Fond de Sauce

Cette technique est valable pour la plupart des viandes tant qu'on veut faire un fond brun de sauce...

Ici, j'ai utilisé du lapin (recette du lapin au chocolat)


Il vous faut:
1 carotte
1 oignon
du beurre
de l'huile
des os
de la farine
15cl de vin blanc
1 tomate
du vert de poireau
des herbes
de l'aïl
et de la patience...


Faites revenir oignon et carotte dans huile et beurre








Rajoutez les os et faites bien colorer

Saupoudrez de farine et mettez au four à 200°C 30 minutes









Sortez du four et déglacez au vin blanc

Mouillez et ajoutez tomate, poireau, herbes, aïl...









Faites cuire à feu doux en remouillant de temps en temps et le plus longtemps possible, puis passez à la passoire fine (ou au chinois) et faites réduire jusqu'à consistance voulue.

Ne salez pas votre fond! Car en réduisant, il va se concentrer et vous risquerez d'avoir quelque chose d'immangeable!

Vous avez un fond de sauce de base que vous pouvez congeler et utiliser quand vous avez envie...

Facile, non?

Lapin au Chocolat...

Oui oui!!! AU chocolat et pas EN chocolat!!!

Je dois avouer que cette idée peut paraître saugrenue...
Mais mettez vous à ma place (ou plutôt dans ma tête) un instant...

J'adooorre les épices... Et on utilise les épices aussi bien dans des plats que des desserts... De même, on fait bien des sorbets à la tomate ou au basilic, et même encore on met de la mangue et de la noix de coco dans du curry...

Alors le cacao étant une épice... QUI a décrété que le chocolat ne devait être utilisé QUE pour le dessert???

Vous voyez?

Ensuite, je dois vous avouer le petit challenge du concours Cacaomania organisé avec 750g.com...

Bon! Revenons à nos moutons... Enfin, à notre lapin...
Découpez ce dernier et désossez le rable et les hauts de cuisses.

Gardez tout les os et faites un fond de sauce avec.

C'est ce qui prend le plus de temps...

Quand vous avez passé le fond, récupérez la viande qui est restée accrochée aux os et émiettez-la dans un bol. Assaisonnez, versez une goutte de fond réduit pour faire comme une farce, puis farcissez et ficelez votre râble:

Il est pas beau mon lapinou? (euh... un peu déplacé, non?)

Ensuite, assaisonnez l'intérieur de vos cuisses et piquez-les d'un cure dent pour qu'elles restent en forme à la cuisson:

Voilà! Comme ça!

Puis confectionnez une écrasée de pomme de terre à laquelle vous ajouterez pignons et noisettes (concassées) grillés et quelques gouttes d'huile de noisette.

Faites réduire quelques centilitres de vin rouge additionnés d'une pincée de sucre jusqu'à obtenir un "mirroir", terme technique qui désigne une réduction de vin rouge additionné de sucre et à consistance sirupeuse qui sert à confectionner des sauces vin rouge (ouf! c'est dit!).

Incorporez le au fond et vous verrez ce dernier prendre une belle couleur foncée...

Faites sauter votre râble et vos cuisses dans un petit beurre noisette, puis passez-les au four 16 à 20 minutes suivant la grosseur à 180°C.

Au dernier moment, vous pouvez décider de dresser votre cuisse de lapin sur l'écrasée de pomme de terre avec une tranche de râble farci et de la sauce au vin, ou alors...

Prenez la sauce encore chaude, mais pas brûlante et jetez-y 2 carrés de chocolat noir entre 70 et 85% de cacao.

Attention, incorporez en remuant gentiment pour que le chocolat lie la sauce et délivre tout ses arômes...

Rajoutez sur l'assiette quelques oignons grelots glacés mais juste blonds, une tranche de poitrine de porc fumée grillée très très croustillante et des copeaux de chocolat noir...

Le chocolat se marie extrêmement bien et contre toute attente avec la sauce qu'il va adoucir et le lapin qu'il va relever...

C'est surprenant et délicieux... A condition d'utiliser le chocolat comme une épice et avec parcimonie!!!

Bon appétit!

P.S: N'oubliez pas de déficeler votre râble et d'enlever le cure dent des cuisses avant de servir...

Pas que je ne vous fasse pas confiance, mais on a vite fait de se laisser distraire par un bout de chocolat qui traîne...

Dips

Des Croûtons? Mais avec quoi?

Tortillas y Salsas!!!

Spicy Jack

5 Cl de Jack Daniels
2 Cl de Drambuie
1 Pincée de cannelle
1 Clou de Giroffle

1 Zeste d'orange

Au shaker, réunir sur glace les ingrédients (attention à mettre très peu de cannelle et pas le zeste d'orange) puis shaker énergiquement.
Servir dans un verre à cocktail avec le zeste d'orange frotté sur le bord et laissé dans le verre.

En digestif, pour les amateurs d'épices douces et de cocktails un peu forts...

Caviar Rustique d'Aubergine

Rustique? Ben parceque je laisse des morceaux...



Prenez votre aubergine, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, puis tranchez la chair en lanières sans percer la peau.
Assaisonnez de sel, poivre, huile d'olive et aïl hâché, enroulez de papier aluminium et passez au four 30 minutes environ à 170-180°C.



Sortez du four, ouvrez, et recueillez la chair à la cuillère tant que c'est chaud...
Ecrasez-la dans un bol en une sorte de purée, puis rectifiez l'assaisonnement avec un ou deux anchois, sel poivre, huile d'olive, aïl...



Et puis voilà!!!



C'est un caviar qui se sert comme tout les autre, mais en simple apéritif, ça marche aussi...






Des Croûtons? Mais avec quoi?

Compotée d'Oignons Doux au Basilic

Tout part de ces excellents Oignons doux des Cevennes AOC finement émincés...



Une pointe d'huile d'olive dans lequels on les fait fondre doucement; un soupçon de sel, de sucre, et quelques gouttes d'eau (ou une lichette de vin blanc, c'est encore mieux!) et on laisse compoter lentement...

Enfin, 5 minutes avant d'arrêter le feu, on jette une belle pointe de basilic hâché dans la casserole, on touille, et on laisse finir...




Voilà...




Avec l'apéro au pastis, ça passe bien...

Sinon, on peut essayer comme condiment avec un poisson, par exemple...



Des croûtons? Mais avec quoi?

Des croûtons... Mais avec quoi?

Bonne question...

Vous l'aurez deviné, j'ai fait un apéro à la maison...

Enfin pas tout à fait... Je n'ai fait que préparer quelques trucs pour que Madame profite de sa "Soirée Desperate Housewives" avec les copines pendant que Bibi, lui, il bosse et va finir tard...

Enfin... C'est une excuse qui me permet de dévoiler un petit secret...

Tellement sympa quand on dit "C'est quoi avec les croûtons?" et qu'on répond "Goûte! C'est mon homme qui l'a fait exprès parcequ'il sait que vous aimez toutes goûter des nouveaux trucs..." au lieu de "Je l'ai bassiné pendant 8 jours pour qu'il me fasse l'apéritif avant d'aller bosser alors ça a intérêt à vous plaire!"


OUI!!! Je règle mes comptes!!!

Mais c'est de bonne guerre... J'ai laissé toute la vaisselle!!! =o)
(Bisouxxx ma Namoureuse!!!)


Enfin, trève de plaisanterie:

On sert une Compotée d'Oignons Doux au Basilic et un Caviar Rustique d'Aubergine...

Froids!!!

Bon Apéro!!!

Mini Club au Saumon Fumé

Délicat, raffiné, goûteux, festif, hmmm...

C'est ce qu'on pense quand on entend Saumon Fumé...

Ben voilà de quoi changer du traditionnel Blinis Crème Ciboulette Saumon et Morceau de Citron (si c'est pas une goutte du jus en bouteille qui traîne dans le frigo depuis des lustres "au cas où").

Quoi?! c'est ça?!

Mais non!!!

C'est juste pour montrer de quoi's qu'on a besoin...

De la tomate tranchée très finement, de la mâche, du saumon fumé, du pain de mie, et... Mais y a quoi dans la cuillère?

Du fromage frais à l'ail et aux fines herbes (pour ne pas citer...) mélangé avec de la crème fraîche et c'est tout! même pas de sel (à cause du saumon...).

Et on monte son club:

Pain de mie, fromage, saumon, mâche, tomate, fromage sur la tranche de pain de mie qu'on va retourner dessus, et pis c'est tout!

Ne reste plus qu'à découper... Et là ça se corse...

Coupez la croûte afin d'égaliser, tranchez le club en 5 bandes et piquez 5 cure-dents dans chacunes des bandes en pensant que vous allez couper entre ces-derniers et qu'ils resteront comme ils sont...

Faites-le donc (coupez entre ces-derniers, bien sûr!) et dressez vos canapés...

LA recommandation est de vous y prendre le plus tard possible, voire au dernier moment, car vous n'avez sûrement pas envie de voir vos mimi clubs sécher en attendant 2 heures au frigo...

Bon Apéro!!!

Les amuse-gueules...

Au Thon...

Sympatique verrine...

Mini Club au Saumon Fumé

Bouchées Tomate-Mozza

Bouchées Tomate-Mozza

Faciles comme tout, mais il faut avoir de la patience...

Pourquoi de la patience?

Parce que vous allez faire vous-même les tomates séchées!!!

La mozza, certes, ça serait quand même plus difficile à faire chez soi...

Mais comment qu'on fait??? (les tomates! pas la mozza!)

Simple comme... euh... comme des tomates séchées!

Prenez les tomates (grappa bien mûres pour leur goût bien prononcé et le peu d'eau dans leur chair...), coupez les en deux, puis chaque moitiés en 4 à 6 morceaux suivant le caibre de vos fruits (ben oui... pour ceux qui ne le savaient pas, la tomate n'est pas un légume...).

Videz les graines (que vous réserverez pour autre chose comme la salsa...) et couchez les quartiers sur une plaque couverte de parpier cuisson avec huile d'olive, sel, poivre, sucre, herbes et aïl.

Théoriquement, il faut peler (enfin "monder", soyons pro un peu...) les tomates afin d'avoir un beau produit fini... Mais en ce qui me concerne, et surtout en ce qui concerne mes bouchées: sans la peau, les quartiers sont un peu trop fragiles...

Donc on prend la plaque et enfourne (dans un four chaud) à 100°C pendant 1 heure...

Le mieux est d'éteindre le four et de laisser les tomates dedans pendant le plus de temps possible... Puis de les sortir, les réunir et les mettre dans un pot, recouvertes d'huile d'olive et les garder au frais...

Ensuite, quand vous en avez besoin (elles se conservent quelques jour au réfrigérateur) entourez un bout de mozza (di Buffala, c'est le must du must!!!) avec, piquez d'un cure-dent et versez d'un filet d'huile... Provenant du pot de tomates!!! Elle aura pris une belle couleur cuivrée et toute la saveur des tomates...

Vous pouvez d'ailleurs vous servir de cette "huile de tomate" pour assaisonnements, pour compléter votre huile piquante pour pizza et lui donner un peu plus de goût ou tout ce que vous faites d'habitude avec de l'huile d'olive... Pourvu que vous voulez qu'elle soit arômatisée à la tomate bien entendu...

Bon Apéro!!!

Tortillas y Salsas!!!

Attention le papilles...







Pour accompagner vos apéros, rien de plus sympatique que faire trempette!!!

De gauche à droite sur la photo:
-Crème d'avocat

-Salsa Maison au Paprika

-Crème Echalote-Curry

Et rien de plus simple!!!

-Crème d'avocat

Un demi avocat bien mûr écrasé à la fourchette et mélangé à 2 cuillères de crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron (pour empêcher l'avocat de noircir), sel, piment.

-Crème Echalote-Curry

2 cuillères de crème fraîche épaisse mélangées avec une petite échalote ciselée très finement, pas mal mais pas trop de curry en poudre, du sel, et si, comme moi, vous avez du curry frais qui pousse à la maison, quelques brins hâchés ne seront pas superflus!

-Enfin, la salsa...

Bien plus compliqué...

Coupez 2 tomates en quartiers, prélevez les pépins que vous mettrez dans une casserole avec une demi carotte et une cébette coupées en tout petits morceaux, une bonne dose de paprika, du sucre, du sel, quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, et une pointe de piment pour un soupçon de piquant...

Cuire à feu tres doux jusqu'à ce que les carottes soient fondantes. N'hésitez pas à ajouter un tout petit peu d'eau si besoin pour la cuisson.

Mixez le tout et faites réduire jusqu'à consistance voulue... Pas trop liquide, pas trop solide...

Récupérez la chair que vous avez coupé en petits dés et incorporez à la salsa de base froide.

Rectifiez l'assaisonnement etg gardez au frais..

Vous pouvez ajouter quelques morceaux de poivrons grillés par exemple, ou un peu d'herbes fraîches, ou même tout ce que vous aimez... C'est vraiment une sauce de base qui s'agrémente de tout!!!

En avant pour l'apéro!!!

Steak de Thon, Pommes Fondantes,

Comment fait-on des pommes fondantes?

Et bien, on prend des pommes de terre calibrées, on les pèle, puis on les égalise, on les tourne, les taille comme on veut, mais il faut qu'elles aient à peu près la même taille.

Ensuite, l'astuce est de les cuire tout doucement, mais vraiment tout doucement, dans un fond de veau en les retournant de temps en temps...

Elles seront, après 35 minutes de cuisson environ, fondantes, colorées, brillantes, souples, goûteuses, superbes quoi...

A côté de ça, faites réduire du vinaigre balsamique avec quelques gouttes de sauce soja et un peu de sucre jusqu'à obtenir un sirop bien épais que vous servirez avec.

J'y ai mis aussi un peu de mirin (sorte de vin de riz très sucré japonnais) et de vinaigre de riz pour apporter une touche exotique à la sauce...

Une petite échalote ciselée et sautée (à l'huile d'olive) avec une courgette taillée en petits battonnets, et il ne vous reste plus qu'à poêler votre thon et dresser...

Simple, léger, gouteux, et équilibré...

Bon Appétit!!!

Poireaux au jambon, comme les endives!!!

C'est marqué dans le titre... Et Oui!!!

Pour ceux qui n'aiment pas l'amertume de l'endive, mais tenteraient bien l'expérience...


Des poireaux cuits vapeur et roulés dans du jambon;

Recouverts d'une sauce béchamel goûteuse;

Puis d'un brin de fromage râpé;

Et enfin passé au four pour gratiner...

MIAM!!!

Bon Appétit!!!