L'agar agar

Appelée Kanten au Japon, l’agar agar est extrait des algues rouges appartenant à la famille des rhodophycées. Après lavages abondants, elles sont séchées puis soumises à ébullition. Elles fournissent ainsi un mucillage qui, déshydraté, se présente sous forme de lanières minces, transparentes, recroquevillées et entremêlées. L’agar agar est alors réduit en poudre. Il possède le pouvoir d’absorber une très grande quantité de liquide (article sur bienmanger.com).

Depuis quelques années, il est très utilisé par les chefs pour réaliser toutes sortes d'émulsions à chaud, espumas, etc...

C'est d'ailleurs un produit trés simple à utiliser puisqu'il suffit de l'incorporer à une préparation puis l'activer en le chauffant...

Où s'en procurer?

Cliquez sur le lien, ou alors essayez les boutiques de produits asiatiques si vous en connaissez...

La sphérification

Cette technique au nom un peu barbare pour des oreilles sensibles au chant des petits bouillons, jolis crépitements et autres mijotages, n'est en réalité pas si difficile...

Quelques bases sont néanmoims à connaître: les produits (alginates de sodium, chlorure de calcium, agar-agar...), et des astuces (que je vous donnerai bien volontier!!!).

Méli-Mélo de Légumes Grillés Tièdes, Bouquet de Roquette et Vinaigrette de Tapenade

Super facile, bon pour la santé, et léger...

Les légumes, ils disent qu'il faut en manger 5 par jour, des crus et des cuits...

Ben voila!

Courgette, Aubergine, Poivron, Oignon, Roquette...

Ca fait 5!

Ensuite, Huile d'Olive, Vinaigre Balsamique et Tapenade...

Après avoir nettoyé vos légumes, tranchez-les de façon à les avoir réguliers (question de présentation).

Taillez l'oignon et le poivron (un rouge et un jaune, c'est encore plus coloré!)

Faites-les sauter doucement dans un tout petit peu d'huile d'olive sur feu très doux puis laissez-les fondre gentiment à couvert en remuant de temps en temps...

Ensuite, coupez l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur puis chaque moitié en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

Grillez-les au four, à sec sur une grille et salées, ou sur un grill classique, ou encore un grill en fonte pour cuisinière légèrement huilé au pinceau (ou papier absorbant...).

Pendant ce temps, coupez les courgettes en bâtonnets sur toute la longueur et de 4 à 5 mm de largeur...

Attention!!! PENSEZ A RETOURNEZ LES AUBERGINES!!!

Retirez les aubergines et remplacez-les par les courgettes...

Gardez les aubergines fermes et les courgettes croquantes...

Confectionnez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec la tapenade, puis avec l'huile...

Détendez-la un peu avec de l'eau, du bouillon de légumes ou de volaille (froid!).

Réunnissez les légumes encore chauds (ou presque) dans une casserole avec une gousse d'aïl éclatée et la vinaigrette, couvrez, et réservez...

Juste avant de servir, donnez un coup de chaud mais pas trop!!!

Servez le méli-mélo surmonté d'un joli petit bouquet de roquette et un trait de vinaigrette à a tapenade...

C'est très facile, comme je vous l'ai déjà dit, mais en plus, quand vous recevez, vous pouvez le préparer en avance et il vous faudra moins de 5 minutes pour préparer l'entrée!!!

Et puis bon... Personne n'a plus besoin de vanter les mérites des légumes de provence et de l'huile d'olive!!!

Q'est-ce qu'on mange à midi?

(Ben oui... Il fait bien ce temps là en décembre en Provence...)

Et bien une tranche de charolais poêlée avec des frites "steakhouse" et un bol de roquette...

Mais pour les frites et la viande... Marre de la mayo, de la moutarde et du ketchup?



Voilà une solution!!!



Un morceau de fromage frais à l'aïl et aux fines herbes (pour ne pas citer les grandes marques...)

Un peu de fromage frais carré (bon... allez... du Carré Frais!)

De la moutarde

Des câpres et/ou cornichons hâchés

De l'aïl ou de l'échalote ou encore de l'oignon hâché

Du persil hâché aussi...

Tout mélanger en dosant selon votre goût et pis voilà!

Maintenant, vous pouvez faire boursin -mayo-moutarde... C'est rapide, et moi j'aime bien!!!



Bon appétit!

Brochettes de Saint Jacques, Ecrasée de Pommes de Terre aux herbes, Crème de Corail Epicée et Salsa Fraîche de Fenouil au Citron Vert

Tout est dans le titre!!!

Rien de plus simple pour les brochettes de Saint Jacques, ou on peut alterner Noix et Corail (simple mais efficace pour la couleur).

Ensuite, pour la crème de corail épicée, pas plus de problème...

Une goutte de vin blanc, quelques coraux, un peu de crème, gingembre frais, paprika moulu, piment de cayenne et un peu de concentré de tomates pour la couleur...

Portez le vin, le corail et la crème à ébullition, mixez, passez, épicez selon le goût et faîtes réduire jusqu'à consistance voulue.

Attention!!! N'allez pas trop fort sur les épices car ça va concentrer en réduisant!!!

Encore un petit coup de mixer et voilà!!!

La salsa? EASY!

Echalote ciselée très fin, tomate aussi, fenouil de même, zeste et jus de citron vert, huile d'olive, poivre moulu... Peut être des herbes fraîches aussi, suivant le goût... Ca y est! Et ça compense avec le côté épîcé de la recette!

Enfin, l'écrasée de pommes de terre...

Potatoes bouillies, pelées à chaud, écrasées à la fourchette grossièrement, herbes, une gousse d'aïl hâchée, sel-poivre... Et un peu de lait chaud pour lier et assouplir le tout...

Autrement ça reste un peu "étouffe-chrétien" ou trop gras...

Et le tout servi sur une ardoise, ça donne pas trop mal... Et puis en plus d'être à la mode, ça change

Vous allez me dire: de la sauce sur une ardoise!!!

Et bien si elle est assez réduite, vous pourrez napper vos brochettes sans aucun soucis!

Bon appétit!