Appelée Kanten au Japon, l’agar agar est extrait des algues rouges appartenant à la famille des rhodophycées. Après lavages abondants, elles sont séchées puis soumises à ébullition. Elles fournissent ainsi un mucillage qui, déshydraté, se présente sous forme de lanières minces, transparentes, recroquevillées et entremêlées. L’agar agar est alors réduit en poudre. Il possède le pouvoir d’absorber une très grande quantité de liquide (article sur bienmanger.com).
Depuis quelques années, il est très utilisé par les chefs pour réaliser toutes sortes d'émulsions à chaud, espumas, etc...
C'est d'ailleurs un produit trés simple à utiliser puisqu'il suffit de l'incorporer à une préparation puis l'activer en le chauffant...
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