Cette technique est valable pour la plupart des viandes tant qu'on veut faire un fond brun de sauce...
Ici, j'ai utilisé du lapin (recette du lapin au chocolat)
Il vous faut:
1 carotte
1 oignon
du beurre
de l'huile
des os
de la farine
15cl de vin blanc
1 tomate
du vert de poireau
des herbes
de l'aïl
et de la patience...
Faites revenir oignon et carotte dans huile et beurre
Rajoutez les os et faites bien colorer
Saupoudrez de farine et mettez au four à 200°C 30 minutes
Sortez du four et déglacez au vin blanc
Mouillez et ajoutez tomate, poireau, herbes, aïl...
Faites cuire à feu doux en remouillant de temps en temps et le plus longtemps possible, puis passez à la passoire fine (ou au chinois) et faites réduire jusqu'à consistance voulue.
Ne salez pas votre fond! Car en réduisant, il va se concentrer et vous risquerez d'avoir quelque chose d'immangeable!
Vous avez un fond de sauce de base que vous pouvez congeler et utiliser quand vous avez envie...
Facile, non?
2 commentaires:
Merci pour votre passion si bien partagée, vous encouragez les amateurs qui cherchaient ce genre de site pour s'y mettre pour de vrai...
Juste une question, ce sont quels os de lapin que vous utilisez et ont il de la viande autour ou rien que de l'os?
Et quand vous dîtes "mouillez et ajouter" ou encore "en mouillant de temps en temps", çà veut dire quoi au juste? rajouter de l'eau, et si oui quelle quantité à chaque fois?
désolé si les questions vous paraissent basiques....
Bien à vous
Franck
Bonjour Franck!
Merci pour ce petit mot, ça fait très plaisir!
Pour ce qui est des précisions, considérez que tout type d'os est bon!
Le but du "fond" est de récupérer la saveur de tout ce qui reste "accroché" à l'os, ce qui, par conséquent, veut dire que le plus il y a de cartilage, viande, moëlle sur l'os, le plus votre fond sera goûteux...
Donc n'ayez pas peur d'utiliser des os avec encore un peu de chair, bien au contraire!
Enfin, "mouiller", est à prendre au sens simple du mot: mettre du liquide.
Ici, c'est à l'eau, dans d'audres préparations, ce sera au bouillon, au vin, au fond...
Quand aux quantités, il faut partir sur la base de toujours "mouiller à hauteur" des éléments, soit quelques millimètres au dessus du niveau des aliments tout au plus...
Ensuite, si vous avez eu la main lourde, et bien il ne vous restera qu'à laisser réduire un peu plus longtmps pour ramener à la consistance et au volume souhaités.
Bonne cuisine!!!
Patrick
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