettes en beignets, avocat, et oeufs de capellan, par exemple).
Ils sont servis par paires et vous trancherez 4 portions dans un rouleau (8 morceaux).

Uramakis
Comme les derniers, mai sà la différence près que le riz se retrouve à l'extérieur du nori et la garniture à l'intérieur.
Vous connaissez probablement le classique California, riz et sésame à l'extérieur, crabe et avocat à l'intérieur.

Puis nous voici avec d'autres sortes un peu moins répandues:

Temakis

Ce sont des "rouleaux à la main".
Comprenez qu'ils sont façonnés dans la main, et pas roulés dans une natte en bambou...
Ils ont uns forme de cône qui est garni de riz et différents éléments.
Peau de saumon croustillante, oeufs de saumon, avocat, alfa alfa (graines germées), et riz mariné bien sûr!

Gunkans
Ce sont des pièces servies par paires, consistant en une petite boule de riz entourée d'un feuillet de nori tout autour et légèrement plus haut afin de pouvoir garnir d'oeufs de poissons en général...
Comme du Wasabiko par exemple, qui sont des oeufs de capellan marinés au wasabi...
Une petite variante que j'affectionne très particulièrement (en fait ma faiblesse...) est de remplacer le nori par une bande de saumon, garnir d'oeufs de saumon et d'un jaune d'oeuf de caille... HMMMmmm... Ikura gunkan mais avec saumon à la place du nori et un jaune d'oeuf de caille est l'appellation exacte...

Chirachi (chirachizushi)
Simplement un bol de riz mariné, sur lequel sont disposés harmonieusement différents morceaux de poissons, condiments, oeufs, graines germées et quelques gouttes de Pon-zù (sorte de sauce vinaigrette citronnée)... Une oeuvre d'art quand c'est bien fait!!!

Kakumaki
Gros Futomaki de forme carrés et qui dévoile dans sa tranche des formes géométriques, dessins, lettres, et couleurs, formées par la construction architecturale du maki...
Les couleurs sont obtenues en colorant le riz avec du jus de betterave, du thé vert, des épices particulières (ex: tumeric spices pour le jaune), de l'encre de sêche... Ou alors par les ingrédients entrant en composition...
Mon Professeur m'a même expliqué comment faire la tête à Mickey!!!
Mais la technique demande beaucoup de pratique et de précision, et mon Mickey ne semblait pas en super forme lorsque j'ai essayé... Je me limite donc aux rosaces, triangles...

Fukasa sushi
Confectionnée avec une omelette très fine. Elle est garnie de riz , champignons, sésame, puis pliée...

Bien sûr, la liste des différents types de sushis que vous venez de lire n'est pas exhaustive...

Il en existe bien d'autres, de différentes formes et particularités.

Dans tous les cas, lors de leur dégustation, il n'est pas nécessaire de les noyer dans la sauce soja, ni de les tuer avec une surdose de wasabi!!!

La méthode

Elle consiste à diluer un peu de wasabi dans la sauce afin de la relever, et d'assaisonner votre sushi avec.

Le gingembre sert à se rincer la bouche pour mieux aprécier le suivant...

N.B

Au passage, pour les nigiris, c'est le poisson qu'on trempe dans la coupelle de sauce, pas le riz...

Ce dernier, s'il est bien fait et bien formé, est sensé se séparer en bouche, de façon à faire ressentir tous les grains...

Imaginez si vous le baignez de sauce... Il finira plus facilement désagrégé sur la table ou votre pantalon... Et attention la frustration de ne pas pouvoir goûter un superbe thon gras qui ne se trouve que quelques semaines par an et si on a de la chance!!!

Bon Sushi!!!

Pizza aux Accents du Sud Ouest......

Ben ouais...

J'avais envie...

Mais bon... Quand j'écris Sud Ouest... Je pense à la France, pas l'Italie...

Ce qui nous donne (deux points, ouvrez les guillemets je [me] cite):

"TE-RRI-BLE!!!" (fermez les guillemets...)

Mais dans le bon sens du terme!!!

Tout commence par l'idée saugrenue d'hier: Qu'est-ce qu'on mange ce soir? (en fait, la même question qui me travaille tous les jours du levé [4h30 à 6h30, ça dépend...] jusqu'au moment fatidique ou je me lance à corps perdu dans mon espace favori de la maison [à part la table dressée avec à manger dessus...] qui n'est autre que ma cuisine...)

La réponse fut toute naturelle devant ce qui se présentait à moi: (Poivron Rouge et Olives Noires dans le réfrigérateur, Tomates Grappa et Coeur de Boeuf dans le panier sur la table...)

Je [me] cite (deux points, etc...): "PFFFffff.... Si je commandais une pizza??? Naaaaaaan... Je VAIS la faire!" (vous suivez? on ferme les guillemets!)

Bon! Revenons à quelque chose de plus sérieux: Allô Papa? Ouais, c'est moi... Tu la fait comment ta pâte à pain? Attends, je note...

Ca c'est fait...

Ensuite, vient ce qui va garnir la Pizza...

Quoi? La recette de la pâte à pain? Euh... Je dois la retravailler un peu à ma façon et trouver les astuces qui vont avec, mais je vous la promets pour une prochaine fois... En attendant, celle-ci a l'air OK et simple... Si ce n'est qu'il est mieux de mélanger farine, sel et levure AVANT de faire son puit... Question de meilleure osmose des éléments pour le mélange, et pousse homogène...

Donc, sur la pizza, on va mettre:

Une base de tomate que vous allez faire très rapidement:

1 oignon et 1 gousse d'aïl ciselés très fins et revenus dans un fond d'huile d'olive, 2 tomates grappa coupées grossièrement jetées dessus quand l'aïl blondit, sel, une pincée de sucre, herbes de provence, et on baisse le feu et on cuit 7 à 10 minutes au max en rajoutant un filet d'huile d'olive à mi-cuisson... La tomate va compoter, garder toute sa saveur et fraîcheur, et l'acidité ne ressortira pas plus que ça...

De fines lamelles de poivron grillé que vous allez faire comme suit:

Un poivron entier piqué du côté du pédoncule sur un diapason (la fourche que tout le monde il pique le rôti avec pour le retourner et se demande pourquoi après il crache tout son jus... je parle du rôti...) et passé à la flamme jusquà carbonisation de la peau... Moi, c'est au chalumeau et fini au four pour la cuisson... SANS le diapason!!!

Puis on le laisse refroidir et on décole la peau brûlée avec sa technique... Le dos d'un couteau et du papier absorbant ne marchent pas trop mal, mais si vous connaissez mieux, envoyez les astuces!

Ensuite, on coupe les deux extrémités, on passe le couteau dedans pour enlever les pépins et les côtes par la même occasion, puis une entaille dans la longueur, on ouvre à plat et on taille des bandes fines... Je préconise de gfarder le poivron un peu ferme, c'est mieux pour travailler que d'avoir un poivron qui part en coulis dès qu'on le touche...

Enfin, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, on garde à température...

Attention, petit apperçu...

Bientôt, bientôt...

Reste qu'à monter la pizza:

1 belle coeur de boeuf, mûre à souhait, pas farineuse, savoureuse, tranchée finement et déposée sur une FINE couche de compotée de tomate...

Quelques lanières de poivron, des olives par nombre impairs (c'est ce qui se dit...) et quelques copeaux de parmesan fraîchement taillés à l'économe (oui, je sais, ça fait pas trop Sud Ouest... Mais j'ai dit aux ACCENTS), une goutte d'huile d'olive et au four...

Là, c'est le moment de l'astuce qui tue... Et ça marche pour tout types de pizzas, tartes garnies...

Vous faites chauffer votre four avec une poêle retournée dedans, en haut, position grill et porte ouverte (attention quand même...) et vous posez votre pizza directement sur la poêle brûlante (toujours à l'envers) et cuisez 8 à 10 minutes, suivant comment vous l'aimez... Pensez à faire une pizza aux dimensions de votre poêle...

Comme ça, vous aurez une pizza bien cuite dessus ET dessous... Plus rien à voir avec les pâtes brûlées dessus et détrempées dessous que vous avez pu connaître...

Sinon, retournez votre plaque (pour ne pas être géné(e) par les rebords...) et faites selon le même principe... Vous pouvez d'ailleurs fermer la porte dans ce cas (pour la poêle, vous feriez fondre le manche...) et c'est d'ailleurs moins risqué...

Pendant la cuisson, tranchez un peu de jambon de Bayonne en fine julienne et gardez sous le coude un peu de thym (frais coupé du pot c'est encore mieux!!!)

Sortez votre pizza du four, parsemez de Bayonne et de thym, sans oublier votre pili-pili à côté pour les plus audacieux...

Bon appétit!!!

Sympatique verrine...

Ca fait un petit bout de temps que je me suis penché sur mon clavier pour partager mes expériences...

Un peu trop de choses à faire en même temps, mais bon...

Ca ne m'empêche pas de prendre un moment pour essayer des trucs!

Comme tout le monde, je m'amuse à faire des verrines... Ce qui est sympa en entrée, en plat, en dessert, ou même encore à l'apéritif, digestif, raffraîchissement...

Le tout est de ne pas faire nimportequoi... Nimport' equoi... N'importe quoi!

Voilà une création récente:

MOUSSE DE FETA, TARTARE DE TOMATE

Avec une huile verte douce-amère...

Et c'est d'une facilité deconcertante...

On se munit de fêta et d'autant de creme liquide... Puis on écrase la fêta dans la crème liquide à la fourchette, et on touille pendant quelques secondes énergiquement... Voilà.

Ensuite, le tartare de tomate... Tellement difficile...

On coupe une tomate en quatre, on enlève les graines, puis on coupe la chair en petits cubes qu'on mélange avec de l'olive noire concassée, de l'oignon doux (cébette) ciselé fin, du persil , sel, poivre du moulin, une goutte d'huile d'olive.

Enfin, l'huile verte douce amère? Kézako?

C'est de la roquette mixée, mixée, mixée et remixée dans de pas mal d'huile d'olive puis laissée reposer quelques instants afin de récupérer une huite gouteuse et d'un beau vert fluo...

Et pis un brin d'aneth pour la déco quand la superposition est terminée...

Voili-voilou!!!