Sauce Yakitori

Cete sauce japonnaise, utilisée pour les fameuses brochettes caramélisées vendues pignon sur rue au pays du soleil levant depuis des siècles, est devenue un classique de la cuisine du monde est a été déclinée de dizaines de différentes façons...




Il s'agit d'une sauce sucrée et sirupeuse à base de soja dans laquelle on fait cuire les brochettes de vollaille préalablement colorées à la poêle, par exemple, afin de leur donner une couleur et une saveur dorée-caramélisée bien particulières et très fines en bouche...

Elle peut aussi être utilisée dans la préparation de l'Unagui (anguille en japonnais) qui, filetée, cuit plusieurs heures au four et à basse température dans cette sauce, ce qui rend la chair fine du poisson fondante, confite, savoureuse cet surtout et toujours avec un goût de "trop peu"...
Pour moi, du moins... Je suis fan, mais il faut que ce soit bien fait...

Autrement, cette sauce peut être utilisée comme condiment sur certains mets, comme des sushis, temakis, beignets, ou encore tatakis...

Comment qu'on la fait?
EASY!!!

Comme je vous le disais plus haut, la recette originale a été adaptée et déclinée de dizaines de façon...
Mais en restant le plus classique possible, voici comment on procède:

1/3 de Saké japonnais
1/3 de Sucre
1/3 de Sauce Soja
Quelques gouttes de Mirin
Un bout de Kombù

Tout ça ne vous parle pas? Mais si!!! Rappelez-vous!!!

Une fois tout les ingrédients à portée, faites chauffer et flamber le saké dans une casserole, puis après extinction, rajoutez kombù, le sucre, faite-le dissoudre puis versez la sauce soja...

Il ne vous reste plus qu'à réduire un peu puis arômatiser avec du mirin, et obtenir une consistance sirupeuse de couleur ambre foncée à noir (qui dépendra du type de sauce soja que vous aurez choisi...) et très nappante...

Laissez refroidir et placez dans un bocal hermétique pour pouvoir le conserver indéfiniment...
Oui! Indéfiniment! Le sucre et la sauce soja ne bougeront jamais...
La seule chose qui peut vous arriver est d'observer une cristalisation du sucre au fond de votre pot... Rajoutez quelques gouttes d'eau, chauffez, dissolvez, et vous êtes repartis...

Maintenant, vous n'avez qu'à utiliser cette sauce comme bon vous semble!!!

Bons essais!!!

Superposé Craquant de Saumon et d'Aubergine

Tout simple et tellement hmmm...

Ou une petite entrée fraîche pour un dîner en amoureux...

Il s'agit ici de se faire plaisir avec une entrée qui ravira les dames par une couleur et des saveurs bien féminines, ainsi que les hommes (aux fourneaux) par la simplicité de réalisation...

Je rigole, les mecs... Tout le monde sait que les hommes savent aussi se décarcasser dans une cuisine!

Mais tout d'abords, laissez moi faire les présentations:

"Recette, voici Lecteur et Lectrice."

"Lecteur et Lectrice, voici Recette: Une superposition de saumon fumé et de salade d'aubergines grillées, au yaourt et condiments, intercalés de basilic emprisonné dans de fines feuilles de brick croustillantes et accompagnée (la superposition, ndlr, ne vous perdez pas dans mes phrases à rallonge...) d'oeufs de saumon..."

Oui, je sais...

Rien compris...

Let me get this straight! (je vous remets tout en ordre...)

Commencez par vous procurer:

Une belle aubergine, pas trop grosse, et bien ferme.

Un yaourt nature (à 0% si vous voulez compenser le saumon, mesdemoiselles...).

Quelques tomates cerises.

Quelques câpres.

Un oignon doux.

Quelques feuilles de persil plat.

Un filet d'huile d'olive.

Une pointe de paprika doux.

Vous avez fait la moitié du parcours.

Prenez votre aubergine, lavez-la, épongez-la, et coupez-la en petits cubes d'environ 8 mm de côtés que vous mettrez à griller au four avec une goutte d'huile d'olive.

Une fois cuite et refroidie, mélangez-la au reste des ingrédients selon votre goût en prenant soin d'avoir coupé vos tomates cerises en 4, ciselé votre oignon et votre persil, et de ne pas trop forcer sur le paprika.

Ensuite?

Pour chaque assiette prévue, prenez une feuille de brick et découpez-y 6 cercles que vous réunirez en 3 paires. Vous enduirez ces cercles d'huile d'olive, parsèmerez 3 d'entre eux de basilic frais haché au couteau, et recouvrerez d'un autre cercle natutre.

Passez ces disques au four quelques instants entre deus plaques pour obtenis des sortes de grosses chips de brick translucides avec du basilic à l'intérieur...

Enfin, montez vos assiettes avec un peu de salade d'aubergine bien froide, brick, saumon fumé, brick, salade d'aubergine, brick, et une rose en saumon fumé avec deux feuilles de persil.

Décorez votre assiette avec quelques oeufs de saumon, et des quenelles de yaourt nature...

That' all folks!!!

Bon Appétit!!!

Noix de Saint Jacques sublimées...

Laissez-moi vous conter cette jolie petite prière à Saint Jacques...


"Donne-nous bonne route et beau temps. Fais qu’en compagnie de ton saint ange, nous puissions parvenir heureusement au lieu que nous voulons atteindre et, à la fin, au port du salut éternel… Fais que parmi toutes les vicissitudes de ce voyage qu’est cette vie, nous soyons toujours sous ta protection et ton assistance."



Le rapport avec la recette me direz-vous...

Pas grand chose.

Pour la petite histoire, ce succulent "pecten maximus" est plus connu sous le nom de Coquille de Saint Jacques à cause (ou grâce à...) des pélerins de l'antiquité (dont le-dit Saint est le Saint Patron...) en marche vers Saint Jacques de Compostelle qui ornaient leurs manteaux des valves du coquillage en signe de reconnaissance sur les routes...

Vous avez votre rapport avec le reste... Jolie histoire vous ne trouvez pas?

Revenons à nos moutons... A nos coquillages, plutôt...

Je disais les noix sublimées en titre de message...

Ben oui!

Par un lit de fondue de poireaux légèrement doux sur lequel elles reposent, une fine brunoise de betterave au corps minéral soutenu, et un fin ragout de jeunes légumes du moment...

Ca ne vous parle pas?

Regardez moi-ça alors...






C'est-y pas bô?
HMMMmmmm...

Laissez-moi vous mettre l'eau à la bouche...

En route!!!

Si vous choisissez des Saint Jacques fraîches, ce sera le top! Si elles sont surgelées, prenez soin de choisir le paquet que vous prendrez chez votre fournisseur préféré...

Je m'explique...

L'avantage de la plupart des produits surgelés est qu'ils sont "traités" extra-frais sur le lieu de pêche ou à proximité, donc vous aurez une qualité de fraîcheur peut être meilleure que si vous tentez du produit "frais" qui a voyagé jusque sur un étal...

L'inconvénient est que le froid et la cristalisation de l'eau dans les cellules du-dit produit le brûle et peut le dénaturer... D'autant que les écarts de températures dus au transport, stockage, etc, ne vont pas arranger les choses...

Donc pour choisir votre surgelé, veillez à regarder votre paquet sous tout les angles... Comme vous le feriez avec les belles tomates coeur de boeuf du nouveau maraichais qui s'est installé au marché du village...

Les noix doivent être plutôt bien qualibrées, entières SANS exception, sans cristaux (comme de la neige...) qui se balladent dans le paquet, ou du givre qui enrobe les bébettes, ni morceaux de glace qui laisserait penser à un coup de chaud, une perte de jus, et un bon coup au congel après...
Encore moins le tout bien pris dans un gros bloc parfaitement incassable!!!

Pour les utiliser (comme celles que j'ai utilisé dans cette assiette... Et oui, on dirait pas...) vous les mettrez dans une boîte et les recouvrerez d'un mélange équivallant à environ 3/4 eau et 1/4 lait, le tout froid, fermé hermétiquement et placé dans le réfrigérateur pendant 2 heures à plus selon le calibre.

Ensuite, il vous faudra les rincer gentiment à l'eau claire puis les éponger délicatement, mais juste avant la cuisson!!! Afin qu'elles restent bien en forme et éviter qu'elles ne fondent et dégorgent avant, pendant et aprés cuisson...

Vous les cuirez à la dernière seconde dans une poêle très chaude et graissée afin de bien les colorer, mais les garder mi-cuites et chaudes...

Ne perdez pas votre but:

En attendant, faites une fondue de poireaux.

Ciselez très finement un poireau que vous ferez suer doucement dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel, de sucre, et un soupçon de noix de...


NON pas de Saint Jacques!!! DE MUSCADE!!!

Bref, à couvert et en remuant de temps en temps... Un tour de poivre blanc en fin de cuisson, pour en garder toute la saveur... Notre cher Hervé This a démontré qu'au delà de 8 minutes de cuisson, le poivre perds tout son arôme et seul persiste le piquant de l'épice... C'est pas ce que nous cherchons à faire ici, hein? Non? Bon, je préfère...

Continuons notre chemin en taillant de fines tranches de betterave à la mandoline, que nous roulerons dans de la fécule avant de les frire... Vous aurez votre déco "chips de betterave"...

Avant de bifurquer vers le ragout de jeunes légumes, profitez d'avoir vos doigts et vos couteaux tout rougis pour tailler votre brunoise de betterave...

Lorsque vous vous serez débarrassé de cette besogne, prenez la direction du potager où vous cueillerez quelques haricots verts, quelques fèves et quelques petits pois... Tournez-vous et coupez quelques asperges tout juste sorties de terre tant que vous y êtes et revenez vers votre cuisine...

Avec celles-ci, vous ferez un velouté:
Un oignon, les asperges, une pointe de sel, et on laisse tout doucement cuire sur le coin du feu dans un filet d'huile d'olive... Quand le tout est bien compoté, une goutte de vin blanc, une réduction, une lichette de bouillon de volaille puis de crème, on mixe et on passe au chinois... On rétablit la consistance en réduisant ou en détendant avec du bouillon...

Pendant que le velouté avance tout seul, donnez la main aux haricots, fèves et petits pois pour les amener se faire équeuter, égrainer, et peler avant de se faire jeter dans une eau frémissante un à un quelques instants... Pensez à les garder fermes et plein de couleur en les plongeant dans une eau glacée dés qu'ils sont cuits...

Il ne vous restera plus qu'à mener votre procession à terme en saisissant les noix, puis les dresser sur la douce fondue de poireaux, main dans la main avec la betterave juste chauffée, et les petits légumes réunis avec une larme de velouté d'asperge...

Arrivés à bon port, savourez votre pèlerinage de Saint Jacques qui vous a transporté par moulte détours vers le moment que vous attendiez le plus... La dégustation religieusement silencieuse de ce met délicat...




Bon Appétit!!!

Panacotta... Aux Fruits rouges...

Simple, rapide, efficace, et qu'on peut agrémenter de presque n'importe quoi...






Comment qu'on fait donc?

Regardez ça...

Pour 1 litre de crème liquide, il vous faut 1 belle gousse de vanille, 150g de sucre, et 4 feuiiles de gélatine (8g)...

C'est pas grand chose, hein?

Déroulement des opérations:

Mettez la moitié de la crème à chauffer à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée à l'intérieur.

Lorsque vous arrivez à frémissement (non... la crème! pas vous!), sortez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.

Pendant que la vanille infuse, faites ramollir la gélatine dans de l'eau glacée et incorporez le sucre dans le reste de crème.

Enfin, réunissez la crème vanillée (sans la gousse...) avec la crème sucrée et la gélatine ramollie, mettez tout ça dans des verres, coupes, bols, assiettes creuses ou n'importe quoi que c'est qui vous fait plaisir à partir du moment que vous laissez de l'espace pour l'agrémenter...

Ensuite, passez au froid jusqu'à ce que la panacotta prenne...

Au dernier moment, déposez dessus des fraises coupées et des framboises mélangées à une goutte de sirop de fruits rouges et saupoudrez de sucre glace pour la déco...

ou alors, laissez parler vos envies...

Pour ces mini panacotta vous avez:

Coulis de fruits rouges et copeau de chocolat...

Petite salade de kiwi...

Confiture d'abricot... Je dépose le brevet de la panacotta qui ressemble à un oeuf au plat!!!

D'ailleurs, je pensais essayer des ravioles d'alginate au jus de fruit de la passion déposées sur une panacotta presque prise (pour que la raviole s'enfonce un peu...) dans un fond d'assiette afin de la présenter comme des oeufs sur le plat, ou dans un ramequin pour ressembler à un oeuf cocotte... Des petits trucs rigolos pour bluffer le cerveau...

Si quelqu'un a l'occasion de le faire avant moi, j'aimerai bien voir le résultat!!!

Bon dessert!!!

Trop COOL...

Encore un truc trop COOL!
Laissez-moi vous annoncer avec grand plaisir que j'ai gagné un petit quelque chose pour une de mes recettes...

Je tiens à communiquer mon enthousiasme (et ma fierté aussi, je dois dire...) car, pour la troisième recette que je présente à un concours sur le net, c'est le troisième prix que je remporte!!! (modeste en plus...)

Le-dit concours était le thème 15 sur Ô délices...

Cette recette (qui fait de moi un homme fier et heureux) est celle du Crémeux Mangue-Orange, qui est l'un des rares sucrés à se perdre dans le blog...

Le gain est aussi super pour moi, car les coffrets reçus (Plaisir et AOC du Languedoc, ma région d'origine) vont pouvoir enrichir ma petite cave commencée il y a quelques temps, ainsi que mes connaissances en vins dont je suis amateur...

Etant donc super content d'avoir été primé (dans un domaine qui n'est d'ailleurs pas trop ma tasse de thé: le sucré...) je tenais à vous le faire partager.

Encore une fois, et comme le dit le titre du post:

TROP COOL!!!