C'était bien bon... Ce "petit" superposé de médaillon de veau et foie gras...

Bah oui...

Bien bon!

Surtout que pour bien rester simple (comme toujours!) je ne me suis pas embêté avec une panoplie de garnitures et sauces farelues!

Quelques coeurs d'artichaut glacés au miel et aux épices, quelques quenelles d'écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive (super huile bio première pression à froid "denominacion de origen" espagnole trouvée au Corte Ingles en faisant mes courses hebdomadaires...) et une touche de miel d'oranger pour le fun...



Rien de compliqué, comme je le disais!

Faut-il que je détaille?

Noooooon...

Allez va!

Parceque c'est vous je m'étale un peu!

D'abords, il faut cuire les pommes de terre...
J'aime bien l'Agatha, mais c'est pûrement personnel...

Donc pour cuire les pommes de terre, ils vous faut les laver, les brosser, les débarrasser de tout éventuelle marque de terre et de les jeter dans l'eau froide, les porter à ébulition et les cuire environ 25 minutes si elles ne sont pas très grosses (les agathas en général ne le sont pas...).

Aurais-je oublié une étape?
Comment?
Les peler?

Ah non alors!
Je vous invite à faire l'expérience...

Prenez une pomme de terre et sa soeur, cuisez-en une pelée et l'autre non... puis goûtez-les...
Vous me direz si elles ne sont pas plus savoureuses lorsqu'elles sont cuites avec la peau!

Pendant ce temps, tournez vos fonds d'artichauts, coupez-les joliement en quartiers, déposez-les dans une casserole avec une noisette de beurre, de l'eau à hauteur, une goutte de vin blanc, une pincée de 4 épices, une touche de miel, couvrez et mettez doucement à cuire...
Vous verrez que cela va réduire, réduire, réduire, puis caraméliser gentiement...
Surveillez de temps en temps, il se pourra que vous ayiez à y rajouter un peu de liquide pour ne pas qu'ils brûlent. Surtout lorsqu'ils commencent à caraméliser, cela va vite!

Enfin, bien pas grand chose à rajouter...

Marquer vos médaillons en cuisson, pelez et écrasez les pommes de terre, assaisonnez généreusement, liez les à l'huile d'olive, cuisez vos escalopes de foie gras, et montez vos assiettes avec le tout bien chaud...

Facile, non?

"Je vous l'avais dit!!!"

Bon Appétit!

Souvenir de vacances...

Et oui...

Quelques jours de vacances, une tournée de la famille et des amis...

Des déjeuners, des dîners...

A la maison, au restaurant...

Je crois que c'est le meilleur moment des vacances:

Se retrouver autour de bonnes petites choses à manger avec des gens qu'on aime!!!

Seulement, une fois finies, les vacances nous manquent très vite.

Mais j'ai trouvé comment conjurer le mauvais sort et les faire perdurer quelques temps de plus!!!

Avant de quitter la France pour revenir à la maison et me remettre au travail, c'est direction les courses et le plein de tout ce que je peux ramener!

Parmi fromages, charcuterie et autres boissons de notre terroir, j'ai ramené un peu de brousse et du figatelli.

Pourquoi?

Juste pour refaire une petite assiette de Linguini avec, comme j'ai eu le plaisir de déguster dans un petit restaurant de quartier à Marseille...

Un délice!!!

Bon, voici ma version:

Il nous va donc falloir du compliqué pour pour ce que c'est qu'on va t'y faire!

Échalote, vin blanc, crème, brousse, figatelli, muscade, lait, sel et poivre.

Ah! Et des Linguini bien sûr!

Donc le temps que chauffe l'eau, ciselez une échalote, déposez-la dans une casserole, couvrez d'une lichette de vin blanc (5-7cl, pas à la Maïté, s'il vous plaît... On y va avec parcimonie...) et faites réduire tout doucement presque à sec (on gardera l'équivalent d'une cuillère à soupe).

Mettez à cuire vos 250g de Linguini, puis continuez la sauce:

10cl de crème, une pointe de muscade, de sel, de poivre et 1 ou 2 tranches fines de figatelli.

Chauffez doucement puis sortez du feu et laissez infuser le figatelli jusqu'à la fin de cuisson des pâtes.

Ensuite?

Préparez-vous parceque ça va aller très vite!

Sortez les pâtes, égouttez-les, et finissez la sauce:

Remettez au chaud, détendez avec une larme de lait jusqu'à arriver à consistance nappante mais ni crémeuse, ni liquide, rajouter une belle cuillère de brousse, quelques tranches de figatelli (sans la peau) mais attention! Point trop n'en faut!!!

La loi reste toujours la même: PAR-CI-MO-NIE

Et puis voilà...

Tournez délicatement les Linguini dans la sauce, dressez-les sur vos assiettes, déposez une quenelle de brousse fraîche par dessus et quelques tranches de figatelli cru pour la déco et pour la saveur!

Il ne vous reste plus qu'à arriver à les poser devant vous, une fourchette à la main, et de vous laisser aller...

Bon appétit!!!

Douceur du soir... Ou petit gratin de pêche blanche!

Qu'est-ce que c'est bon l'été...

Les fruits, les légumes...

Parcequ'on trouve de tout!
Et le meilleur c'est quand on trouve des choses qui peuvent paraître simples à trouver mais qui en réalité ne le sont pas vraiment...

Vous suivez?

Parceque certaines choses sont fragiles, ou ont une saison vraiment plus courte, ou encore parceque le voyage ne leur rend pas grâce...

Comme des pêches blanches...

Je ne sais pas si je me fais des films ou alors s'il est plus difficile d'en trouver de belles, juteuses, sucrées, parfumées... Mais j'ai de plus en plus de mal pour ce qui est des pêches blanches...

Ces dernières qui sont, pour moi, les seules vraies pêches dignes de ce nom!

Il y a la pêche. A la peau tendrement relevée de rose, comme les paumettes d'une jeune Marquise à qui un beau parti fait la cour... A la chair claire rappelant une Damoiselle au bord de la pamoison... Au parfum délicat de son Premier Amour...

Et puis il y a les autres...

Non, je ne suis pas fan des pêches "jaunes" et autres nectarines, brugnons et je ne sais quoi encore...

Rien, mais alors RIEN n'égale cette douce fragrance du fruit fragile mûrit sur pied...

RIEN n'a la douceur de cette peau veloutée...

RIEN n'est aussi ferme et fondant à la fois qu'un quartier de pêche délicatement écrasé entre la langue et le palais...

Rien de croisé avec de l'abricot ou de la prune, avec quoi on peut se faire un Rolland Garros par 40°C en plein soleil, avec le jus duquel on pourrait faire une gastrique!

Vous l'aurez compris, J'AIME la pêche blanche...

Et j'ai beau chercher, je n'ai jamais retrouvé celles qui ont bercé mon enfance...

Néanmoins, il arrive encore d'être surpris au détour d'un marché et de "tomber" sur quelques unes...

Les meilleures ne feront ni une ni deux!

Englouties dans un soupir de satisfaction, tel une âme perdue dans le desert à qui on tend une outre d'eau fraîche...

Quand à celles qui ont gardé une pointe d'acidité et de fraicheur, voici ce que j'en fait...

Pêche, oeuf, sucre...

C'est tout ce qu'il faut! Ou presque...

En fait:

Une pêche pelée, coupée grossièrement en pseudo cubes et garnissant le fond d'un ramequin en terre cuite (ça, c'est pour le côté rustique).

Puis un jaune d'oeuf.

Ensuite 10/12 gr. de sucre vanillé (meilleur s'il est maison. Vous savez? Le pot de sucre dans lequel on a gratté et même laissé une gousse?)

Pour suivre, une cuil. à soupe de cognac.

Et enfin du sure glace.

La technique est le plus difficile!

Mais pas si difficile que ça!

Mettez votre jaune dans un bol, brouillez le, ajoutez le sucre et le cognac et fouettez au dessus d'une casserole frémissante en gardant un doigt à l'intérieur du bol pour sentir la chaleur.

Quand vous trouvez que c'est "Ah! chaud-chaud!" sortez le bol du bain-marie tout en continuant de fouetter, puis après quelques instants, replacez-le, sans jamais cesser de fouetter, sur le bain marie...

Répetez cette technique jusqu'à obention d'un mélange mousseux, onctueux, crémeux, homogène et qui forme une sorte de ruban lorsque vous soulevez vorte fouet...

Le fait de garder un doigt dans le bol (pas dans la préparation, je m'entends!) pour sentir la température vous permet de ne pas cuire l'oeuf et vous évite de vous retrouver avec une brouillade...

Une fois cete étape terminée, recouvrez les jolis petits morceaux de pêche avec votre sabayon (Et oui! Qui a dit que le sabayon c'est difficile!?) puis enfournez position grill quelques instants...

Attention, ça prend très vite et brûle presque instantanément si on n'y garde pas un oeil dessus!

Ensuite, bin...

Un coup de sucre glace et à votre cuillère!

Oui VOTRE cuillère...

Si vous voulez en faire pour plusieurs, il n'y a qu'à multiplier les ingrédients par le nombre de convives...

Moi, je me le suis fait en solo!

(Quoi que Madame a quand même gouté, ndlr)

Bonne dégustation!!!

Black and White... Ou Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche

Et Petite Réduction de Fumet Léger...

Ca vous rappelle quelque chose?

Et vi!
C'était (l') un (des) plat(s) de Noël dernier si brièvement évoqué lors de mon dernier post...

J'en salive encore...


Comme vous pouvez l'imaginer, rien de bien compliqué!

Tout d'abord, il vous faut une belle Daurade Royale que vous ferez écailler par votre poissonier.
Pourquoi le faire à la maison et se retrouver avec de belles petites écailles argentées collées tout autour de l'évier qui, bizarrement est en train de se boucher???
Pas besoin de la faire vider, souvent nos amis du banc de l'écailler y vont bien trop vite pour servir Mamie Ginette qui râle parcequ'elle doit encore attendre avant de passer chercher son steak haché chez le boucher et sa demi ficelle chez Dédé... D'ailleurs, il est super bon le pain chez Dédé...

Et on l'aime Mamie Ginette!!!

Enfin, mieux vaut la vider vous-même pour ne pas (trop) l'abîmer et pouvoir la fileter comme il se doit... C'est quand même plus facile quand elle est en un seul morceau!

Avec les arêtes, un morceau d'oignon, une petite échalote, une queue de poireau, une lichette de vin blanc, un peu d'eau et le fameux bouquet garni, vous allez faire:

Le Fumet

Commencez par retirer tout les viscères, rincez, et faire "dégorger" une dizaine de minutes vos arêtes (enfin celles de votre daurade) dans un bol, sous un filet d'eau froide.

Ciselez votre garniture, et faites la suer tout doucement SANS coloration dans une noisette de beurre.

Disposez les arêtes concassées grossierement et faites suer un peu plus (toujours sans coloration).

Déglacez au vin blanc, mouillez un peu plus qu'à hauteur, rajoutez le bouquet garni et...

Portez à ébulition.

Baissez le feu et faites cuire 25 minutes à tout petit bouillon en écumant régulièremet.

Sortir du feu, couvrir et laissez "infuser" une quinzaine de minutes.

Passez le fumet au chiois fin.

NE SALER A AUCUN MOMENT!

Pas dur! Hein?

Il ne vous restera qu'à le réduire et le crémer légèrement et le réduire encore un peu afin de le rendre nappant...

Faites un joli petit Risotto dont vous avez le secret...

Je vous conseille de le réaliser avec un fond blanc de volaille, le résultat sera bien plus apréciable...

Un soupçon de truffe blanche râpée juste avant l'incorporation du mascarpone et le tour est joué...

Vous pouvez aussi utiliser de la "pâte de truffe".

Elle se trouve facilement, est très savoureuse et parfumée en général, et cela permet de faire profiter les petits budgets...

Vous mettrez ensuite les filets à dorer tout doucement sur une poêle anti adhésive côté peau et ne les retournerez pas... C'est ça "à l'unilatérale".

Vous saurez que la chair est cuite lorsque le centre de celle-ci, sur le dessu, deviendra translucide...

La cuisson s'effectuant d'un seul côté, veillez bien à ne pas avoir le feu trop fort! c'est une cuisson un peu délicate, surtout su des poissons fins.

Le truc est de passer vos filets sous le grill du four pour paraire la cuisson... Juste un flash!

Vous aurez au préalable nettoyé et désablé les trompettes et pendant que dorent les daurades, vous les ferez sautez dans un beurre noisette avec un assaisonnement généreux...

Il vous suffira simplement de dressez vos assietets avec une base du Risotto Truffé sur lequel vous disposerez les Filets de Daurade, puis quelques Trompettes, et enfin un trait de Fumet pour égayer le tout...

Ca donnait plutôt chic sur une ardoise...

Bon Appétit!

Jamais Trop Tard...

Mes Amis!

Qu'il est bon de vous retrouver!

Il est vrai que mes post ces derniers temps se sont faits rares sur la culinoblogosphère, mais je vous rassure, ce n'est pas parce que ma plume électronique ne s'exerce pas, que mon appareil photo et mes poêles ne chauffent pas!!!

J'ai tellement de choses (photos à l'appuis!) à partager avec vous! Mais le temps me manque un peu...

Si seulement je pouvais me démultiplier!!!

(Je suis sûr que vous aussi pensez la même chose...)

Mais bon, comme à mon habitude, mon titre de post annonce toujours le sujet: il n'est Jamais Trop Tard pour partager!!!

Laissez-moi vous donner un petit avant goût:

L'histoire commence vers le 18 décembre dernier... Quand j'ai eu la surprise d'apprendre que Noël tombera cette année pour moi pendant mes 2 jours de "repos hebdomadaire"...

Quel rare bonheur pour un restaurateur!

Cela devait faire presque 10 ans que je travaillais à chaque fois pour les fêtes!

Enfin j'allais avoir un peu de temps pour CUISINER! (Pas que je ne le faisais pas d'habitude, mais je dois avouer que souvent ce furent juste une entrée-un plat et le dessert n'était à tout les coups pas de moi...)

Au menu cette année, ce fut donc:

Caviar du Val d'Aran et accompagnements (Faut bien savoir se faire plaisir de temps en temps et c'était l'occasion de goûter LE caviar Bio des Pyrénnées)

Saumon Fumé, Blinis, Crêmes et condiments (Un classique)

Foie Gras Mi-Cuit, Pains Chauds et Condiments (Un autre classique)

Foie Gras Poêlé sur Poires Rôties et Jus au St. Nicholas (Sans jeu de mot avec la date... c'est un vin chypriote très doux issu d'un des vignobles les plus vieux du monde car l'un des rares vignobles originels ayant réchappé aux attaques du phylloxéra en 1885, ce parasite qui avait à l'époque décimé la pls grande partie des vignobles d'Europe... Un bonheur!!! ndlr)

Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche, Petite Emulsion d'un Fumet Léger (Rien que ça!)

Selle de Chevreau Confit (24 heures à basse température... Il reste rosé et devient extrêmement foooondaaaant! Un délice!) avec des Pommes Bouchon Fondantes et quelques Echalotes Glacées au Porto, bien évidemment servi avec une petite Réduction de Porto et une Glace de Chevreau

Et pour terminer: LA BÛCHE DE NOËL

(Enfin pour terminer, pas vraiment... Après il y eu toutes sortes de Turron, Confiseries, Mandiants, Fruits Secs, Cadeaux, Grasse Matinnée, Cytrate de Bétaïne, Alca Seltzer, Epatum et tout le tralala...)

Revenons à notre jolie petite bûche!

Une cage en chocolat noir à 70%

Quelques boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone fourrées de Confiture de Framboise Pépins

Quelques Framboises Fraîches (qui étaient superbes malgré la saison!)

Et des petites fioritures de chocolats et praliné en déco, histoire de donner un air de fête...

Alors maintenant que je vous ai mis, j'espère, l'eau à la bouche, voici comment que c'est qu'on va-t'il procéder (c'est à peu près aussi compliqué que ça).

I- La Cage en Chocolat

SIMPLISSIME! Du chocolat fondu auquel on rajoute une goutte (et une seule) d'huile d'olive et avec lequel on gribouille l'intérieur d'une gouttière recouverte de papier sulfurisé...

Pas de gouttière? Pas de problème, moi non plus! Une bouteille en plastique coupée et "sulfirisée" de papier fonctionne à merveille!

Ensuite, au frais jusqu'au dernier moment!

II- Les Boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone

Pas trop difficile non plus! Pensez juste à avoir le mascarpone sorti du réfrigérateur bien avant la préparation afin qu'il tempère.

Elle ressembleront à ça...
Il vous faudra:

100g de Chocolat Blanc

100g de Mascarpone

3 oeufs

10g de sucre

10g de sucre vanillé

3 cuil. de confiture de Framboises (Avec les pépins! C'est personnel, mais je préfère!!!!)

Les étapes:

- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blanccs au frais et les jaunes doivent tempérer, comme le mascarpone (vous comprendrez pourquoi plus loin).

- Mettez à fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Pendant ce temps, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre et le sucre vanillé de façon à ce qu'ils soient bien fermes. Réservez au frais.

- Mélangez le mascarpone au chocolat fondu puis ajoutez les jaunes. Si le mascarpone ou les oeufs sont trop frais (en température, bien sûr) ils vont faire immédiatement figer le chocolat et votre préparation ne sera non seulement plus lisse, mais votre mousse ne sera pas consistante et aura des "grumeaux" de chocolat. A éviter!

- Laissez baisser en température cette préparation bien lisse et incorporez-y les blancs en neige délicatement (afin de ne pas les faire retomber).

- Mettez-en un peu sur vos doigts en ayant l'air innocent histoire d'avoir l'excuse de devoir les lécher (et puis il faut toujours goûter pour être sûr!)...

Le moulage

-Garnissez des moules demi-sphères de 2.5 à 3 cm de diamère à moitié en nombre pair (vous avez des moules à glaçons ronds au congélateur? Ca sera parfait! Vous avez un nombre impair? Encore mieux! Vous pourrez manger la moitié de boule qu'il y a en plus! Gourmands!!!)

- Disposez une petite quantité de confiture au centre des moules à moitié remplis.

- Recouvrez de mousse.

-Placez au congélateur 2 heures minimum pour faire prendre.

Le montage

Au dernier moment si vous voulez une Bûche Glacée, ou 1h avant si vous ne la voulez pas glacée, formez les boules:

- Démoulez les demi-sphères encore surgelées et pressez gentiement 2 moitiés ensembles.

- Disposez-les directement en ligne sur le plat de présentation.

III- Le montage Final

Placez quelques framboises fraîches entre/autour/sur les boules de mousse.

Disposez la cage de chocolat noir sortie au dernier instant et saupoudrée par endroits de sucre glace par-dessus.

Décorez selon votre humeur et inspiration...

Faites des Heureux!!!

Bon Dessert!!!