Laissez-moi vous conter cette jolie petite prière à Saint Jacques...
"Donne-nous bonne route et beau temps. Fais qu’en compagnie de ton saint ange, nous puissions parvenir heureusement au lieu que nous voulons atteindre et, à la fin, au port du salut éternel… Fais que parmi toutes les vicissitudes de ce voyage qu’est cette vie, nous soyons toujours sous ta protection et ton assistance."
Le rapport avec la recette me direz-vous...
Pas grand chose.
Pour la petite histoire, ce succulent "pecten maximus" est plus connu sous le nom de Coquille de Saint Jacques à cause (ou grâce à...) des pélerins de l'antiquité (dont le-dit Saint est le Saint Patron...) en marche vers Saint Jacques de Compostelle qui ornaient leurs manteaux des valves du coquillage en signe de reconnaissance sur les routes...
Vous avez votre rapport avec le reste... Jolie histoire vous ne trouvez pas?
Revenons à nos moutons... A nos coquillages, plutôt...
Je disais les noix sublimées en titre de message...
Ben oui!
Par un lit de fondue de poireaux légèrement doux sur lequel elles reposent, une fine brunoise de betterave au corps minéral soutenu, et un fin ragout de jeunes légumes du moment...
Ca ne vous parle pas?
Regardez moi-ça alors...
C'est-y pas bô?
HMMMmmmm...
Laissez-moi vous mettre l'eau à la bouche...
En route!!!
Si vous choisissez des Saint Jacques fraîches, ce sera le top! Si elles sont surgelées, prenez soin de choisir le paquet que vous prendrez chez votre fournisseur préféré...
Je m'explique...
L'avantage de la plupart des produits surgelés est qu'ils sont "traités" extra-frais sur le lieu de pêche ou à proximité, donc vous aurez une qualité de fraîcheur peut être meilleure que si vous tentez du produit "frais" qui a voyagé jusque sur un étal...
L'inconvénient est que le froid et la cristalisation de l'eau dans les cellules du-dit produit le brûle et peut le dénaturer... D'autant que les écarts de températures dus au transport, stockage, etc, ne vont pas arranger les choses...
Donc pour choisir votre surgelé, veillez à regarder votre paquet sous tout les angles... Comme vous le feriez avec les belles tomates coeur de boeuf du nouveau maraichais qui s'est installé au marché du village...
Les noix doivent être plutôt bien qualibrées, entières SANS exception, sans cristaux (comme de la neige...) qui se balladent dans le paquet, ou du givre qui enrobe les bébettes, ni morceaux de glace qui laisserait penser à un coup de chaud, une perte de jus, et un bon coup au congel après...
Encore moins le tout bien pris dans un gros bloc parfaitement incassable!!!
Pour les utiliser (comme celles que j'ai utilisé dans cette assiette... Et oui, on dirait pas...) vous les mettrez dans une boîte et les recouvrerez d'un mélange équivallant à environ 3/4 eau et 1/4 lait, le tout froid, fermé hermétiquement et placé dans le réfrigérateur pendant 2 heures à plus selon le calibre.
Ensuite, il vous faudra les rincer gentiment à l'eau claire puis les éponger délicatement, mais juste avant la cuisson!!! Afin qu'elles restent bien en forme et éviter qu'elles ne fondent et dégorgent avant, pendant et aprés cuisson...
Vous les cuirez à la dernière seconde dans une poêle très chaude et graissée afin de bien les colorer, mais les garder mi-cuites et chaudes...
Ne perdez pas votre but:
En attendant, faites une fondue de poireaux.
Ciselez très finement un poireau que vous ferez suer doucement dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel, de sucre, et un soupçon de noix de...
NON pas de Saint Jacques!!! DE MUSCADE!!!
Bref, à couvert et en remuant de temps en temps... Un tour de poivre blanc en fin de cuisson, pour en garder toute la saveur... Notre cher Hervé This a démontré qu'au delà de 8 minutes de cuisson, le poivre perds tout son arôme et seul persiste le piquant de l'épice... C'est pas ce que nous cherchons à faire ici, hein? Non? Bon, je préfère...
Continuons notre chemin en taillant de fines tranches de betterave à la mandoline, que nous roulerons dans de la fécule avant de les frire... Vous aurez votre déco "chips de betterave"...
Avant de bifurquer vers le ragout de jeunes légumes, profitez d'avoir vos doigts et vos couteaux tout rougis pour tailler votre brunoise de betterave...
Lorsque vous vous serez débarrassé de cette besogne, prenez la direction du potager où vous cueillerez quelques haricots verts, quelques fèves et quelques petits pois... Tournez-vous et coupez quelques asperges tout juste sorties de terre tant que vous y êtes et revenez vers votre cuisine...
Avec celles-ci, vous ferez un velouté:
Un oignon, les asperges, une pointe de sel, et on laisse tout doucement cuire sur le coin du feu dans un filet d'huile d'olive... Quand le tout est bien compoté, une goutte de vin blanc, une réduction, une lichette de bouillon de volaille puis de crème, on mixe et on passe au chinois... On rétablit la consistance en réduisant ou en détendant avec du bouillon...
Pendant que le velouté avance tout seul, donnez la main aux haricots, fèves et petits pois pour les amener se faire équeuter, égrainer, et peler avant de se faire jeter dans une eau frémissante un à un quelques instants... Pensez à les garder fermes et plein de couleur en les plongeant dans une eau glacée dés qu'ils sont cuits...
Il ne vous restera plus qu'à mener votre procession à terme en saisissant les noix, puis les dresser sur la douce fondue de poireaux, main dans la main avec la betterave juste chauffée, et les petits légumes réunis avec une larme de velouté d'asperge...
Arrivés à bon port, savourez votre pèlerinage de Saint Jacques qui vous a transporté par moulte détours vers le moment que vous attendiez le plus... La dégustation religieusement silencieuse de ce met délicat...
Bon Appétit!!!
