C'était bien bon... Ce "petit" superposé de médaillon de veau et foie gras...

Bah oui...

Bien bon!

Surtout que pour bien rester simple (comme toujours!) je ne me suis pas embêté avec une panoplie de garnitures et sauces farelues!

Quelques coeurs d'artichaut glacés au miel et aux épices, quelques quenelles d'écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive (super huile bio première pression à froid "denominacion de origen" espagnole trouvée au Corte Ingles en faisant mes courses hebdomadaires...) et une touche de miel d'oranger pour le fun...



Rien de compliqué, comme je le disais!

Faut-il que je détaille?

Noooooon...

Allez va!

Parceque c'est vous je m'étale un peu!

D'abords, il faut cuire les pommes de terre...
J'aime bien l'Agatha, mais c'est pûrement personnel...

Donc pour cuire les pommes de terre, ils vous faut les laver, les brosser, les débarrasser de tout éventuelle marque de terre et de les jeter dans l'eau froide, les porter à ébulition et les cuire environ 25 minutes si elles ne sont pas très grosses (les agathas en général ne le sont pas...).

Aurais-je oublié une étape?
Comment?
Les peler?

Ah non alors!
Je vous invite à faire l'expérience...

Prenez une pomme de terre et sa soeur, cuisez-en une pelée et l'autre non... puis goûtez-les...
Vous me direz si elles ne sont pas plus savoureuses lorsqu'elles sont cuites avec la peau!

Pendant ce temps, tournez vos fonds d'artichauts, coupez-les joliement en quartiers, déposez-les dans une casserole avec une noisette de beurre, de l'eau à hauteur, une goutte de vin blanc, une pincée de 4 épices, une touche de miel, couvrez et mettez doucement à cuire...
Vous verrez que cela va réduire, réduire, réduire, puis caraméliser gentiement...
Surveillez de temps en temps, il se pourra que vous ayiez à y rajouter un peu de liquide pour ne pas qu'ils brûlent. Surtout lorsqu'ils commencent à caraméliser, cela va vite!

Enfin, bien pas grand chose à rajouter...

Marquer vos médaillons en cuisson, pelez et écrasez les pommes de terre, assaisonnez généreusement, liez les à l'huile d'olive, cuisez vos escalopes de foie gras, et montez vos assiettes avec le tout bien chaud...

Facile, non?

"Je vous l'avais dit!!!"

Bon Appétit!

Souvenir de vacances...

Et oui...

Quelques jours de vacances, une tournée de la famille et des amis...

Des déjeuners, des dîners...

A la maison, au restaurant...

Je crois que c'est le meilleur moment des vacances:

Se retrouver autour de bonnes petites choses à manger avec des gens qu'on aime!!!

Seulement, une fois finies, les vacances nous manquent très vite.

Mais j'ai trouvé comment conjurer le mauvais sort et les faire perdurer quelques temps de plus!!!

Avant de quitter la France pour revenir à la maison et me remettre au travail, c'est direction les courses et le plein de tout ce que je peux ramener!

Parmi fromages, charcuterie et autres boissons de notre terroir, j'ai ramené un peu de brousse et du figatelli.

Pourquoi?

Juste pour refaire une petite assiette de Linguini avec, comme j'ai eu le plaisir de déguster dans un petit restaurant de quartier à Marseille...

Un délice!!!

Bon, voici ma version:

Il nous va donc falloir du compliqué pour pour ce que c'est qu'on va t'y faire!

Échalote, vin blanc, crème, brousse, figatelli, muscade, lait, sel et poivre.

Ah! Et des Linguini bien sûr!

Donc le temps que chauffe l'eau, ciselez une échalote, déposez-la dans une casserole, couvrez d'une lichette de vin blanc (5-7cl, pas à la Maïté, s'il vous plaît... On y va avec parcimonie...) et faites réduire tout doucement presque à sec (on gardera l'équivalent d'une cuillère à soupe).

Mettez à cuire vos 250g de Linguini, puis continuez la sauce:

10cl de crème, une pointe de muscade, de sel, de poivre et 1 ou 2 tranches fines de figatelli.

Chauffez doucement puis sortez du feu et laissez infuser le figatelli jusqu'à la fin de cuisson des pâtes.

Ensuite?

Préparez-vous parceque ça va aller très vite!

Sortez les pâtes, égouttez-les, et finissez la sauce:

Remettez au chaud, détendez avec une larme de lait jusqu'à arriver à consistance nappante mais ni crémeuse, ni liquide, rajouter une belle cuillère de brousse, quelques tranches de figatelli (sans la peau) mais attention! Point trop n'en faut!!!

La loi reste toujours la même: PAR-CI-MO-NIE

Et puis voilà...

Tournez délicatement les Linguini dans la sauce, dressez-les sur vos assiettes, déposez une quenelle de brousse fraîche par dessus et quelques tranches de figatelli cru pour la déco et pour la saveur!

Il ne vous reste plus qu'à arriver à les poser devant vous, une fourchette à la main, et de vous laisser aller...

Bon appétit!!!

Douceur du soir... Ou petit gratin de pêche blanche!

Qu'est-ce que c'est bon l'été...

Les fruits, les légumes...

Parcequ'on trouve de tout!
Et le meilleur c'est quand on trouve des choses qui peuvent paraître simples à trouver mais qui en réalité ne le sont pas vraiment...

Vous suivez?

Parceque certaines choses sont fragiles, ou ont une saison vraiment plus courte, ou encore parceque le voyage ne leur rend pas grâce...

Comme des pêches blanches...

Je ne sais pas si je me fais des films ou alors s'il est plus difficile d'en trouver de belles, juteuses, sucrées, parfumées... Mais j'ai de plus en plus de mal pour ce qui est des pêches blanches...

Ces dernières qui sont, pour moi, les seules vraies pêches dignes de ce nom!

Il y a la pêche. A la peau tendrement relevée de rose, comme les paumettes d'une jeune Marquise à qui un beau parti fait la cour... A la chair claire rappelant une Damoiselle au bord de la pamoison... Au parfum délicat de son Premier Amour...

Et puis il y a les autres...

Non, je ne suis pas fan des pêches "jaunes" et autres nectarines, brugnons et je ne sais quoi encore...

Rien, mais alors RIEN n'égale cette douce fragrance du fruit fragile mûrit sur pied...

RIEN n'a la douceur de cette peau veloutée...

RIEN n'est aussi ferme et fondant à la fois qu'un quartier de pêche délicatement écrasé entre la langue et le palais...

Rien de croisé avec de l'abricot ou de la prune, avec quoi on peut se faire un Rolland Garros par 40°C en plein soleil, avec le jus duquel on pourrait faire une gastrique!

Vous l'aurez compris, J'AIME la pêche blanche...

Et j'ai beau chercher, je n'ai jamais retrouvé celles qui ont bercé mon enfance...

Néanmoins, il arrive encore d'être surpris au détour d'un marché et de "tomber" sur quelques unes...

Les meilleures ne feront ni une ni deux!

Englouties dans un soupir de satisfaction, tel une âme perdue dans le desert à qui on tend une outre d'eau fraîche...

Quand à celles qui ont gardé une pointe d'acidité et de fraicheur, voici ce que j'en fait...

Pêche, oeuf, sucre...

C'est tout ce qu'il faut! Ou presque...

En fait:

Une pêche pelée, coupée grossièrement en pseudo cubes et garnissant le fond d'un ramequin en terre cuite (ça, c'est pour le côté rustique).

Puis un jaune d'oeuf.

Ensuite 10/12 gr. de sucre vanillé (meilleur s'il est maison. Vous savez? Le pot de sucre dans lequel on a gratté et même laissé une gousse?)

Pour suivre, une cuil. à soupe de cognac.

Et enfin du sure glace.

La technique est le plus difficile!

Mais pas si difficile que ça!

Mettez votre jaune dans un bol, brouillez le, ajoutez le sucre et le cognac et fouettez au dessus d'une casserole frémissante en gardant un doigt à l'intérieur du bol pour sentir la chaleur.

Quand vous trouvez que c'est "Ah! chaud-chaud!" sortez le bol du bain-marie tout en continuant de fouetter, puis après quelques instants, replacez-le, sans jamais cesser de fouetter, sur le bain marie...

Répetez cette technique jusqu'à obention d'un mélange mousseux, onctueux, crémeux, homogène et qui forme une sorte de ruban lorsque vous soulevez vorte fouet...

Le fait de garder un doigt dans le bol (pas dans la préparation, je m'entends!) pour sentir la température vous permet de ne pas cuire l'oeuf et vous évite de vous retrouver avec une brouillade...

Une fois cete étape terminée, recouvrez les jolis petits morceaux de pêche avec votre sabayon (Et oui! Qui a dit que le sabayon c'est difficile!?) puis enfournez position grill quelques instants...

Attention, ça prend très vite et brûle presque instantanément si on n'y garde pas un oeil dessus!

Ensuite, bin...

Un coup de sucre glace et à votre cuillère!

Oui VOTRE cuillère...

Si vous voulez en faire pour plusieurs, il n'y a qu'à multiplier les ingrédients par le nombre de convives...

Moi, je me le suis fait en solo!

(Quoi que Madame a quand même gouté, ndlr)

Bonne dégustation!!!

Black and White... Ou Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche

Et Petite Réduction de Fumet Léger...

Ca vous rappelle quelque chose?

Et vi!
C'était (l') un (des) plat(s) de Noël dernier si brièvement évoqué lors de mon dernier post...

J'en salive encore...


Comme vous pouvez l'imaginer, rien de bien compliqué!

Tout d'abord, il vous faut une belle Daurade Royale que vous ferez écailler par votre poissonier.
Pourquoi le faire à la maison et se retrouver avec de belles petites écailles argentées collées tout autour de l'évier qui, bizarrement est en train de se boucher???
Pas besoin de la faire vider, souvent nos amis du banc de l'écailler y vont bien trop vite pour servir Mamie Ginette qui râle parcequ'elle doit encore attendre avant de passer chercher son steak haché chez le boucher et sa demi ficelle chez Dédé... D'ailleurs, il est super bon le pain chez Dédé...

Et on l'aime Mamie Ginette!!!

Enfin, mieux vaut la vider vous-même pour ne pas (trop) l'abîmer et pouvoir la fileter comme il se doit... C'est quand même plus facile quand elle est en un seul morceau!

Avec les arêtes, un morceau d'oignon, une petite échalote, une queue de poireau, une lichette de vin blanc, un peu d'eau et le fameux bouquet garni, vous allez faire:

Le Fumet

Commencez par retirer tout les viscères, rincez, et faire "dégorger" une dizaine de minutes vos arêtes (enfin celles de votre daurade) dans un bol, sous un filet d'eau froide.

Ciselez votre garniture, et faites la suer tout doucement SANS coloration dans une noisette de beurre.

Disposez les arêtes concassées grossierement et faites suer un peu plus (toujours sans coloration).

Déglacez au vin blanc, mouillez un peu plus qu'à hauteur, rajoutez le bouquet garni et...

Portez à ébulition.

Baissez le feu et faites cuire 25 minutes à tout petit bouillon en écumant régulièremet.

Sortir du feu, couvrir et laissez "infuser" une quinzaine de minutes.

Passez le fumet au chiois fin.

NE SALER A AUCUN MOMENT!

Pas dur! Hein?

Il ne vous restera qu'à le réduire et le crémer légèrement et le réduire encore un peu afin de le rendre nappant...

Faites un joli petit Risotto dont vous avez le secret...

Je vous conseille de le réaliser avec un fond blanc de volaille, le résultat sera bien plus apréciable...

Un soupçon de truffe blanche râpée juste avant l'incorporation du mascarpone et le tour est joué...

Vous pouvez aussi utiliser de la "pâte de truffe".

Elle se trouve facilement, est très savoureuse et parfumée en général, et cela permet de faire profiter les petits budgets...

Vous mettrez ensuite les filets à dorer tout doucement sur une poêle anti adhésive côté peau et ne les retournerez pas... C'est ça "à l'unilatérale".

Vous saurez que la chair est cuite lorsque le centre de celle-ci, sur le dessu, deviendra translucide...

La cuisson s'effectuant d'un seul côté, veillez bien à ne pas avoir le feu trop fort! c'est une cuisson un peu délicate, surtout su des poissons fins.

Le truc est de passer vos filets sous le grill du four pour paraire la cuisson... Juste un flash!

Vous aurez au préalable nettoyé et désablé les trompettes et pendant que dorent les daurades, vous les ferez sautez dans un beurre noisette avec un assaisonnement généreux...

Il vous suffira simplement de dressez vos assietets avec une base du Risotto Truffé sur lequel vous disposerez les Filets de Daurade, puis quelques Trompettes, et enfin un trait de Fumet pour égayer le tout...

Ca donnait plutôt chic sur une ardoise...

Bon Appétit!

Jamais Trop Tard...

Mes Amis!

Qu'il est bon de vous retrouver!

Il est vrai que mes post ces derniers temps se sont faits rares sur la culinoblogosphère, mais je vous rassure, ce n'est pas parce que ma plume électronique ne s'exerce pas, que mon appareil photo et mes poêles ne chauffent pas!!!

J'ai tellement de choses (photos à l'appuis!) à partager avec vous! Mais le temps me manque un peu...

Si seulement je pouvais me démultiplier!!!

(Je suis sûr que vous aussi pensez la même chose...)

Mais bon, comme à mon habitude, mon titre de post annonce toujours le sujet: il n'est Jamais Trop Tard pour partager!!!

Laissez-moi vous donner un petit avant goût:

L'histoire commence vers le 18 décembre dernier... Quand j'ai eu la surprise d'apprendre que Noël tombera cette année pour moi pendant mes 2 jours de "repos hebdomadaire"...

Quel rare bonheur pour un restaurateur!

Cela devait faire presque 10 ans que je travaillais à chaque fois pour les fêtes!

Enfin j'allais avoir un peu de temps pour CUISINER! (Pas que je ne le faisais pas d'habitude, mais je dois avouer que souvent ce furent juste une entrée-un plat et le dessert n'était à tout les coups pas de moi...)

Au menu cette année, ce fut donc:

Caviar du Val d'Aran et accompagnements (Faut bien savoir se faire plaisir de temps en temps et c'était l'occasion de goûter LE caviar Bio des Pyrénnées)

Saumon Fumé, Blinis, Crêmes et condiments (Un classique)

Foie Gras Mi-Cuit, Pains Chauds et Condiments (Un autre classique)

Foie Gras Poêlé sur Poires Rôties et Jus au St. Nicholas (Sans jeu de mot avec la date... c'est un vin chypriote très doux issu d'un des vignobles les plus vieux du monde car l'un des rares vignobles originels ayant réchappé aux attaques du phylloxéra en 1885, ce parasite qui avait à l'époque décimé la pls grande partie des vignobles d'Europe... Un bonheur!!! ndlr)

Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche, Petite Emulsion d'un Fumet Léger (Rien que ça!)

Selle de Chevreau Confit (24 heures à basse température... Il reste rosé et devient extrêmement foooondaaaant! Un délice!) avec des Pommes Bouchon Fondantes et quelques Echalotes Glacées au Porto, bien évidemment servi avec une petite Réduction de Porto et une Glace de Chevreau

Et pour terminer: LA BÛCHE DE NOËL

(Enfin pour terminer, pas vraiment... Après il y eu toutes sortes de Turron, Confiseries, Mandiants, Fruits Secs, Cadeaux, Grasse Matinnée, Cytrate de Bétaïne, Alca Seltzer, Epatum et tout le tralala...)

Revenons à notre jolie petite bûche!

Une cage en chocolat noir à 70%

Quelques boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone fourrées de Confiture de Framboise Pépins

Quelques Framboises Fraîches (qui étaient superbes malgré la saison!)

Et des petites fioritures de chocolats et praliné en déco, histoire de donner un air de fête...

Alors maintenant que je vous ai mis, j'espère, l'eau à la bouche, voici comment que c'est qu'on va-t'il procéder (c'est à peu près aussi compliqué que ça).

I- La Cage en Chocolat

SIMPLISSIME! Du chocolat fondu auquel on rajoute une goutte (et une seule) d'huile d'olive et avec lequel on gribouille l'intérieur d'une gouttière recouverte de papier sulfurisé...

Pas de gouttière? Pas de problème, moi non plus! Une bouteille en plastique coupée et "sulfirisée" de papier fonctionne à merveille!

Ensuite, au frais jusqu'au dernier moment!

II- Les Boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone

Pas trop difficile non plus! Pensez juste à avoir le mascarpone sorti du réfrigérateur bien avant la préparation afin qu'il tempère.

Elle ressembleront à ça...
Il vous faudra:

100g de Chocolat Blanc

100g de Mascarpone

3 oeufs

10g de sucre

10g de sucre vanillé

3 cuil. de confiture de Framboises (Avec les pépins! C'est personnel, mais je préfère!!!!)

Les étapes:

- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blanccs au frais et les jaunes doivent tempérer, comme le mascarpone (vous comprendrez pourquoi plus loin).

- Mettez à fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Pendant ce temps, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre et le sucre vanillé de façon à ce qu'ils soient bien fermes. Réservez au frais.

- Mélangez le mascarpone au chocolat fondu puis ajoutez les jaunes. Si le mascarpone ou les oeufs sont trop frais (en température, bien sûr) ils vont faire immédiatement figer le chocolat et votre préparation ne sera non seulement plus lisse, mais votre mousse ne sera pas consistante et aura des "grumeaux" de chocolat. A éviter!

- Laissez baisser en température cette préparation bien lisse et incorporez-y les blancs en neige délicatement (afin de ne pas les faire retomber).

- Mettez-en un peu sur vos doigts en ayant l'air innocent histoire d'avoir l'excuse de devoir les lécher (et puis il faut toujours goûter pour être sûr!)...

Le moulage

-Garnissez des moules demi-sphères de 2.5 à 3 cm de diamère à moitié en nombre pair (vous avez des moules à glaçons ronds au congélateur? Ca sera parfait! Vous avez un nombre impair? Encore mieux! Vous pourrez manger la moitié de boule qu'il y a en plus! Gourmands!!!)

- Disposez une petite quantité de confiture au centre des moules à moitié remplis.

- Recouvrez de mousse.

-Placez au congélateur 2 heures minimum pour faire prendre.

Le montage

Au dernier moment si vous voulez une Bûche Glacée, ou 1h avant si vous ne la voulez pas glacée, formez les boules:

- Démoulez les demi-sphères encore surgelées et pressez gentiement 2 moitiés ensembles.

- Disposez-les directement en ligne sur le plat de présentation.

III- Le montage Final

Placez quelques framboises fraîches entre/autour/sur les boules de mousse.

Disposez la cage de chocolat noir sortie au dernier instant et saupoudrée par endroits de sucre glace par-dessus.

Décorez selon votre humeur et inspiration...

Faites des Heureux!!!

Bon Dessert!!!

Oeuf Mollet et Légumes su Soleil...

Nos chers petits légumes d'été qu'on connait bien et qu'on arrange à toutes les sauces nous ont encore une fois bien fait plaisir...

Une bien jolie petite histoire à raconter avant de s'en aller au pays des songes gourmands...

Mamie Tomate, Papi Aubergine, Tonton Oignon, Tatie Courgette et notre petit Cousin Poivron s'en sont venus du marché...

Sur le chemin du garde-manger, ils ont rencontré en vacances dans la région, Coquillot, le petit oeuf de poule qu'il n'avaient pas vu depuis leur dernier "Oeuf au Plat-Ratatouille" il y a bien trop longtemps...

Depuis leur déménagement en Espagne il y a quelques mois (et vi, ils ont été occupés...) ils se sont fait de nouveaux amis comme Pimentón, l'épicier du coin, et révaient de le faire connaître à leurs amis!

Tous excités de ces retrouvailles inattendues, ils se sont réunis pour une petite soirée gourmet chez Regiano, le Vieux Parmesan, qui avait invité Romain le Romarin et ses copines les Herbes de Provence pour parfaire le mélange méditerrannéen...

Les festivités allaient commencer, mais il y avait dans l'air comme l'impression qu'il manquait toujours quelqu'un...
Tout le monde se dévisageait, se posait la question et...

Toc-Toc-Toc!

P'tit Gus la gousse d'aïl rose vient de tambouriner à la porte!
Toujours le petit dernier qu'on oublie, mais sans qui rien n'est pareil!!!

La joie et la bonne humeur des petits amis redoublée, les voici tous au grand complet en marche pour un petit plat d'été...

Pendant les 5 minutes que Coquillot passe à prendre un bain chaud dans la casserole et que Mamie Tomate, toujours très délicate, passe à ôter sa peu et se débarrasser de ses petits pépins, tous les amis vont voir le Coutelier pour se faire tailler en peits carrés.

5 minutes et pas plus, c'est ce qu'il faut à Coquillot pour être à point et se prendre pour un Norvégien en plongeant dans un grand bol d'eau avec des glaçons...

Le jeune oeuf de poule aime bien les chocs thermiques, car ça l'aide à enlever sa coquille, et lui fait prendre le frais pour évitre que son jaune durcissse après le bain...

Tour à tour et un par un, les copains légumes se jettent dans la poêle pour se rouler dans une goutte d'huile d'olive, sous une petite pluis fine de sel, pour dorer, dorer, dorer...

Comme ils sont pleins de vitamines, n'aiment pas trop abuser de la chaleur qui les ramollit, et sont quand même quelques uns à vouloir passer par la poêle, ils vont chacun sagement attendre dans un petit bol à tiédir avant la suite...

Seuls Tonton Oignon et Gus qui sont des durs à cuire, vont se régaler à trainer et fondre tout doucement... Haaaaaa.... Fooooooondreeeee.... Hmmmm.......

Mamie Tomate, quand à elle, préfère se faire couper menu-menu et déposer dans une petite casserole sans se faire brusquer... Elle préfère qu'on la fasse en coulis avec Romain, ses copines et une larme d'huile d'olive. "Au fait, si Cayenne passe par là!" dit-elle...

Regiano, l'hôte, trouve toujours son utilité! L'ancien se met en pièces pour ses convives: petits bouts et hop! Dans la poêle aussi! C'est pas parcequ'on est un vieux fromage qu'on n'a pas le droit de s'amuser!

Et puis Regiano trouve que le fondre un peu et le dorer en apportant un côté croustillant lui va bien... Ca lui donne un petit air de bonbon!

Le timide Pimentón, à la saveur suave et très parfumée, est resté en retrait car il ne savait pas comment se comporter... Chez lui, on a l'habitude de le mélanger, dans des sauces, dans des plats... Il se demande bien ce qu'il va bien pouvoir faire dans cette petite fête haute en couleurs ou tout le monde à l'air de se mettre en valeur... Il a un peu peur de dénoter le pauvre...

Coquillot, le bout en train de la bande, a bien l'air de s'en douter, pense-t'il...

Trop tard...

Celui-ci se levait brusquement et s'élançait sur Pimentón!!!

Tout était calculé!

Le petit oeuf de poule maintenant mollet, tiède et sans coquille se roule en riant allègrement sur son nouvel ami l'épicier qui, à sa grande surprise, commence à exhaler ses saveurs!

Tous, sur cette image bien sympatique et au rire communicatif, décident de se jeter les uns sur les autres:

Cousin Poivron sur Papi Aubergine, puis Tatie Courgette par-dessus!

Tonton l'Oignon et Gus s'élancent à leur tour et ratent la cible! Juste à côté!!!

Fou rire général, Mamie Tomate bien décidée à participer à la bataille de légumes tièdes se laisse couler chaudement sur tout le monde!!!

Coquillot et Pimentón rejoignent le groupe de joyeux lurons, suivis du Vieux Regiano qui s'émiette de-ci, de-là...

C'est alors que Patrick se rapprocha de la cuisine à cause du bruit et des éclats de rires. Appareil photo à la main, il a furtivement immortalisé le bonheur de toute la famille et des amis!!!

Faites de beaux rèves!!!

Le Jarret de Boeuf Braisé Longuement et son Petit Gratin qu'on connaît déja très bien...

Tout est presque comme d'habitude dans le titre...

Presque, oui... Il y a un tout petit truc en plus qu'il va falloir que je vous dise... Mais pas tout de suite... D'accord?

Commençons par la rituelle photo...

HMMMmmm...

Le fondant exquis de la viande savoureuse et un gratin simplement divin (merci Juju!)...

Et puis bon... Voilà ce qu'il fallait que je vous dise: l'os à moêlle...

Bin quoi? C'est ça le petit truc en plus? Il y en a un au milieu de chaque tranche de jarret, non?

Vi, mais presque... Attendez un peu... Parlons de ce qu'il y a autour...

Le jarret de boeuf est un excellent morceau de viande rouge à condition de le cuire convenablement... Autrement, ceux qui l'ont essayé seront d'accord avec le fait que ce petit bout de chair (quoi que pas si petit que ca!) peut devenir coriace et cahoutchouteux à souhait...

Une des meilleures façons de le travailler, si ce n'est la plus classique est donc de le braiser...

Après la lecture d'une partie de ce cours d'Hervé This, tout s'éclaire sur le pourquoi du comment de l'utilité du braisage...

"Le phénomène de la rétraction des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l'eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur (cuisson) une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire par rupture d'une partie des liaisons chimiques inter- et intramoléculaires suivie d'un réarrangement. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès les températures de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l'eau et par une rétraction à la fois transversale (environ 5 à 10%) et longitudinale (environ 1 à 5%). L'eau, qu'elle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson de la viande. De l'autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire– en fait, essentiellement du collagène–vont se contracter dès 60°C et se gélatiniser, c'est à dire passer à l'état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson, autrement dit de la durée et de la température appliquées; l'élastine, elle, est insensible à la cuisson. Une partie du collagène se retrouve donc dans le jus de cuisson. Le phénomène de contraction du collagène est probablement celui qui a le plus d'effet perceptible en terme de rétraction apparente pour le cuisinier car il est le plus tardif et masque la rétraction plus précoce de certaines protéines myofibrillaires. Pour la petite histoire, le tissu conjonctif qui enveloppe le muscle (aponévrose) est très sensible à la chaleur et se rétracte allègrement à la cuisson; dans le cas des viandes coupées en steak, de part sa localisation autour de la tranche de muscle, ce tissu a un effet spectaculaire car sa contraction donne au steak cuit l'allure d'une cloche... à moins que le boucher ait auparavent donné quelques coups avec la pointe de son couteau pour le sectionner et ainsi éviter au consommateur ce désagrément esthétique."

Suffisait de le savoir... Non???

En pratique:

Tout d'abord, il faut faire mariner la pièce de viands 5 ou 6h au frais...

J'aime bien le faire dans du vin rouge, avec une garnture arômatique simple (oignons, carottes, échalote, un clou de giroffle, quelques herbes en branche, une gousse d'aïl, une lichette de cognac...)

Ensuite, vous égouterez et épongerez votre viande et votre garniture avant de les faire colorer...

Vous commencerez par bien dorer la viande à feu doux dans un plat creux type fait-tout (ca marche nickel!) avec un peu de matière grasse, mais en faisant bien attention de ne pas faire brûler cette dernière car vour garderez tout les sucs pour plus tard...

Puis vour retirerez la viande et la réserverez pendant que vous ferez suer tout doucement la garniture arômatique jusqu'à coloration blonde légère et uniforme.

Pendant ce temps, faites chauffer la marinade et le super fond de veau dont vous avez le secret.

Pour braiser comme un chef, il faut y mettre toute sa délicatesse et ne pas trop brusquer les produits, alors ne mettez pas trop vif votre feu lorsque vous travaillez la viande et la gariture...

Lorsque tout sera revenu délicieusement, vous replacerez la viande sur la garniture et déglacerez le tout avec la marinadeferez réduire de moitié et y ajouterez votre fond chaud en prenant soin de bien couvrir la viande ainsi qu'un joli petit bouquet garni.

Il ne vous reste alors que 2 solutions:

-Placer votre plat hermétiquement fermé au four à 200°C pendant 2h à 2h30 et attendre..

-Cuire tout doucement sur le coin du feu à tout petit bouillon en retournant au gré (Merci Jacques! ndlr) de vos envies votre pièce de viande et humant le fumet qui s'échappe, délicat, en un nuage de vapeur dense, de la mignone cocotte chaque fois que vous découvrez la bête, en emplisant votre cuisine de magnifiques odeurs vous transportant en un doux rêve de repas interminables autour de tant de choses préparées et mitonnées avec amour et délicatesse...

Mais je m'égare...

Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte du four...

Parceque pendant que votre délicieux jarret se transforme en une bouchée fondante, le four va vous servvir au autre chose...

LE GRATIN DE JUJU!!!

Je vous laisse le soin de voyager avec le petit garçon malicieux à la découverte (ou redécouverte) de cette petite recette et attends votre retour ici... Promis je ne bouge pas!

...

Vous voilà de retour! Alors? Comment était Juju?

Reprenons ou je vous ai laissé:

J'allais vous parler du petit truc en plus... Vous n'aviez pas oublié?! Bien sûr que non!!!

L'os à moêlle...

Le petit truc avec celui-ci est vraiment tout simple, mais suffit de le savoir...

Au cour de la cuisson, votre os va commencer à se détacher de la viande et la moêlle qu'il contient va être tellement cuite qu'elle risque de se dissoudre... EVITEZ CA!

Retirez l'os de la viande "braisante" quand vous aurez décelé l'à point de cuisson de la moêlle, et réservez-le...

Prélevez la moêlle et mettez votre créativité en herbe... Cet os va vous servir de condiment...

Et oui, c'est là le petit truc en plus: vous allez re-garnir l'os avec la moêlle mélangée à une pointe de moutarde, ou quelques herbes fraîchement hâchées et une poite d'aïl, ou une cuillère de crème fraîche, ou encore quelques câpres et échalote finement ciselées... Tout ce qui peut vous faire plaisir!

Vous relèverez ainsi de façon un tout petit peu originale un plat absolument classique et surprendrez à coup sur votre tablée (et vou-même peut-être!).

Mais vous n'y êtes pas encore...

Finissez le braisage d'abord...

Lorsque votre viande vous paraît fondante à souhait, ôtez-la du plat, passez le jus de cuisson et corrigez l'assaisonnement, la réduction... Goutez-la! Allez-y!!! Hmmm...

Il ne vous reste plus grand chose à faire... Prenez un 1/2 litre de vin rouge et ajoutez-y une pincée de sure, faites-le réduire et réduire et encore réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sirop... Vous obtenez ce qui s'appelle un miroir (ou tanin).

Mélangez votre fond de braisage (et oui, le jus de cuisson de votre viande braisée s'appelle comme ça... c'est pas compliqué la cuisine!) avec ce miroir et mirez... La belle couleur et le doux effluve...

Replacez votre viande dans la sauce (oui, maintenant, vous pouvez dire Sauce au Vin...) et servez bien chaud votre petit plat bien mitonné...

Voili voilou!

Bon Appétit!!!

Petite variante...

Comme vous vous rappelez peut-etre ma petite recette de Croustillant de Saumon, laissez-moi vous présenter son petit frère:

Le croustillant de... THON!

Très proche, en apparence, mais un peu plus "exotique"..

Première étape:

La technique est la même que pour la recette au saumon, mais j'ai choisi, ici, de "parfumer" un morceau prélevé dans de la queue thon (albacore, qui blanchit à la cuisson et permet de ne pas utiliser du thon rouge qui se fait de plus en plus rare...) avec de la sauce Yakitori...

En effet, une fois votre thon assaisonné, vous le placez sur la feuille de brick assouplie au beurrre, et l'arrosez d'un filet de Yakitori juste avant de le rouler en toute vitesse...

->Roulage pas assez rapide = zut! ça coule de partout!!!

La manip' est plutôt simple, si ce n'est que votre sauce doit être très sirupeuse:

->Sauce trop liquide = zut! ça coule de partout!!!

Et attention! Point trop n'en faut!

Car, comme vous pouvez l'imaginer:

->Sauce trop abondante = zut! ça coule de partout!

Bin oui... Ce qui est drôle (enfin, pas si ça vous arrive parceque la sauce yakitori, ça colle...) c'est que le seul risque que vous avez avec cette recette c'est d'en mettre partout...

Ah! et j'oubliais presque! ne déchirez pas votre feuille de brick et fermez-la correctement:

->Feuille trouée ou mal fermée = Zut! Zut! Zut-et-ZUT!!! y-en a encore partout...

Reste plus qu'à mettre au frais 5 minutes (pour que le beurre qui imprègne la feuille fige et la colle bien).

Deuxième étape:

Le choix de l'accompagnement:

J'aime bien tous les légumes, surtout quand il y en a plein, de tous les oûts et toutes les couleurs!

Vous trouverez sur mon assiette des petits pois, des haricots verts, des tomates ceries à peine passées à la poêle avec une pincée de sucre, des bâtonnets de carottes, des pois mange-tout, des mini courgetes , des quartiers de petits navets glacés, un coeur de sucrine...

Cette dernière est juste poêlée, histoire de prendre une petite coloration sur le côté tranché, et c'est tout! elle est presque froide!!!

Les autres légumes, sont cuits vapeur ou à l'anglaise, comme vous voulez, mais juste juste pour garder la couleur, le croquant, le goût... puis ils sont sautés rapido avec une outte d'huile d'olive dans laquelle on aura déposé une gousse d'aïl éclatée...

Troisième étape:

La cuisson des croustillants se fera sur feu très doux afin de cuire le thon en profondeur sans brûler la feuille de brick et surtout la sauce yakitori qui peut s'en échaper... Parceque la sauce yakitori est avant tout un caramel, et un caramel qui brûle, c'est pas joli-joli... Pour votre poêle, pour votre plat, et pour votre maisonnée qui risque d'être bien enfumée si vous ne mettez pas la hôte aspirante vite-fait au maximum!

Mais bon, comme je vous connais, il n'y aura aucun problème à ce niveau-là!

Dernière étape:

Et bien le dressage suivi de la dégustation!!!

Tout comme le croustillant de saumon, déposez le fruit de votre labeur coupé en deux sur les légumes, mais rajoutez dessus une goutte de sauce yakitori et quelques graines de sésame...

Bon Appétit!!!

DE RETOUR!!!

Et oui... Il s'est écoulé pas mal de temps depuis mon dernier post... 6 mois jours pour jours!!!

Même pas fait exprès!

L'explication est simple: j'ai pris une petite pause...

Pas que j'en avait marre de cuisiner ou d'écrire, non, mais parceque d'autres choses ont occupé mon temps...

D'ailleurs, j'ai simplement "suspendu" l'écriture et le surf qui va avec, pas la concoction de petits (et moins petits) plats qui réjouissent nos papilles (enfin, des fois j'avoue que j'ai fait des coquillettes au beurre... mais j'adore ça!!!)

Me voilà donc de retour pour, je l'espère, des posts de temps en temps et un peu plus souvent qu'une fois tous les 6 mois!!!

C'est avec plaisir que je reviens sur la blogo-culinosphère avec toujours la même passion et envie de partage...

Alors, si vous me le permettez:


Aux fourneaux!!!

Comment se faire un petit plaisir en amoureux, ou un petit dessert aux fraises...

Une brise de fraîcheur souffle cet été, et c'est sûrement pas grâce à la météo!!!

Pour faire plaisir à ma tendre et douce un de ces soirs, je me suis attelé à la cuisine et je me suis essayé à créer quelque chose... de sucré!

Madame a beaucoup aimé, et c'est pour moi le principal...

Comme je l'ai moultes fois répété, le sucré n'est pas mon fort... Mais je dois avouer que le résultat est plutôt encourageant!

Imaginez (avec l'aide de la photo, bien sûr) ce que donne ma vision de la Perfection de Fraises...

Premier jet, du moins!!!

Un disque de meringue légère et croustillante surmonté d'un bavarois à la vanille garni de quelques fraises, d'une tuile au praliné et surprenant par son coeur gorgé de coulis de fraise...

Pour faire plaisir à deux Amoureux, suivons ce petit sentier...

Commençons par les meringues:

1 blanc d'oeuf monté en neige et serré avec 35g de sucre glace.

Vous garnirez 2 cercles de 8cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou d'un silpat si vous avez).

Vous les mettrez dans le four préchauffé à 80°C pendant 2 heures puis les laisserez dans le four éteint encore une bonne heure.

Ensuite, on fait le bavarois.

D'abords, une crème anglaise:

25cl de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

25g de sucre (au lieu de 35g... c'est mieux quand c'est pas trop sucré à cause de la suite...)

Mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée pour faire infuser.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et dense.

Faites couler une larme de lait chaud sur les jaunes et détendez-les, puis versez le reste de lait.

Passez au chinois dans une casserole bien propre et nette (ça veut dire une autre que celle du lait infusé, c'est comme pour la crème pâtissière...) et faites cuire à feu doux en vannant, jusqu'à épaississement (toujours comme la crème pâtissière).

Laissez-la tiédir, et pendant ce temps, mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau glacée. Vous l'incorporerez à la crème anglaise et laisserez commencer à prendre au frais.

Lorsque vous constatez que la crème gélifie, montez 10 cl de crème liquide en crème fouettée à peine serrée avec 10g de sucre glace (voilà pourquoi on a réduit sur la crème anglaise...) et incorporez délicatement à la crème collée, en essayant de ne pas faire retomber l'aspect mousseux.

Réservez au frais afin de faire prendre un peu.

Puis on s'occupe des fraises:

Coupez quelques fraises et faites-en un coulis (avec un peu de sucre et quelques gouttes de jus de citron, voire une larme d'eau, et au mixer tout en gardant un peu épais...)

Tranchez quelques fraises dans la hauteur.

Vous avez tout ce qu'il vous faut pour le Délice ou presque... Il vous faut le monter...

Décollez la meringue des cercles avec la lame d'un couteau fin, disposez les fraises face tranchée vers l'extérieur, et commencez par garnir les moules de bavarois.

Gardez un peu de place au centre (ou faites un trou avec une cuillère) et remplissez de coulis.

Couvrez de bavarois, lissez, et faites prendre au froid 2 heures au moins.

Pour les démouler, il vous faudra simplement passer une lame trempée dans de l'eau tiède tout autour du cercle et le soulever délicatement...

Enfin, les tuiles au praliné...

Très facile...

Prenez le second blanc que vous avez (Ben oui! 2 jaunes pour la crème anglaise, ça donne 2 blancs, moins 1 pour la meringue, il m'en reste 1 pour les tuiles... Trop fort, j'aurais dû faire maths appliqués!!!).

Pesez-le et ajoutez autant de farine, de miel, de sucre glace et de poudre de pralin.

Etalez cette pâte très souple sur un silpat (papier cuisson à défaut...) de façon à faire une couche de moins d'un millimètre d'épaisseur et selon la forme qui vous fera plaisir...

Passez-les 3 à 5 minutes au four à 200°C au dernier moment afin de les garder vraiment croustillantes, puis sortez-les, décollez-les et faites-les refroidir rapidement...

C'est comme une pâte à cigarette, mais au praliné...

Voilà!!!

Ca tient à quoi l'Amour?

Bon Dessert!!!

Tout en Fraîcheur...

Le goût prononcé que j'ai pour la lecture de livres ce cuisine, mon esprit de compétition, mon récent prix, le concours du mois de juillet sur 750g.com sur le thème de Racontez-moi des salades, et surtout l'envie de se faire plaisir (vous autant que moi...) avec une petite salade toute fraîche par les 35°C à l'ombre qu'on doit supporter en ce moment dans le Sud, ont été d'excellentes motivations pour cette petite Salade simple et goûteuse...

Tout débute lors de la réception du mail de 750g.com m'informant que ma Sympathique Verrine a reçu le prix du jury... (Ouais, on est déjà au courant, je sais...)

J'avais en fait totalement oublié ma participation au concours du fait de la présentation d'une recette qui n'avait pas été créée pour la circonstance, d'où mon euphorie et ma surprise d'ailleurs...

Donc je suis allé voir le site en question pour voir ce qu'il s'y passait et ai vu le thème en cours...

Là, lumière...

Comment on peut faire une salade originale, savoureuse, fraîche, avec des choses simples, mais qui sort des traditionnelles salades de pommes de terre, de pâtes, pois-chiche, boulgour et autre???

Après moulte réflexion (10 à 15 minutes environ... ben ouais, en général, tout sort tout seul, mais je suis fan de salades natures juste avec de l'huile d'olive et du sel...) j'ai donc eu l'idée (en ouvrant grand la porte de mon réfrigérateur...) de faire une salade avec de la tomate...

Jusque là, tout allait bien, mais ensuite, ça s'est corsé...

Quelles tomates? Roma et Grappa, finement tranchées en quartiers, et qui ont des saveurs plutôt complémentaires...

Huile d'olive, sel... Tiens!!! Du paprika doux! Juste ce qu'il faut pour dire: "Mais il a mit quoi dedans???"

Et avec ça?

Puis encore 5 à 10 minutes de réflexion...

Ca y est!!!

De la Mozza, du basilic et de la ciboulette, quelques jeunes et petits champignons de paris pas plus gros qu'une pièce de 2€, des câpres, de la tapenade, des coeurs de sucrine, du Prosciutto di San Daniele... Huile d'olive et vinaigres balsamiques traditionnel et blanc...

J'ai tout ça dans le frigo et le placard!!! J'aurais dû y penser avant!!!

Et on est parti pour la création du jour...

Champignons pelés, coupés en 6, mélangés à quelques câpres concassées, une larme de vinaigre balsamique blanc, quelques gouttes d'huile d'olive et on met à mariner au frais tranquillement... On salera à la fleur de sel à la dernière seconde...

Avec la tapenade, le vinaigre balsamique et une goutte d'huile d'olive, on fait une vinaigrette bien assaisonnée avec une bonne dose de poivre du moulin...

Et la mozza... On en fait quoi?

Déjà, on prend de la mozzarella de bufflonne fumée, hachez-la fin, et dans une poêle anti-adhésive, on dispose en bandes qu'on fera fondre doucement avec du basilic et de la ciboulette ciselés dessus. Quand elle commence à colorer, on retourne les bandes et on les fait colorer de l'autre côté.

Tant que ces bandes sont chaudes, on peut leur donner des formes, c'est plus joli pour des tuiles... En refroidissant, elles durciront...

C'est tout!!!

Il ne nous faut plus que disposer dans notre assiette quelques feuilles de sucrine bien fraîche et craquante, la tuile de mozza, le duo de tomates, les quelques champignons assaisonnée, une jolie tranche de prosciutto, et quelques gouttes de vinaigrette tranchée à la tapenade...

Voici donc ma petite Salade à l'Italienne fraîche avec plein de couleurs, de saveurs, de textures et de bons produits...

Tout en simplicité...

Reste plus maintenantqu'à présenter ceci aux internautes et au jury de 750g.com et espérer que ma bibliothèque culinaire s'enrichisse d'un petit ouvrage sympathique!!!

Bon appétit!!!

Trop COOL!!!

Une fois encore, Patou le Fou a posé sa marque...

Non sans fierté et ne jouant d'aucune modestie, j'ai l'immense plaisir de vous annoncer les résultats du concours Verr'in organisé en collaboration avec 750g.com durant le mois de juin dernier...

(et hop! un petit copier-coller...)


Voici les recettes qui ont fait craquer le jury du concours Verre'in : Benoît Molin, Dorian Nieto et Chef Damien.

Classement salé

1er prix
Nat pour sa recette Verrine de quinoa, petite salade de surimi, mangue et graines germées.
Nat remporte les livres "Verres gourmands", "Cuillères gourmandes" et "Soufflés" de Benoît Molin, sans oublier un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

2ème et 3ème prix
- Sympatique Verrine de Patrick (ça c'est moi!!!)
- Verrine primesautière de Liseron
Les auteurs de ces recettes gagnent le livre "Verres gourmands" de Benoît Molin et un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

4ème et 5ème prix
- Verrines de mousse parfumée aux dattes sur aljouke de courgettes et salade marocaine de Babali
- Salade quinoa au poulet paprika de Demaret
Ces recettes remportent un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".


Classement sucré

1er prix
Lolotte pour sa recette Verrine méli-melo de fruits d'été, grapefruit curd et chantilly.
Lolotte remporte les livres "Verres gourmands", "Cuillères gourmandes" et "Soufflés" de Benoît Molin, sans oublier un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

2ème et 3ème prix
- Compotée d'ananas à la vanille et au malibu et sa mousse coco de Maybe
- Le laos de Mathieu.S
Les auteurs de ces recettes gagnent le livre "Verres gourmands" de Benoît Molin et un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".

4ème et 5ème prix
- Duo de mousses praliné et chocolat St Domingue, croustillant chocolat Ghana de Sandrine Baumann
- Verrine façon café frappé de Carole
Ces recettes remportent un Tablier des blogs "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte cela".


Donc un grand bravo à MOI pour commencer (ou là là... ça gonfle... j'enlève mes chaussures et je me prends pour César...) mais surtout, un très grand bravo et toutes mes félicitations à ce "nouveau né blogger" qu'est mon ami (pâtissier) Mathieu, vrai nounours de guimauve =o) , du blog Rève de Cuisine, qui a participé à son premier concours de la sorte et termine quand même à la 3° place du classement sucré avec sa recette du Laos... Que j'attends de goûter avec impatience!!!

Je suis donc heureux de vous faire partager ma joie, et encore plus celle de voir un copain finir au classement... Juste derrière moi!!! (mais dans une autre catégorie, je vous le concède...)

A charge de revenche mon P'tit Dindon!!!



Le livre s'annonce "Gourmand" et surement source d'inspiration, et le tablier fera bonne mine à la maison!!!

Merci au jury, aux autres concurrents, aux votes, à vous tous qui lisez mes articles et me donnez de bonnes iddées...


Et encore bravo à tous les gagnants!!! (Tant pis pour les autres cette fois-ci, mais je vous souhaite bonne chance pour les autres concours que vous présenterez!!!)


Et pour finir, comme l'indique le titre du post:


Trop COOL!!!

La Bonne Tarte aux Fruits de Saison...

Rien de plus simple...







Une pâte feuilletée que vous ne ferez pas vous-même (ben oui... 'too much trouble...') parce que vous allez y passer des plombes et vous serez peut-être même pas sûrs du résultat...


Une crème patissière que vous "allègerez" (vous comprendrez les guillemets plus loin... ndlr) de plusieurs manières, et des fruits frais qui ont été pour moi pêches blanches et petits abricots...




La pâte hyper croustillante et délicatement caramélisée:


La tèche-ni-queue consiste: à saupoudrer de sucre en poudre une feuille de papier cuisson étalée sur la plaque du four, d'y déposer la pâte feuilletée elle-même recouverte ensuite de sucre, de la couvrir d'un autre papier cuisson, de la couvrir encore (elle va avoir chaud la pauvre...) d'une autre plaque (un moule à tarte de même taille que la pâte ou une sauteuse qui peut aller au four à défaut...) et de passer le tout à 180°C dans le four chaud pendant 15 minutes.

Puis vous retirerez la plaque et le papier cuisson de dessus, saupoudrerez à nouveau de sucre en poudre (mais avec parcimonie, tout de même!!!) et la remettrez sous le grill du four à 220°C pendant quelques instants pour la faire bien blondir de partout...


ATTENTION ETAPE DELICATE!!! restez devant, ça va très vite... Sinon vous devrez jeter les restes carbonisés en vous disant: "mais je suis parti que 2 secondes!"


Sortez votre pâte, et si elle a gonflé un peu pendant la 2° cuisson, reposez une plaque (ou votre plat) dessus pour l'applatir et laissez la refroidir.

Si vous vous débrouillez bien, vous penserez probablement faire une partie de frizbee avec...




La crème pâtissière "allégée":


En texture seulement... Pas en goût, surtout, et malheureusement pas trop en calories...
Mais bon... On est en train de se faire une tarte voyons!!!


Vous prendrez pour garnir une tarte:

25cl de lait + 1/2 cuillère à soupe
1 jaune d'oeuf
40g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
soit 15g de farine et 10g de fécule type maïzena
soit 25g de farine (mais c'est moins léger en bouche...)
10cl de crème liquide bien fraîche en température


Et procèderez comme suit:


Mettez à chauffer les 25cl de lait avec la vanille grattée dedans et à couvert, tout doucement afin de bien fairte infuser et extraire toute la saveur de la vanille.

Pendant ce temps fouettez vigoureusement le jaune et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et blanchi, puis incorporez la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble et préférablement tamisées (à travers une passoire fine, c'est suffisant...).
Rajoutez la 1/2 cuillère à soupe de lait froid pour détendre la mélange.


Passer le lait infusé au chinois, laissez tiédir, et incorporez-le au mélange précédent petit à petit et au fouet.

Repassez le tout dans une casserole PROPRE à travers le chinois.

Opération très importante qui a pour but de ne pas faire brûler ni colorer la crème (les impuretés dans le fond de la casserole où le lait a infusé font des "croûtes" brunes qui ne sont ni esthétiques, ni gustativement intéressantes) et aussi homogénéiser l'ensemble en évitant les éventuels grumeaus et autre coquilles perdues...


Nous sommes tous des pros de la pâtissière, mais on n'est pas à l'abris d'une fécule ou d'un oeuf récalcitrants!





Vous mettrez le tout sur feu doux et vannerez gentiement et tout le long de la cuisson.


NON!!! Pas raconter des vannes!


C'est le terme culinaire tèche-ni-queue qui explique le mouvement d'une cuillère en bois formant des 8 dans un récipiant pour mélanger le contenu sensible tout en procédant à sa cuisson.

C'est le cas pour faire des oeufs brouillés, par exemple.

Et attention! Que je ne vous prenne pas à vanner avec un fouet! La cuillère en bois est très importante car elle empêche l'incorporation d'air dans la préparation et ne la fera pas mousser. Donc moins d'écume, et une cuisson et une liaison bien homogènes.


Escoffier serait fier de moi s'il m'entendait défendre comme ça cette technique... Pardon, tèche-ni-queue...

Lorsque la crème épaissit, cuisez-la quelques instants de plus à feu très doux sans jamais cesser de vanner, débarassez-la dans un plat propre et faires-la refroidir.

Prenez quelques instants et montez la crème liquide en crème fouettée un peu ferme.

Vous devriez obtenir le même volume de crème fouettée que de crème pâtissière, à quelque chose près.

Prélevez un tiers de la crème fouettée et incorporez-le délicatement à la pâtissière froide, puis tout le reste toujours aussi méticuleusement.

Réservez au froid.

Enfin, le montage:

Comme je vous le disais plus haut, j'ai choisi pêches blanches et abricots, mais tout ce qui vous passe par la tête peut être bienvenu!

Le plus tard possible (afin de préserver au maximum le croustillant de la pâte, mais si vous vous y prenez 6 heures avant, ça sera quand même super...) garnissez votre fond de tarte de pâtissière légère (le voilà le mot que je cherchais!!! légère!!!) et allez-y gaiement avec des fruits tout frais...

Pour faire briller, prenez une cuillère de confiture d'abricot que vous détendrez à l'eau et passerez au chinois, puis vous récupérez le "sirop" et au pinceau, vous badigeonnerez votre tarte.

A vos marques...

Prêts?

TARTEZ!!!

Encore des Saint Jacques...

L'été finalement arrivé (mai et juin ne nous ont vraiment pas gâté dans le sud...), nous sommes tous à la recherche de petites choes simples, savoureuses et raffraîchissantes...



Alors au levé du jour ce matin, je suis allé à la pêche, histoire d'y être à la fraîche et surtout avant de me retrouver entouré de peaux blanches aux accents divers (ou d'hiver, comme on veut...) en manque de soleil, qui prennent en photo leur petit Jörge avec le gentil monsieur qui sort de l'eau avec des poissons...



C'est presque ça la Côte d'Azur en été...



Mais bon... Mon repas du soir attrapé, je reprends la route de la maison en me demandant ce que pourra être mon déjeuner... Et en médisant sur certaines plaques d'immatriculations qui provoquent les bouchons en bord de mer!!!



L'inspiration me vint en surfant la toile lorsque je tombe sur Cocotte et Cie qui propose un bento sur la plage avec son "affreux" (c'est pas moi qui le dit, c'est dans le texte!!!).



L'idée du Ceviche de Saint Jacques et Pomelo de Mon Beau me paraît alors toute fraîche en cette journée qui commence à être bien plus chaude que la météo ne le prévoyait...



Le mien sera légèrement différent...




A la Noix de Coco Grillée, Piment Antillais et Avocat Géant


Rien que pour moi tout seul égoïstement, il m'a fallu:


6 Grosses Noix de Saint Jacques coupées comme vous le voulez
1 Jus de Citron Vert
1 Jus de Citron Jaune
1 Cuillère à Soupe de Noix de Coco râpée, grillée à sec à la poêle
1/3 Piment Antillais tranché très très très, mais très très fin
1/4 Cébette Emincée finement
1/2 Avocat Géant


Une boîtepour tout réunir sauf l'avocat et faire mariner pendant 1 heure.


Au dernier moment, l'avocat coupé et pfiiitt...


Plus rien...

Déjà mangé...

Les mêmes proportions seront raisonnables pour 2 en entrée, je tiens à vous le dire tout de même...

Dédicace à Cocotte!

Bon Appétit!!!

Vive l'été!!!

Ca y est...
J'ai craqué...

Il fait beau, il fait chaud, et j'en ai marre de ces glaces qu'on achète au supermarché et qui ont toujours le même goût, la même texture, trop sucré pour la menthe-chocolat, avec jamais assez de chocolat, ou encore trop peu de raisins pour la rhum-raisin, ou même pas assez de nut brittle dans la macadamia nut brittle...

Même si je dois admettre que certaines sont très bonnes et que j'ai des favorites...

Mais comme j'aime bien mettre ma petite touche partout, je suis arrivé au stade ou je me lasse un peu de tout ce qu'on trouve (même certaines glaces artisanales...)

Alors j'ai commandé une turbine à glaces qui devrait arriver très vite...

Alors bientôt le rendez-vous fraîcheur...

J'ai hâte!!!

Tartine du Paysan...

Restons simple!!!

J'ai pensé à la nommer comme ça parceque sur cette tartine de pain de campagne grillé frotté à l'aïl, vous trouverez une couche de sauce béchamel au lait de chèvre enrichie de bûche de chèvre pour lui donner une meilleure onctuosité et un tout petit peu plus de goût...

Oui oui!!! Au lait de chèvre que j'ai trtouvé dans une grande surface au rayon lait...

Puis une poêlée de pousses d'épinards frais pas trop cuits dans une goutte d'huile d'olive...

Un oeuf mollet (cuit 4 minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée puis plongé dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et permettre de l'écaler sans l'abîmer ni le crever...)

Encore de la béchèvremel (désolé ;0)= ), et enfin une tranche de poitrine fumée juste après avoir fait passer le tout au grill du four...

Voilà!!!

Bon Appétit!!!

Coup de Coeur

Il n'y a pas vraiment de rapport entre la cuisine et la musique peuvent penser certains...

En ce qui me concerne, les points communs sont subtils, mais il existent...

Bien présenté, coloré et tout en volume, construit de façon harmonieuse pour permettre de surprendre et égayer vos sens, tout en légèreté, ou, au contraire, tout en puissance, souple ou cassant, arrondi ou frais, excitant ou pas du tout...

De quoi je parle?

A vous de me le dire!!!

Un plat?
Un morceau de musique?

Vous voyez... Il y a bien des similitudes entre le monde culinaire et le monde musical...

Et pas seulement l'expression artistique qui nous dévore:

Quand on crée un plat avec une alliance incongrue de produits, ou quand on se met à chantonner sous la douche une mélodie sortie du plus profond de notre âme, qui se dissipera comme la buée sur le mirroir aussi vite qu'un bon petit plat préparé avec amour et passion...

Sensible à l'expression artistique sous toutes ses formes (cuisine, musique, sculpture, peinture, cinéma, danse, poésie...) je suis régulièrement surpris par hasard au détour d'un chemin, en me balladant ou en surfant le web...

J'ai eu tout naturellement envie partager avec vous un coup de coeur musical, tout comme je le fais avec ma cuisine...

En cherchant une vidéo de Radiohead sur You Tube, je suis tombé sur un groupe du nom de Sigur Rós, dont le titre nommé Untitled #1 (Vaka) m'a directement accroché et ému...

La musique "post-rock/space rock/ambient" de ce groupe Islandais, aux éléments classiques et minimalistes et de style éthéré (source Wikipedia) est un modèle d'équilibre qui met en valeur la vidéo sur laquelle elle est jouée...

Prenez bien les 6 minutes et 42 secondes, oubliez tout, respirez un bon coup, et laissez-vous porter par l'insouciance, la naïveté, la simplicité de la découverte et de l'exploration, en vous plongeant dans cette réalisation comme si c'était vous ce petit garçon de 4 ou 5 ans...

THIS IS FOR YOU ALEX!!!

Allright buddy!!!

Don't talk to me about sandwiches anymore!

See that? Well I hope you can imagine how it tasted...

Trust me... Some day, I'll find the way to make the PERFECT CLUB SANDWICH and I'll call it "THE GREAT ALEXANDER"

What do you think of it???

Layers from bottom to top in this toasted white bread Club Sandwich:

Mayonnaise Sauce

Mixed Green Salad (a simple "mesclun")

Sliced Tomatoes

Ham (from the butcher's)

Pickles and Sliced Spring Oignons

Hard Boiled Eggs (but still a little creamy yolks...)

Some more Pickles

Swiss Cheese (Gruyère)

Dijon Mustard

And that's the first half... Here's the second (Still from the bread):
Dijon Mustard

Mixed Green Salad

Sliced Tomatoes

Sliced Spring Oignons

Homemade Roasted Pork

Swiss Cheese

Really Crispy Spiced and Smoked Bacon

Mayonnaise Sauce

Gimme some ingredients you like and I'll make a club specially and just for you...

Promise!

See ya!!!

Pour mes compatriotes pas très copains avec la langue de Shakespeare, voilà ce qui est dit plus haut:

"OK mon pote!

"Ne me parles plus de sandwiches!

"Tu voies ça? Bien imagine quel goût ça avait...

"Fais moi confiance... Un jour, je trouverai le moyen de faire le PARFAIT CLUB SANDWICH et je l'appellerai "L'ALEXANDRE LE GRAND"

"Qu'est-ce que tu en penses?

"Couches depuis le bas vers le haut dans ce Club Sandwich sur pain blanc toasté:

"Mayonnaise

"Mesclun

"Tomates tranchées

"Jambon (de chez le boucher)

"Cornichons et Oignons Doux Tranchés

"Oeuf Dur (mais le jaune encore un peu crémeux...)

"Encore des Cornichons

"Gruyère

"Moutarde de Dijon

"Et ce n'est que la première moitié... Voici la seconde (toujours depuis le pain):

"Moutarde de Dijon

"Mesclun

"Tomates Tranchées

"Oignon Doux Tranché

"Rôti de Porc Maison

"Gruyère

"Bacon Fumé et Epice Vraiment Croustillant

"Mayonnaise

"Donne moi des ingrédients qui te plaisent et je ferai un club spécialement et rien que pour toi...

"Promis!

"A plus!!!

Ma promesse tenue (de mettre un gros sandwich sur mon blog...), je m'en vais dîner... Alors...

Bon Appétit à Vous!!!

Vous prendrez bien un verre?

- Mais bien sûr!!! Qu'est-ce que vous proposez mon cher?

- Oh! Mais voyez par vous même, cher ami... Juste une petite verrine toute simple...

Melon au potro à ma façon

Vi...

Petite salade de melon au miel d'accacia et cerfeuil sur gelée de porto vanillée, couronné de lard croustillant épicé...

Rien que ça!

Mais rassurez vous!

Toute simple la verrine j'ai dit...

D'abords, prenez 12 cl de porto que vous allez chauffer avec une gousse de vanille grattée puis laisser infuser 10 minutes à couvert et hors du feu.

Pendant ces mêmes 10 minutes, vous ferez ramollir une feuille de gélatine dans de l'eau glacéee.

Lorsque le temps sera écoulé, vous incorporerez la gélatine essorée au porto, coulerez dans vos verrines et les oublierez au réfrigératuer pour 1h30 au moins...

Pendant ce temps, vous prendrez des tranches de lard fumé et les disposerez dans un plat recouvert d'épices comme paprika, piment de cayenne, ginseng, poivre de jamaïque et autre, et les saupoudrerez à leur tour.

Voilà, comme ça...

Puis vous mettrez au four à 120°C pendant un moment jusqu'à ce que les tranches deviennent comme ça...

Ensuite, vous les concasserez au couteau pour les rendre comme ça...

Enfin, vous détaillerez un melon bien mûr en petits dés et le mélangerez à quelques feuilles de cerfeuil et un peu de miel d'accacia (subtil et délicat), mais juste ce qu'il faut pour le sucrer légèrement et l'arômatiser...

Vous le garderez au frais jusqu'au moment de servir.

5 minutes avant l'envoi, sortez les verrines du frais (pour que la condensation du verre se dissipe).

Couvrez de votre salade de melon bien fraîche et sans le jus éventuel, déposez le lard croustillant et une belle pluche de cerfeuil...

Voilà!

Bon Appétit!!!

Pamplemousse...

Grapefruit, en Anglais

Pomelo, en Espagnol

Pompelmo, en Italien

Greippi, en Finnois

грейпфрут, en Bulgare... Mais ne me demandez pas comment ça se prononce... J'en ai AU-CUN' idée...

Mais pourquoi cette leçon de langues étrangères?

Parceque CA:

Et oui!!!

Sha, gagnante du dernier épisode de "Le sucré s'invite chez le salé" (jeu inventé par Minouchkah, en Septembre 2006) avec son Poulet Laqué, nous donne comme thème pour l'édition #9 le Pamplemousse...

Alors comme j'aime bien l'idée présentée pas Sha de 'faire quelque chose de très original' avec le pamplemousse 'pour lui redonner un pouvoir de séduction', je me suis prêté au jeu.

Le pamplemousse, ou POMELO de son nom exact, comme nous l'explique l'auteur de A flavor Capture, est un fruit très savoureux et légèrement amer qui le laisse en général soit apprécié, soit détesté...

En ce qui me concerne, sa fraîcheur, sa jutosité, et justement son amertume si délicate en font un fruit qui aime à se retrouver sur ma langue...

Après la découverte du jeu et la lecture du thème, mon esprit a commencé à s'agiter, et j'ai fini par me décider à acheter un pamplemousse...

Le reste a suivi tout naturellement en faisant mes courses...

Des Saint Jacques... (Ben oui, encore des Saint Jacques!!! Y en a qui mangent des wings frits tout les samedis devant la télé, moi, j'ai en adoration les Saint Jacques, sous toutes les formes ou presque...)

Ca me fait donc un panier avec du pamplemousse rose, des Saint Jacques... et puis...

... Oh! Des kumquats!

... Des piments antillais!!

... Des lentilles corail!!!

... Des cats tigers!!!!

Ca y est!!! En faisant mes courses hebdomadaires, tout est devenu clair...

Pour l'édition #9 du jeu le sucré s'invite chez le salé avec comme ingrédient choisi par Sha le pamplemousse, j'ai le plaisir de vous présenter...

Lentilles Corail Façon Risotto Vanillé au Piment Antillais,

Saint Jacques et Crevettes Poêlées,

Confiture de Kumquat et Pamplemousse Rose

Le tout harmonisé autour d'un camaïeux rose-orangé... Comme le Pamplemousse, tiens!

C'est pa bô la vie?

Voilà comment qu'on procèdera...

Commencez par régler votre four à 100°C, et pendant qu'il préchauffe, taillez quelques tranches très fines de pamplemousse.

Vous les disposerez sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre glace, puis vous les supoudrerez à leurs tours et les enfournerez pour environ... Euh... Bon, allez-y pour une bonne heure, retournez-les, et laissez-les dans le four éteint pendant encore une heure...

Comme vous avez un peu de temps devant vous, faites votre confiture:

Pressez votre pamplemousse, et mélangez le jus avec autant de sucre et autant de kumquats coupés en 4 dans le sens de la longueur.

Mettez à cuire tout doucement en remuant très régulièrement pour faire votre confiture.

Vous saurez quand elle est prête lorsque vous ferez tomber une goutte sur une assiette froide et qu'elle prendra en gelée en quelques secondes.

Ensuite?

Il ne vous restera qu'à cuire vos lentilles corail comme un risotto...

Faites revenir une échalote dans un filet d'huile d'olive puis ajoutez-y les lentilles.

Enrobez-les délicatement pendant quelques instants, déglacez à hauteur avec du vin blanc, faites absorber, puis cuisez en mouillant petit à petit avec du bouillon de volaille que vous aurez préalablement infusé avec de la vanille grattée.

Rajoutez une pointe de piment antillais (avec parcimonie) ciselé très fin pour parfumer vers mi-cuisson, de façon à exhalter toute sa saveur et garder sa fraîcheur.

Au passage, le piment antillais est utilisé pour son parfum dans les préparations, et non pour son piquant. Même s'il est piquant pour les non habitués, il reste très doux comparé au piment oiseau, par exemple, qui lui est utilisé pour son piquant.

Vous finirez la cuisson par un trait de crème liquide et une pincée de sel, que vous incorporerez gentiment afin de garder toute l'intégrité du légume sec.

Une fois vos Saint Jacques et vos crevettes prêtes à allez se faire dorer, n'hésitez plus!

Un aller-retour dans votre poêle anti-adhésive avec une goutte d'huile d'olive, et hop! On dresse!

Les lentilles, les fruits de mer, la confiture sur ces derniers et quelques fines tranches de piment sur les premières, une belle chips de pamplemousse en déco, et vous voilà parti pour une explosion de saveurs...

J'en veux encore... Hmmm...

Bon Appétit!!!