La Croûte...

Je dois vous avouer que c'est quelque chose que je confectionne à la louche...

NON PAS AVEC L'USTENSILE!!!

Je voulais dire A L'OEIL!!!

Enfin... C'est pas trop compliqué à faire, si ce n'est qu'il faut obtenir une pâte relativement souple avec un mélange de chapelure fine et de beurre pommade...

Le "truc" de la croûte, c'est de l'arômatiser: aux herbes, graines, champignons, fruits secs, légumes, etc...

Et c'est là le plus délicat, car ensuite la pâte obtenue par le mélange des différents ingrédients (et assaisonnement, très important l'assaisonnement!!!), il faut l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur régulière d'1 à 1,5 mm...

Ensuite, il faut la faire prendre au froid (voire au congelateur pour la conserver ensuite indéfiniement).

Enfin, quand on en a besoin, comment qu'on s'en sert?

On coupe la feuille (de croûte) à la forme et dimension de l'élément que l'on veut voir couvert d'une jolie croûte, puis onl'y dépose dessus (l'élément à croûter...), et on se la fait dorer (toujours la croûte...) à la salamandre... Tiens! Je crois que je viens de comprendre pourquoi ce truc qui chauffe comme une machine de barbare s'appelle comme ça... parce que ça DORE comme une salamandre au soleil, mais je m'égare... Donc à la salamandre, ou au four position grill bien chaud...

Revenons à l'arômatisationnagement...

Il est recommandé d'utiliser des produits secs ou contenant peu d'eau...

Préférez par exemple une trés fine brunoise de tomates sêchées ou une pointe de concentré plutôt que la belle coeur de boeuf dans le frigo...

Car vous vous doutez bien qu'avec un coup de chaud, au lieu d'avoir un effet croustillant doublé d'une jolie couleur or mouchetée de rouge ou même cuivrée, ça va couler et la croûte finira par ressembler à une sorte de bouillie de mie de pain sur votre délicieuse "queue de lotte rôtie au chorizo et camaïeux de poivrons ibériques" que vous avez prévu pour la soirée à thème espagnole de ce soir...

Donc attention aux ingrédients s'il vous plaît!

J'essaierai de développer quelques idées de croûtes au fil de mes expérimentatons culinaires afin de joindre quelques photos à cet article...

Dos de Cabillaud Rôti en Croûte d'Amandes et Champignons

Avec un Petit Gratin de Pommes de Terre et une Fricassée d'Asperges Blanches...

Voilà, c'est tout!

Bon... Mais pour la croûte?

Allez voir ici...

Je vous dit juste: on utilise des champignons deshydratés qu'on passe au mixer avec quelques amandes et qu'on mélange à sec avec la chapelure...

On fait rôtir le cabillaud et quand il est presque preêt, on le sort du four, on monte le four ou on le met en grill, et on les repasse une petite minute surmontés de la croûte juste avant de les servir...

Avec un petit jus de veau lié c'est plutôt sympa...

Bon Appétit!!!

Le Hachis Parmentier selon... MOI!

Celle-la est toute en image...

On commence par préparer les pommes de terre pour faire une bonne purée maison...

Puis on cisèle un oignon...

On fait fondre une noix de beurre dans laquelle on...

Jette l'oignon qu'on fait revenir à feu doux...

On prend de la viande hachée...

Qu'on ajoute aux oignons sur feu fort...

Ca n'engage que moi, mais j'aime bien mélanger des viandes... Alors aujourdh'hui ça sera boeuf et porc...

On fait bien colorer... Et j'ai dit BIEN colorer!

Pendant ce temps, on fait notre superbe purée maison...

On coupe une belle tomate en dés...

On prend une jolie gousse d'ail...

On l'éclate violemment contre la planche d'un bon coup de paume...

On la rajoute à la viande (sans la peau!)...

Puis la tomate...

Puis des herbes de Provence...

Puis du Paprika...

Puis du Piment de Cayenne... Mais le tout avec parcimonie!!!

On déglace avec une goutte de vin blanc...

Et on laisse cuire et réduire un peu...

On couvre le fond d'un plat à gratin avec notre délicieuse purée maison...

Puis on étale la viande goûteuse (et goûtée...) dessus en gardant le jus de cuisson à part (si vous êtes comme moi, vous aimez mettre un peu de sauce sur votre hachis...)

Puis on couvre encore de notre décidément excellente purée maison... ET ON ARRRRETE D'EN METTRE PARTOUT ET DE SE LECHER LES DOIGTS!!!

On se ressaisit et on lisse notre remords en donnant du relief avec une fourchette... Qu'on finira pas lécher de toutes façons...

Puis on met dans le four chaud à 180°C pour 25 minutes environ...

Vous allez me dire: "SANS FROMAGE?!"

Et bien OUI!!!

Mais si vous voulez, un peu de fromage râpé ou de chapelure ne feront pas de mal... Sauf à votre stock de calories...

On rectifie l'épaisseur de la sauce en la réduisant un peu s'il faut...

Et voilà!!!

BON AP'!

Crémeux Mangue-Orange avec sa Soupe Glacée d'Orange au Miel et Curry et ses Chips de Mangue

Laissez-moi tout d'abords vous faire savoir le pourquoi de cette recette:
Je me suis pris au jeu A vos casseroles! sur Ô délices , qui propose deux ingrédients sur une période... Donc autour du thème Oranges et Mangues, maintenant je vous dit...

A vos outils!

Pour réaliser ce dessert, préparez-vous à passer du temps dans votre cuisine...

Mais pas trop quand même!!!

Prévoyez 30 min de préparations diverses et 1 heure de cuisson...

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de:

-2 grosses oranges

-1 belle mangue

-curry en poudre

-miel

-cassonade

-une noisette de beurre

Pour le crémeux

-140g de lait

-140g de crème

-2 jaunes d'oeufs

-30g de sucre

-1 gousse de vanille

Pour le crumble
-50g de farine
-30g de cassonade
-25g de beurre
-1 pincée de sel
-cannelle
-noix de muscade
-graines de sésame




Tout d'abord, préchauffez votre four à 100°C (thermostat 3 presque et demi).


Préparez le crémeux:

Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée sans le faire bouillir pendant 5 minutes.

Mélangez-le à la crème froide, au sucre, puis aux jaunes.

Passez à la passoire fine, et remplissez vos verres au 2/3.


Vous les enfournerez pour 50 minutes à 1 heure en même temps que les chips puis les garderez au frais.




Les Chips de Mangue:

Coupez la première tranche de la mangue, pelez-la et tranchez-la en bandes d'1 mm d'épaisseur.

Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de cassonade puis couchez-y les bandes de mangue.

Saupoudrez de nouveau avec de la cassonade.

Enfournez pour 50 minutes à 1 heure avec les crémeux puis les garderez dans une boîte étanche au frais après les avoir roulés dans de la cassonade.


Préparez la compote de mangue à l'orange:

Prélevez une tranche de mangue que vous détaillerez en petits cubes (de 3 ou 4 mm) et réserverez.

Coupez grossièrement mais petit le reste de la mangue.

Pressez et filtrez une orange.

Faites revenir la mangue dans une noisette de beurre avec le zeste d'une demi orange que vous aurez prélevé au couteau et haché irrégulièrement.

Rajoutez un peu de cassonade selon le goût, puis versez la moitié du jus d'orange.

Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps et en écrasant les morceaux.

Laissez refroidir et réunir avec les cubes de mangue frais.

Réservez au frais.







Préparez la Soupe d'Orange:

Pelez à vif la seconde orange et taillez de fines bandes dans la peau, de 4 cm de long environ, et le plus fin possible, mais en prenant soin de ne pas garder le "blanc" de l'orange.

Faites blanchir ces zestes pendant une minute dans de l'eau en ébullition.

Degagez les segments que vous couperez en petits dés (de 4 ou 5 mm).

Mélangez un peu de miel avec le jus d'orange restant et une toute petite pointe de curry, de façon à rectifier l'acidité avec le miel mais sans trop sucrer le jus, et de faire en sorte que le curry soit très subtil... Histoire de dire "il y a un truc là-dedans, mais je sais pas ce que c'est..." vous voyez?

Ensuite, réunissez avec les zestes et les dés d'orange.

Réservez au frais.

Préparez le Crumble:

Réunissez et mélangez tous les ingrédients secs, puis intégrez le beurre coupé en parcelles et pas trop frais du bout des doigts afin de pouvoir "sabler" la préparation.

Vous pouvez d'ailleurs utilisez cette base sur différentes préparations de fruits et les passer au four comme un gratin pour les crumbles "traditionnels".

Dans le cas présent, placez-le dans un plat au four à 180°C et faites le dorer quelques minutes puis sécher dans le four éteint un moment. Attention! Il faut être vigilant car, comme tout appareil tres sec, il peut brûler très vite si on l'oublie!!!

Je conseille d'ailleurs de préparer la pâte, de la garder au frais, et de la cuire au dernier moment. Il n'en sera que plus croustillant, et CHAUD!

Pour Servir:

Déposer de la compote sur les crémeux, puis couverz de crumble au dernier moment.

Accompagnez d'un petit verre de soupe d'orange et de quelques chips de mangue.

Indépendemments les uns des autres, la soupe peut se servir avec une boule de sorbet orange, ou citron, ou même glace vanille...

Les chips en amuse-gueule pour l'apéritif , avec d'autres fruits secs, ou même en déco sur vos plats exotiques...

Le crémeux se suffit à lui même... Mais fait aussi de très bonnes crèmes brûlées et peut être arômatisé avec des épices, des alcools comme le grand marnier (il faut penser à équilibrer les liquides et les sucres et réduire les proportions de lait et sucre par exemple)...

N.B. Vous pouvez préparer tout les composants en avance, mais les chips et le crumble ramollissent un peu. Vous pouvez toujours leur donner un coup de chaud et les sécher quelques instants au four...

Ensuite, je pense que faire du sucre glace avec de la cassonade pour cuire et rouler les chips de mangue donnera un résultat plus fin qu'avec les cristaux normaux...

Il faudra que j'essaie de mélanger une petite quantité de maïzena à du sucre glace avant d'y rouler les chips pour voir s'ils restent secs et durs plus longtemps... C'est une méthode qui aide à conserver l'humidité dans les marshmallows... Alors pourquoi ça ne marcherait pas pour la garder hors des chips de fruits? Si vous avez la réponse avant moi, j'attends les commentaires...

Les proportions que vous trouverez ci-dessus sont d'inspiration personnelle et peuvent bien être légèrement modifiées selon votre goût pour le sucré, vous pouvez ajouter jusqu'à 10g de sucre pour le crémeux si vous l'aimez très sucré... Cela ne changera pas réellement la texture...

De même, moins de beurre si vous ne mettez pas d'épices au crumble...

Pour cuire les crémeux avec un four traditionnel, mettez les au bain marie, et pour les chips, mettez le feu au minimum, et surveillez régulièrement... Vous ne pourrez malheureusement pas faire cuire les deux en même temps donc prévoyez d'avoir chaud!!!

Pour être sûr de l'état de cuisson des crémeux, ouvrez votre four et tapez doucement sur la grille en regardant leurs surfaces. Elles doivent être lisses, de couleur uniforme, et avoir une texture de "flan" qui ondule avec les coups...
Les crémeux peuvent "brousser" si le four est trop chaud ou s'ils sont trop cuits...
C'est moins agréable en texture, mais le goût est pratiquement le même...

ENJOY THE DESSERT!!!

La Purée...

Pour faire une purée (bonne, ça va des soit) maison...

Il vous faut:



Des Pommes de Terre nouvelles que je préfère cuire avec la peau... Pourquoi? Parce que ça donne un goût un peu rustique à la purée...


D'ailleurs, avec de la vitelotte (pomme de terre à la peau violette...) on fait de la purée avec la peau, et elle est violette... La purée...


N'ayez pas peur de les cuire un peu plus que la normale, afin qu'elles soient bien fondantes!!!


Une moulinette...

Avec laquelle vous moulinez les pommes de terre encore chaudes, juste sorties du feu. Pour ne pas vous brûler en les pelant, videz l'eau bouillante et remplacez-la illico par de la froide... ,La peau se décolera mieux, et il vous faudra moinsde 5 secondespour l'enlever avec le dos d'un couteau...

Puis vous rajouterez un peu de lait chaud...

Puis un peu de beurre frais après avoir sommairement incorporé le lait...



Un assaisonnement généreux de sel, poivre du moulin et noix de muscade (avec parcimonie, la noix...)

Enfin, petite touche personnelle, j'y mets un soupçon de parmesan et je rectifie l'onctuosité avec un peu de lait chaud, si nécessaire...

C'est pas grand chose à faire, mais c'est tellement merilleur maison!!!

Les astuces pour ne pas rater sa purée sont de bien cuire les pommes de terre, de mouliner avec la grille fine, ou de bien écraser à la fourchette si on n'en a pas; de mettre le lait en petite quantité pour ne pas la "noyer"; de bien assaisonner; de ne surtout pas trop la travailler car cela lui donne du corps et elle deviendra comme "élastique" (syndrome de la purée en flocons à la cantine...); et surtout: la faire avec amour pour se faire un petit plaisir comme...

Steak Haché, Purée et Salade!!!!!!

Bon Appétit!!!